Oude kaas heeft minimaal 12 maanden de tijd gehad om te rijpen en dit is goed te proeven. De langere rijpingstijd zorgt ervoor dat de kaas zijn vocht verliest en daardoor droger en pittiger smaakt. Oude kaas brokkelt dan ook iets meer dan jonge kaas, dat maakt deze kaas ook zo karakteristiek en lekker.
30+ Oude kaas
Een kaas die minimaal een jaar gerijpt is en daardoor een goede doortastende rijke smaak heeft. Een kaas, niet al te goed snijdbaar, maar die wel van goede huize komt. Kies bewust: 30+ oude kaas; bevat minder zout en 40% minder vet dan 48+ kaas.
Wetenschappers hebben vermoedelijk de oudste kaas ter wereld gevonden in een Egyptische graftombe. Na een rijping van ruim drie millennia jaar mag het Egyptische kaasje met recht overjarig worden genoemd.
Ik wist dat de Leidse boerenkaas al heel lang bestaat, maar ik wist niet dat het de oudste kaassoort van Nederland is.
Vanwege COVID-19 ging de competitie dit jaar tussen de 'Supreme Champion' prijswinnaars van de afgelopen 5 jaar. Met trots laten wij weten dat de Jerseyhoeve Schorren de winnaar is geworden en daarmee opnieuw is uitgeroepen tot: beste kaas van de wereld!
Beemster kaas, een merk van CONO Kaasmakers, is uitgeroepen tot één van de winnaars van de World Cheese Awards, die op woensdag 2 november 2022 in het International Convention Centre Wales in Newport werd gehouden.
Door verschillen in het gehalte aan water varieert het vetgehalte ook bij gelijke vet aanduiding. In oude kaas zit minder vocht. Daarom heeft het meer droge stof en dus meer vet dan jonge kaas. Kortom oude 48+ kaas is vetter dan jonge 48+ kaas.
Kaas wordt oud genoemd wanneer het langer dan 12 maanden gerijpt heeft. Hoe langer de kaas rijpt, hoe meer vocht er verloren gaat. Hierdoor wordt de kaas steeds pittiger. Oude kaas heeft dan ook vaak een sterkere en vollere smaak dan jonge kaas, belegen kaas of jong belegen kaas.
Hoe langer een kaas rijpt, hoe minder vocht het bevat. Ook is de smaak pittiger. Waarom is oude kaas duurder? Het rijpen duurt langer en dat betekent hogere opslagkosten.
Hoe hoger het getal, hoe vetter de kaas. Het vetgehalte heeft invloed op je vetinname, maar ook op de smaak en structuur van kaas. Hoe meer vet, hoe voller de smaak. Je kunt dus stellen dat 48+ kaas een rijkere smaak heeft dan 20+ kaas.
De soepele en smeuïge 48+ kaas is minimaal 4 maanden natuurlijk gerijpt. Hierdoor heeft de kaas en romige en licht pittige smaak.
In harde kazen zit veel calcium, maar ook relatief veel vet, verzadigd vet en zout. Kies daarom liever voor magere en halfvette kazen en plattekaas. Die laatste bevat minder vetten en zout, en hoort eigenlijk eerder bij de melkproducten dan bij de kazen.
Waarom is oude kaas duurder? Oude kaas is duurder omdat deze langer dan jonge kaas in het kaaspakhuis verzorgd moet worden. Ook verliest de kaas naarmate deze ouder wordt gewicht door indroging. De kiloprijs van de kaas gaat daardoor omhoog.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? De harde kaas is uitgedroogd of beschimmeld of ruikt vreemd. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.
Jong Belegen kaas is geliefd bij kaasliefhebbers over de hele wereld. Jong Belegen kaas heeft een gemiddelde rijpingstijd van +/- 8-10 weken.
Na 8-10 weken is de kaas licht belegen, na 16-18 weken spreken we van belegen kaas. Na 7-8 maanden is kaas inmiddels extra belegen en van oude kaas is sprake na 10-12 maanden. Een kaas die langer dan een jaar heeft liggen rijpen, wordt overjarig genoemd.
Na 4 weken rijpen noemen we een kaas jonge kaas, terwijl een oude kaas wel 10 tot 12 maanden op de planken blijft liggen. Jong belegen rijpt zo 8 tot 10 weken en als een kaas 16 tot 18 weken blijft liggen, noemen we het belegen kaas.
Vragen over kaas bewaren
Geopend zijn harde kazen ongeveer 2 weken houdbaar. Half harde zijn in de koelkast 2 maanden houdbaar en geopend 2 weken. Zachte kazen zijn het minst lang houdbaar, in de originele verpakking zijn ze 1 tot 2 weken houdbaar.
Oude kaas heeft 10 tot 12 maanden gerijpt en heeft een robuuste, volle smaak, met een extra randje dankzij de heerlijke zoutkristallen.
Betekenis van het vetgehalte in 70+ kaas
Het vetgehalte '70+' heeft enkel betrekking op de vaste stoffen. Het is dus niet zo dat een stukje kaas van 100 gram 70 gram vet bevat. Het vetgehalte in grammen ligt dan rond de 42 gram (iets meer dan 70% van 60 gram).
Wist je dat de duurste kaas maar liefst € 1000,- per kilo kost? Dit is geen Hollandse kaas, maar een Servische kaas die wordt gemaakt van ezelinnenmelk genaamd “Pule”.
De kaas van ezelinnenmelk heeft officieel 'pule' en wordt gemaakt door de Servische Slobodan Simic. Hij woont in een boerderij en heeft zon' driehonderd ezels ter zijn beschikking uit het Zasavica natuurreservaat.
Bij de prestigieuze Frankfurt Trophy-wedstrijd heeft de Brabantse Schone-kaas de hoogste onderscheiding Grand Gold gewonnen. Uit een verkiezing van 380 kazen is de kaas van de kleine boerencoöperatie rondom het gebied van de Loonse en Drunense Duinen als beste Nederlandse kaas beoordeeld.