Als je chocolade smelt om er bijvoorbeeld mooie chocolade decoraties van te maken, is het belangrijk dat je hem op temperatuur brengt. Tempereren noemen ze dat met een chique woord. Hierdoor wordt je chocolade krokant en krijgt het een mooie glans.
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Als je chocolade smelt, en dan terug laat opstijven om bijvoorbeeld zelf studentenhaver of pralines te maken, wordt de chocolade al snel wat mat. Dit kan je verhelpen door tijdens het smelten enkele druppels olie (een neutrale olie zoals arachide- of zonnebloemolie) toe te voegen.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Chocola blijft het best tussen de 12 en 25 graden, liefst rond de 18 graden. Wanneer chocola warmer wordt dan 25 graden, begint de cacaoboter uit te treden.Bij het afkoelen kristalliseert deze cacaoboter en vormt het een laagje van vetkristallen. Juist, dit veroorzaakt die witte waas.
De volgende keer dat u lekkernijen in chocolade doopt, voegt u een scheutje kokosolie toe aan de smeltende chocolade . Hoe meer kokosolie u gebruikt, hoe vloeibaarder en gladder de chocoladecoating zal zijn. Als basis raden we aan om één eetlepel kokosolie per kopje chocolade toe te voegen.
Tempereren is het proces waarbij chocolade langzaam wordt verhit en vervolgens wordt afgekoeld, zodat de vetmoleculen gelijkmatig kristalliseren . Dit resulteert in een glad, glanzend oppervlak wanneer de chocolade hard wordt.
Over het algemeen duurt het 20-30 minuten voordat chocolade hard wordt en op kamertemperatuur is. Door een koelkast of vriezer te gebruiken, kunt u de tijd die nodig is om de chocolade volledig te laten harden aanzienlijk verkorten. (Klik hier als u wilt leren hoe u chocolade kunt smelten).
Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof? Verwarm deze dan nog een keer voor 30 seconden en roer hierna weer goed door.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet.
We raden aan om witte chocolade au bain-marie te smelten. Witte chocolade heeft een heel laag verbrandingspunt van ongeveer 44 ºC. Met de au bain-marie methode heb je de meeste controle over de temperatuur, waardoor het meestal prima lukt om met deze methode witte chocolade te smelten.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Door boter of olie toe te voegen, wordt het vetgehalte van de gesmolten chocolade verhoogd, waardoor deze gladder en gemakkelijker te verwerken wordt. Perfect gesmolten chocolade is glad, zijdezacht en heeft een glanzende afwerking , zegt KitchenSeer. Als uw chocolade te dik of klonterig is, kunt u deze mogelijk redden met wat boter op kamertemperatuur.
Dit komt door de latente warmte van kristallisatie . Terwijl chocolade kristalliseert, geeft het warmte af (een exotherme reactie) en kan het warm genoeg worden om zichzelf uit zijn humeur te brengen. Dit probleem met latente warmte is ook de reden waarom het belangrijk is om stukken te koelen wanneer ze snel kristalliseren.
Chocolade kan tot wel zes maanden in de vriezer bewaard worden, zolang het goed is ingepakt in een luchtdichte verpakking. Houd er wel rekening mee dat chocolade na het ontdooien mogelijk wat witte vlekken vertoont. Dit komt door condensatie en heeft geen invloed op de smaak of kwaliteit van de chocolade.
Ze worden best snel weer hard, dus wacht niet te lang. Als ze weer hard zijn geworden kan je ze zo vaak opnieuw smelten als je wilt. Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen.
Kokosolie is vast bij kamertemperatuur, waardoor dit zo goed werkt. Plantaardige olie en dergelijke zijn vloeibaar, dus het zal niet goed opstijven. Probeer in plaats van kokosolie boter te gebruiken. Het zal iets losser zijn, maar het zal nog steeds voor je werken.
Hoe krijg je chocolade vloeibaarder? Voeg een beetje cacaoboter toe tijdens het smeltproces om de vloeibaarheid te vergroten.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Chocolade is gevoelig voor zowel temperatuur als vochtigheid. Bij hogere temperaturen kan de cacaoboter in chocolade smelten .
Preciezer is het als je wat chocolade op een paletmes of plastic krabbertje doet en in de koelkast legt. Na een minuut of drie zal de chocolade uitharden. Je kunt de chocolade dan van het paletmes afslaan of door het krabbertje te buigen, los laten komen. Je ziet daarbij of de chocolade uithardt en of er een knak is.
Om het even heel eenvoudig uit te leggen voor leken: door chocolade te tempereren wordt de cacaoboter in de chocolade opnieuw verdeeld , waardoor de chocolade homogener, glanzender en gemakkelijker te verwerken wordt.
Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Goed temperen creëert een glanzende glans, een bevredigende snap en een zacht mondgevoel. De wetenschap achter temperen ligt in de kristalstructuur van de cacaoboter, die verschillende soorten kristallen kan vormen, afhankelijk van hoe het wordt gekoeld.