Het trucje wordt vaak in de Aziatische keuken gebruikt en vandaar dat vlees bij de Chinees vaak malser lijkt. Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Om kip heel mals te houden bij het wokken wordt een Chinese techniek gebruikt, in het Engels velveting genoemd. Stukjes gekruide kip worden bedekt met een laagje van ongeklopt eiwit, maïzena en rijstwijn. De kip wordt 20-30 minuten gemarineerd op kamertemperatuur voor het wordt gefrituurd, of gepocheerd.
Het marineren met maïzena is de basis van deze kooktechniek. Velveting doet meer dan enkel het mals maken van kip en vlees: het creëert een beschermende laag die het vlees gelijkmatiger kleurt, zorgt dat de sappen in het vlees blijven zitten en verbetert de algehele aanhechting van de saus.
Azijn, citroensap en andere natuurlijke zuren hebben het fijne effect dat ze vlees zacht en mals maken. Harde weefsels breken ze af, met een mooi mals resultaat. Ga nu niet je mooie stuk vleesch in een bak met azijn laten trekken. Maak bijvoorbeeld een lekkere marinade met een zuurtje erin.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Vlees mals en sappig bakken
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.
Azijn verzacht het gemarineerde vlees
Door vlees te marineren in azijn wordt het malser en voller van smaak. Het wegzetten van vlees in een marinade kan verschillen van een paar uur tot zelfs een paar dagen. Het vlees zal de smaak van de marinade in zich opnemen waardoor het een vollere smaak krijgt.
Bestrooi het met zout – zeker als het om biefstuk gaat – of marineer. Een marinade geeft je vlees niet alleen een uitgesproken smaak, maar verzacht ook de textuur. Gebruik een badje van citroensap, azijn of yoghurt of kies voor een marinade die rijk is aan tannines (rode wijn of thee).
Vlees moet bedekt zijn met sauzen, groenten en specerijen, gesmeerd met olie, ze zullen vochtverlies voorkomen. Het is belangrijk om niet op een lage temperatuur te koken, anders droogt het gewoon uit. Selecteer de stukken met het vet, vooraf marineren. We plaatsen het vlees in een goed verwarmde oven (200-230 graden).
Doe niet al het vlees ineens in de pan: dat heeft tot gevolg dat het vlees staat te koken in plaats van te bakken. Van koken wordt het vlees taai. Braad het daarom beter aan in porties. Elke keer als een portie vlees mooi toegeschroeid is, doe je ze in de andere pan bij de uien.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
We verhitten wat olie in een koekenpan en brengen de kipfilet op smaak met peper, zout en wat andere (verse) kruiden. Vervolgens doen we het stuk kip in de man en bakken we deze tot-ie goudbruin en gaar is. Niks mis mee, maar we krijgen het nooit voor elkaar om de kip heel zacht en mals te krijgen.
Bak de kipfilets op een hoog vuur. Laat de kipfilets goed aankorsten vóór je ze omdraait. Verlaag de temperatuur na het aankleuren om te vermijden dat de buitenkant te sterk uitdroogt en aanbrandt. Laat de kipfilets gedurende 7 à 8 minuten garen op een zacht vuurtje.
"Doe hem in een vacuümzak met allerlei specerijen en een beetje vocht naar smaak, en laat dat dan garen. Doordat het zo compact verpakt is - er kan dus niks uit qua smaak en vocht - blijft de kip supermals en valt het vlees van het bot. De kipfilet maak je daarmee echt botermals."
Als je denkt dat de kipfilet te taai is, kan je hem pekelen voor het bakken. Dat houdt de kip vochtig en mals.
Maar een harde kip van nu is een grote zware kip die lijkt nog lijkstijf te zijn. Je weet meteen wat wordt bedoeld met harde kip als je hem voelt.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Met een paar druppels water kun je de temperatuur van de pan controleren. Je zit goed als de waterdruppels in de pan opspringen en snel verdampen. Verhit één eetlepel olie, vloeibare margarine of een ander bak- en braadproduct per persoon.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Kies bij voorkeur een zachte vleessoort zoals (braad)worst (eventueel zonder vel), gehaktbal, stoofvlees, ragout, goulash of een zacht gebakken hamburger. Rundvlees wordt gemakkelijk droog. Varkens-, kalfs- of lamsvlees zijn vaak zachter. Kipfilet is ook vaak droog.
Kogelbiefstuk. De kogelbiefstuk is na de ossenhaas het meest malse stuk vlees. De steak is afkomstig van de bovenbeen van de rund of van de kogel van het stuk spier. Het vlees is dat deel dat bij het kogelgewricht zit, vandaar ook de naam 'kogelbiefstuk'.
Buiten gestoomde groente kan appelazijn ook heel lekker werken als marinade voor uw vlees. Het azijn maakt het vlees zachter. Gewoonlijk wordt hier wijn of misschien een ander soort azijn voor gebruikt.
Als u vlees marineert, moet u het wél in de koelkast bewaren. De bacteriën zijn in staat om in zo'n kruidige, zure vloeistof te overleven. Daarom is het ook nodig om de gezeefde vloeistof van de marinade die u voor de saus wilt gebruiken even goed door te koken.
Zonnebloemolie is een een van de meest neutraal smakende soorten olie en daarmee perfect in Aziatische gerechten. Bijvoorbeeld als je biefstukreepjes moet bakken, groenten moet wokken of de dressing voor een Aziatische marinade of salade maakt.