Het vocht dat vrijkomt uit gestoofde groenten zoals stronkjes witloof in een ovenschotel kan, in combinatie met de gaartijd en de oventemperatuur, de bijhorende kaassaus doen schiften. Je kan dit voorkomen door de groenten goed te laten uitlekken of het vocht er op voorhand uit te knijpen.
Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit. Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten.
Voeg wat natriumcitraat toe (of een paar plakjes smeltkaas - Amerikaanse kaas), dit helpt om sauzen te voorkomen dat ze splitsen. Een beetje xanthan gum kan helpen met de consistentie en stabilisatie van de saus.
Maar te veel hitte, te weinig vet of de verkeerde kaas kan ervoor zorgen dat dingen gaan schiften . In feite vallen de vetten en eiwitten in de kaas uiteen, wat leidt tot die gevreesde korrelige textuur. Je ziet schiften meestal als de saus er klonterig of olieachtig uitziet, in plaats van glad en romig.
Voor een kaasdip of saus heeft de toevoeging van maizena een vergelijkbaar effect: zetmeelmoleculen absorberen water en zetten uit, waardoor niet alleen de vloeibare fase van de saus dikker wordt, maar ook wordt voorkomen dat de eiwitten zich in lange, verwarde strengen binden en dat de vetten zich afscheiden en ophopen.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Bij het stremmen daalt de pH van de melk en wordt deze zuurder. Onafhankelijk zwevende caseïnemoleculen trekken elkaar aan , waardoor "stremmen" ontstaan die in een doorschijnende wei drijven. Bij warmere temperaturen vindt de klonterende reactie sneller plaats dan bij koudere temperaturen.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben.
Temper uw room of zuivelproducten . Neem de hete bouillon/vloeistof en meng met een klein beetje roomkaas en voeg dan nog wat hete bouillon toe en blijf heen en weer gaan tot uw zuivel/romige product gemengd maar warm is. De hoge hitte zal de zuivel doen schiften als u dit niet doet.
Zetmeel (zoals bloem voor alle doeleinden, maizena of aardappelmeel) voorkomt dat de kaas gaat schiften . Als u bloem voor alle doeleinden gebruikt, voeg dit dan toe aan het mengsel vóór de kaas; het moet een paar minuten worden gekookt om de zetmeelachtige smaak te verwijderen.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Het zetmeel zwelt op en verdikt de saus. Maar dit komt niet zonder nadelen. Het zetmeel zorgt voor een 'bloemige' licht korrelige smaak. De korrelige smaak zal je nauwelijks proeven maar verstopt in werkelijkheid wel de smaakpapillen.
Zo repareer je een kapotte saus: Voeg ongeveer ¼ kopje water toe aan de pan en verwarm de saus opnieuw tot een stevige sudder, onder voortdurend kloppen . De bubbelende actie zal helpen de boter opnieuw te emulgeren en die dikke, glanzende saus terug te brengen.
Voeg net voor het opdienen een driehoekje smeerkaas toe aan de fondue en roer alles nog eens goed door. Dat zorgt ervoor dat alle soorten kazen mooi smelten en niet schiften.
Wanneer je de saus (b.v. een dag later) wilt serveren, kun je hem opnieuw opwarmen in een sauspannetje. Het kan zijn dat je wat extra melk moet toevoegen, omdat de kaassaus in de tussentijd wat dikker is geworden. De saus kan tot 72 uur in de koelkast worden bewaard.
Laat het niet koken
Koken is een zekere manier om melk te laten schiften. Het is niet alleen koken. Melk te snel verwarmen, zelfs als het nooit kookt, kan het ook laten schiften. Verwarm de melk zachtjes op middelhoog vuur om te voorkomen dat de zuivel gaat schiften.
Dit kan gebeuren in sauzen met vette ingrediënten die mengen met een andere stof. Zoals hollandaisesaus, zelfgemaakte mayonaise of een botercrème voor een taart. Je ziet een saus duidelijk in de schift schieten: de saus wordt vlokkerig, je ziet vetdruppels en er ontstaan verschillende laagjes.
Schiften is het ontbinden van twee of meerdere componenten. Het zijn meer bepaald vetten of oliedruppels die zich afscheiden van de waterige bestanddelen in een saus. Je kan het zien aan de kleine druppels vet die zich aan de rand van je pot of pan verzamelen.
Te veel mengen kan ervoor zorgen dat het gaat schiften. Of als je roomkaas niet op kamertemperatuur is. Carole Franks Mathewson Ik denk dat ik het te veel heb gemengd. Het toevoegen van een zuur (citroensap, azijn, etc.) kan dit veroorzaken.
Zuivelsausen zijn notoir lastig om te perfectioneren.Ze kunnen op elk moment breken, waardoor de saus korrelig en klonterig wordt . Stop echter voordat u die gebroken saus in de prullenbak gooit. Er is een manier om korrelige kaassausen te redden, en die hebt u waarschijnlijk al in uw koelkast: citroensap.
Om problemen te voorkomen, voegt u zetmeel toe aan uw kaassaus om te voorkomen dat het vet en de eiwitten zich scheiden . In plaats van voortdurend te roeren tot de kaas smelt, laat u de hitte in de pan het zware werk doen en roert u vervolgens snel om alles te mengen.
Los jaggery altijd eerst op in water en voeg dan melk toe. Verwarm de melk niet te veel : Melk koken op hoog vuur kan ervoor zorgen dat het gaat schiften. Kook de thee alleen op laag vuur.
Laat de saus niet koken, dan gaat hij schiften. Breng de satésaus op smaak met ketjap-, en sambal manis en limoensap. Voeg steeds een beetje toe en proef dan hoe de smaak is, je hoeft misschien niet alles te gebruiken.
Je wilt niet dat de room kookt, maar gewoon heel zachtjes suddert. Meng het citroensap er snel doorheen. Je room zal niet schiften als je het vuur niet te hoog zet en je het er heel snel doorheen klopt .