Wij leggen je stap voor stap uit hoe je dé perfecte biefstuk maakt. Haal de biefstuk minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Dit voorkomt dat het vlees 'schrikt'. Als je de biefstuk te koud in de pan legt dan krimpt het vlees, dit zorgt voor een taai stukje biefstuk.
Hoe je de biefstuk aansnijdt, kan ook een groot verschil maken. Snijd altijd tegen de draad in. Dit verkort de spiervezels, wat resulteert in een malser stukje vlees. Snijden met de draad mee zorgt voor lange, taaie vezels die moeilijker te kauwen zijn.
Zouten. De meeste stukken biefstuk hebben er baat bij om ze tot een uur voor het koken te zouten, maar vooral de taaiere stukken. Naast het kruiden van de biefstukken, helpt zout ook bij het afbreken van eiwitten en het malser maken van het vlees .
Baking soda, bijvoorbeeld, kan je een 30-tal minuten laten intrekken in het vlees. Maar ook verschillende vruchten bevatten enzymen die je vlees extra mals maken. Ananas, kiwi en papaja (gepureerd) helpen bij het afbreken van spiervezels in het vlees. Ook ander zuur fruit, citroensap of karnemelk kan helpen.
Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom.Laat hem nog 3-5 minuten rusten. Zo kunnen de sappen in het vlees zich goed verspreiden en dat zorgt voor een malser resultaat. Eet smakelijk!
Als je de biefstuk te koud in de pan legt dan krimpt het vlees, dit zorgt voor een taai stukje biefstuk. Dep de biefstuk eerst droog met een stuk keukenrol. Daarna is het tijd voor zout en peper.
Te koud in de pan betekent een taaie biefstuk. Terwijl de biefstuk op temperatuur komt wrijf je deze in met olijfolie en laat de steak minimaal 10 minuten marineren in de olie. Voor het bakken even de pepermolen openzetten en ruim pepertjes strooien.
Voor doorbakken: 4 minuten per kant. Bestrooi het vlees na het bakken met zout. Laat de biefstuk 5 minuten rusten in aluminiumfolie. Dit maakt het vlees extra mals.
Je hebt twee mogelijkheden bij de keuze van je marinade: een mengsel op basis van een zuur ingrediënt, of een dat tannines bevat. Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap.
Het is belangrijk om bij een natte marinade om altijd zuren zoals azijn, sap van citroen, wijn, karnemelk of (onze favoriet) yogurt toe te voegen. De zuren in marinades verzwakken het spierweefsel, bindweefsel en eiwitten, dit zorgt voor malser vlees.
Low and Slow : Voor bepaalde stukken is het beter om ze op een lagere temperatuur en langer te koken. Deze methode zorgt ervoor dat het collageen in het vlees afbreekt, waardoor het malser wordt. Tegen de draad in snijden: Wanneer u klaar bent om te serveren, zorg er dan voor dat u uw biefstuk tegen de draad in snijdt.
Goed nieuws: bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote… Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal.
Gebruik zout en marinades
Als u een marinade gebruikt, vooral een met zure componenten zoals azijn of citroensap, laat het rundvlees dan enkele uren of een nacht in de koelkast marineren. Deze ingrediënten maken het vlees niet alleen malser, maar voegen ook die verrukkelijke diepte van smaak toe.
Kies voor roomboter en niet een andere soort boter met toevoegingen. Bak de biefstuk op hoog/middel vuur en om en bruin, de perfecte bruining zorgt voor een lekkere smaak aan je biefstuk.
Een geheim wapen in het Chinese culinaire arsenaal is de techniek bekend als "velveting." Deze methode omvat het marineren van gevogelte, vlees of zeevruchten in een mengsel van maïzena, eiwitten en soms rijstwijn of sojasaus, voor het koken.
Voor 500 gram vlees heeft u ongeveer 500 milliliter water nodig, waar u 2 eetlepels baking soda in oplost.
Door vlees te laten rusten zullen de vleessappen zich na het bakken weer verdelen door het vlees. Rusten zorgt daarom voor een betere smaak en malser vlees. Vlees kun je simpelweg inpakken in aluminiumfolie en gewoon even laten liggen. Een steak zul je zo'n 5 a 10 minuten moeten laten rusten.
Pak een vleeshamer, een speciaal vleesvermalser of zelfs de bodem van een zware pan en sla die biefstuk een paar keer om die taaie spiervezels te breken . Doe het rustig aan, je wilt er geen platte burger van maken.
Sudderen in vloeistof
Verwarm wat water of bouillon in een pan met wat barbecuesaus en laat je biefstuk sudderen. De barbecuesaus zal helpen om wat smaak terug te krijgen. Laat de temperatuur niet te hoog worden, want je wilt dat de vloeistof in je biefstuk trekt zonder hem verder te koken. Dit zou slechts 1 tot 2 minuten moeten duren.
Ossenhaas is het meest malse en mooiste deel van het rund. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tournedos genoemd. Bereiding: bakken, per centimeter dikte bak je ongeveer 1 minuut voor een stuk rood vlees, 2 minuten voor rosé en vier minuten voor doorbakken vlees.
Biefstuk bakken is en blijft een kunst, en meestal gat het goed, maar soms gaat het verkeerd. Temperatuur iets te laag of te hoog, en je hebt een taaie schoenzool op je bord. Overigens is de ene soort biefstuk ook eerder taai dan de andere ; een entrecote of T-bone is makkelijker goed te houden dan een ribeye of kogel.
Leg de ribeye in de pan en schroei elke kant ongeveer 2 minuten dicht tot er een bruin korstje ontstaat. Zet de pan met de ribeye vervolgens in een voorverwarmde oven op 375°F (190°C). Bak de biefstuk 5-7 minuten voor medium-rare of 7-10 minuten voor medium .
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Als je biefstuk na het bakken de juiste gaarheid heeft, haal je 'm uit de pan, wikkel je 'm in aluminiumfolie en laat je je biefstukje ingepakt een paar minuten rusten op een (warm) bord. Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.