Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel 15% en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Dit proces duurt minimaal 21 dagen. Deze langzame manier van rijpen geeft het vlees zijn fijne structuur en intense, notige smaak.
Na 30 dagen wordt dry aged vlees het meeste verkocht. Het is heel mals en heeft een een smaak die te vergelijken is met een zeldzaam soort rosbief.
Sommige soorten rundvlees moeten eerst rijpen (besterven) of 'adellijk' worden om het meest smakelijk te worden voor consumptie. Tijdens het droog en koud laten besterven verliest het vleesproduct veel vocht en gewicht en breken enzymen het bindweefsel af. Het vlees wordt malser én smakelijker.
Grillen van dry aged vlees
Een eenmansportie dry aged vlees grillen kost ongeveer 3 tot 5 minuten en is bijzonder eenvoudig. Je kruidt het vlees met peper en plaatst het vlees in een hete pan. Het zal direct vastplakken, maar laat vanzelf los (dus niet te vroeg proberen te draaien!).
Dit zorgt ervoor dat het vlees donkerder van kleur wordt, wat plakkerig aanvoelt en ook licht zoetig/weeïg zal ruiken. Het vlees van deze dieren is dan ongeschikt om door rijping het vlees smakelijker en malser te maken.
Vlees dat echt bedorven is, kan behoorlijk stinken. Het kan bijvoorbeeld ranzig ruiken of naar rotte eieren. Vlees dat zo ruikt, kun je niet meer eten. Ook niet als de TGT-datum nog niet is verstreken.
Als je bijvoorbeeld een week later wil genieten van een lekker dry-aged biefstuk, moet je de dry-aged biefstuk 24 uur in de koelkast laten ontdooien. In de vriezer kan je de dry-aged biefstukken een jaar lang bewaren, maar meestal zijn de dry-aged biefstukken binnen een paar dagen op..
Anders dan bij een steak is het niet nodig om het vlees heet te bakken. Bij gerijpt vlees is het belangrijk dat je eerst de spieren laat ontspannen in de oven op 60ºC en dit gedurende 30 minuten. Nadien het vlees dichtschroeien op een hoog vuur en nadien naar gelang de gewenste garing op middelhoog vuur laten garen.
Deze vleesdelen worden vervolgens minimaal drie tot vier weken gerijpt in koude lucht, zonder het vlees te verpakken of af te dekken. Hierdoor droogt het vlees – het verliest vocht – waardoor de smaak zich concentreert en nog beter ontwikkeld.
Verhit een koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur wat lager zodra de pan goed heet is. Laat een flinke klont boter smelten, wacht tot het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren. Bak de steak op middelhoog vuur 2 minuten per kant voor rare (3 minuten voor medium-rare of 4 minuten voor medium).
Dry aging is een proces waarbij de karkassen minimaal 21 dagen, maar vaak langer, in een speciale kast of cel worden gerijpt aan de lucht. In zo'n rijpingskast wordt de luchtvochtigheid en het klimaat beheerst tot resp. 85% en een temperatuur tussen de 0 en 4 graden celcius.
Wat is besterven? Besterven is het afbreken van het bindweefsel in het vlees. Na 24-48 uur wordt het vlees soepeler waardoor het vlees malser, smakelijker en beter verteerbaar wordt. Vlees dat een mooie vetlaag heeft, is vaak van een betere kwaliteit doordat het niet snel uitdroogt.
De diamanthaas is een stuk vlees van een rund dat zich bevindt rondom de schouders van een koe. Dit vlees heeft een langwerpige vorm en heeft meestal een gewicht van tussen de 350 en de 500 gram.
In de Dry- Aging cel worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd door onze slagers. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel 15% en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af. Dit proces duurt minimaal 21 dagen.
Droog rijpen wordt voornamelijk bij rundvlees gedaan. Niet alle delen van het rund zijn hiervoor geschikt. Geschikte delen zijn vooral de delen met een laag vet. Bij delen die al mager en mals zijn heeft droog rijpen weinig zin.
Hoe kun je dryagen? Met de dryaging zakken van Drya kan je zelf thuis in je eigen koelkast Dry-Agen! Deze zakken zorgen namelijk voor een microklimaat rondom het vlees. Het enige waar je op moet letten is dat de temperatuur van de koeling tussen de 1 en 4 graden blijft.
Net zoals de entrecote komt ook de côte à l'os uit het rugstuk van een rund. Het grote verschil is dat aan de côte à l'os nog een stuk rib vastzit, wat voor extra veel smaak zorgt bij het bakken. Bovendien is de côte à l'os dooraderd met vet zodat dit stukje vlees lekker sappig is.
De runderlende bevindt zich achterop de rug van de koe. Het komt van het gedeelte aan het heupgewricht. Je kunt de lende verdelen in de dunne lende en dikke lende. Bekende stukken vlees die zich in de dunne- en dikke lende bevinden zijn de biefstuk, t-bone steak, rosbief en entrecote.
De lucht in de rijpingskast wordt elke minuut gedesinfecteerd. Hierdoor hebben ziektekiemen en bacteriën geen kans. De kast beschikt over een nauwkeurige regeling van de vochtigheid. De temperatuur in de rijpingskast wordt dankzij de precieze elektronica continu gehandhaafd.
Tomahawk Steak (~ 1,1 kilo)
De kiloprijs is € 23,75. We snijden steaks van ongeveer 1,1 kilo, maar dat is geen vast gewicht, de prijs per steak kan dus afwijken van de prijs in de webshop. Als u wilt weten welke maten wij op voorraad hebben kunt u het best even bellen.
Holsteiner vleeskwaliteit
Holstein- en Angus-rundvlees zijn de meest geconsumeerde rassen in Amerika. Holsteins rundvlees heeft een rijke marmering die het vlees mals en smaakvol maakt. Het smaakt het best als het rauw of medium-rare wordt geserveerd, een bereidingswijze waarbij de natuurlijke smaken behouden blijven.
Haal het vlees ongeveer een half uur voor de bereiding uit de koelkast. Het vlees komt hierdoor wat op temperatuur. Vlees dat rood of rosé gegeten wordt, kan beter 15 minuten van te voren uit de koelkast gehaald worden.
Op papier zijn onze gedroogde worsten minimaal 2 maanden goed. Hoe langer men de worsten bewaart hoe droger ze worden en hoe krachtiger de smaak wordt. Dit kan natuurlijk ook wanneerze aangesneden zijn. Het gemiddelde van onze klanten ligt echter op 2-3 dagen.
Is de TGT-datum van het vlees verstreken, (bijvoorbeeld gehakt of hamburgers 1 of 2 dagen over datum), gooi het dan wel weg. Na die datum is het vlees namelijk niet meer veilig om te eten. Je kunt er ziek van worden vanwege bacteriën.