Plaats de zalm indirect op de bbq en houd de temperatuur op 110 graden. Voeg meteen een handje rookhout (bijvoorbeeld appel of cederhout) toe aan de kolen. Herhaal dit ieder kwartier tot de zalm een temperatuur kerntemperatuur van 50 graden heeft bereikt. Meet deze temperatuur tussendoor met een kernthermometer.
Zet de rookoven op hoog vuur (70-90°C) tot het mot begint te roken. Leg nu de vis in de pan en sluit af met een deksel. Zet het vuur uit. Laat de vis gedurende 20-30 minuten roken, afhankelijk van de dikte van de vis.
Wanneer de BBQ op temperatuur is, plaats je de vis op het barbecue rooster. Sluit het deksel en voor 20 - 45 minuten doe je de vis roken. Er zou een milde hoeveelheid witte rook uit de smokerbox moeten komen. Je wil dat er geen grote hoeveelheid rook eruit komt, maar ook geen rook.
Zalm moet eerst gepekeld worden voordat er gerookt kan worden. Meng het zeezout met de basterdsuiker, dille, gekneusde witte peperkorrels en de schillen van de citroen. Wrijf de zalmfilets met dit mengsel goed in en leg ze, afgedekt met plasticfolie, 40 minuten in de koelkast.
Voor het roken van zalm kun je verschillende houtsoorten gebruiken. Zelf gebruik ik graag beukenhout, dat is niet overheersend en geeft een mooie kleur aan de zalm. Eventueel kun je het mengen met wat eikenhout. Ook fruitboomhout zoals appel en kers is erg geschikt, en regelmatig hoor ik rokers die citrus gebruiken.
De box wordt warm waardoor de rookmot gaat smeulen en roken. Afhankelijk van hoelang je het rookhout laat weken, duurt het tussen de 20 en 40 minuten voordat er rook uit de smoker box komt.
Els rookmot is zoet en zacht van smaak. Deze soort is ideaal bij zalm, zeevruchten, varkensvlees en gevogelte.
Bij warm roken wordt de vis eerst gedurende 1½ uur voorgedroogd in de rookoven op een klein houtvuur (beuken of elzenhout). Het vuur wordt met een dikke laag mot en zaagsel bedekt, zodat er een dichte rook ontstaat. De vis wordt 60 minuten gerookt met rook van 80 tot 100°C.
Bij roken heb je geen hoge temperatuur nodig dus doe rustig aan met de kolen of briketten. Een paar stukjes is meer dan genoeg want we gaan werken met een temperatuur van rond de 95 graden. Voordat de zalm op de barbecue gaat, bestrooien we de zalm nog rijkelijk met peper en de kruidenmix.
In een gasgrill kunt u die rooksmaak krijgen door houtsnippers te gebruiken. Hickory en fruithout zoals appel of kers zijn erg populair en werken goed op gasgrills. Mesquite-snippers leveren smaken die doen denken aan het zuidwesten. U kunt zelfs speciale snippers vinden met hun eigen unieke smaak.
Simpelweg omdat ze langdurig rook afgeven. Als je geen chunks in huis hebt kun je eventueel ook rooksnippers door de houtskool mengen. Steek de houtskool dan met 1 aanmaakblokje aan en verdeel het rookhout over alle houtskool. Of strooi elk half uur een nieuw handje houtsnippers op de houtskool.
Warm roken is de simpelste rookmethode en heeft een minimale ondergrens van 50 graden maar kan oplopen tot 150 graden. Vanaf die temperatuur gaat het vlees, de vis of de groenten namelijk garen. Koud roken heeft niet als doel om het voedsel te garen en vindt plaats bij een temperatuur tussen de 20 en 25 graden.
Wanneer u de plank recht boven het vuur plaatst kunt u hem waarschijnlijk maar één keer gebruiken. Als u hem naast de vlam legt, en de producten dus indirect laat garen, gaat de plank wat langer mee.
Bij het zalm bakken op de huid wordt de vis beschermd en gaart het langzamer zonder te karameliseren.
Elzenhout is een zachtere houtsoort en geeft iets minder rook af tijdens de verbranding. De bekende naam die je op verpakkingen van rookmot vindt is Alder. Elzenhout is zeer geschikt om zalm te roken.
Dep de vis droog en leg ca. 3 uur onafgedekt in de koelkast. Door de zalm op deze manier te drogen zal de rook er nog beter in trekken.
Gepekelde of 'ingelegde' zalm is natuurlijk uitermate geschikt voor in een rookoven of voor op de barbecue. De combinatie van de pekel met de rook geeft een overheerlijke, diepe smaak. De warm gerookte zalm kan zowel warm als koud geserveerd worden.
Koud gerookte zalm is niet rauw, maar is ook niet helemaal gaar. Dat komt door de lage temperatuur die bereikt tijdens het rookproces. Je kunt het daarom beter niet eten als je zwanger bent.
Gerookte zalm kan slechte bacteriën bevatten
Heb je een verslechterd immuunsysteem, ben je zwanger of ben je al wat ouder, dan kan dit zeker schadelijk zijn. Omdat gezonde mensen vaak niet ziek kunnen worden van het eten van gerookte zalm, staat de vissoort niet op de zwarte lijst en mag je het vaak gewoon eten.
Volgens het IARC zit gerookte vis in dezelfde categorie als bewerkt vlees. Het zou dus ook potentieel kankerverwekkend zijn. Het zouten en roken van vis verschilt niet van de bewerking van vlees. Er worden dezelfde conserveringsmiddelen aan toegevoegd en roken produceert dezelfde kwalijke stoffen.
Als je de gerookte vis eerst goed verhit (boven de 75 °C), is het wel veilig. Je doodt dan namelijk de bacteriën. De kans dat de listeria-bacterie in verse of warm gerookte vis voorkomt, is kleiner. Maar het veiligst is om ook verse of warm gerookte vis niet onverhit te eten.
De simpelste manier om koude rook te maken is met een zogenaamde koude rookgenerator. Dat klinkt als een flink apparaat, maar is in feite niet meer dan een stuk fijn metaal gaas in een spiraal vorm. In de spiraal gaat rookmot oftewel zaagsel. Krullen en snippers zijn te groot voor een koude rookgenerator.
Gerookte zalm, warm of koud, ik vind het heerlijk! En warm gerookte zalm kun je heel eenvoudig zelf bereiden op de BBQ. Hiervoor heb je in feite alleen een BBQ met deksel en een cederhouten rookplankje voor nodig. Oké, een mooi stuk zalm is ook niet onbelangrijk!
Rookmot gebruiken we om koud of warm te roken. Roken doe je zonder vlammen. De bedoeling is dat de rookmot langzaam gaat smeulen en daarmee rook gaat produceren. Omdat het smeult gaat het rookproces heel langzaam, waardoor er een intense en toch subtiele rooksmaak ontstaat.