Het darmkanaal is de (meestal) zwarte streep die over de rug van de garnaal loopt. Maak met het mes een snede over de lengte van de rug van de gepelde garnaal.De darm ligt nu bloot.Steek de punt van het mes onder de darm en trek deze er in een beweging uit.
Hou de gamba in een hand met de rug naar beneden en de kop naar je toe. Werk je duim onder de schaal tussen de poten het dichtstbij je, en beweeg naar links en rechts. Werk nu je duim aan één kant langs alle pootjes tot ze loszitten en trek de schaal eraf. De kop kan je laten zitten of verwijderen.
Om scampi volgens de regels van de kunst te bereiden hoef je enkel het darmkanaaltje te verwijderen. Dat loopt langs de rug van de dikke garnalen.
Maar het darmkanaal op zich is wel eetbaar en niet per se slecht voor de gezondheid. Waarom wij het in ieder geval wel doen? Het fijne, zwarte streepje geeft een onaangename, bittere smaak in de mond. Dus het darmkanaal verwijderen is een kleine, extra moeite voor een veel fijnere smaak en een geslaagd scampifestijn!
Norovirus. In rauwe schaal- en schelpdieren zoals rauwe mosselen of rauwe oesters kan het norovirus voorkomen. Dit kun je niet zien of ruiken, maar je kunt dan wel last krijgen van misselijkheid, braken en diarree. Om dit risico niet te lopen kun je schaal- en schelpdieren beter niet rauw eten.
Van kop tot staart
In de meeste keukens komen garnalen gepeld binnen maar de 'doppen' zijn ook los verkrijgbaar. Het pantser en de kop bevatten heel veel smaak en aroma en geven daarnaast kleur aan bouillon, boter, marinades en olie.
Gamba, eigenlijk gewoon het Spaanse woord voor grote garnaal, is in Nederland en België een begrip voor een garnaal (uit zoet of zout water; eender welke soort) die met kop verkocht wordt. Garnalen van eender welke soort zonder kop komen in de handel als scampi.
Het woord scampi hebben we ontleend aan het Italiaans, waarin het de meervoudsvorm van scampo is. Maar scampo wordt in het Nederlands niet gebruikt, waardoor velen scampi als een enkelvoud beschouwen en er – volgens het Nederlandse systeem – een s aan toevoegen om het meervoud te vormen: scampi's.
Ja, scampi zijn gezond!Ze bevatten weinig vet en calorieën, wat betekent dat je zonder schuldgevoel kunt genieten van deze smakelijke garnalen. Ze zijn een uitstekende bron van eiwitten, wat essentieel is voor de opbouw en het onderhoud van ons spierweefsel.
Gooi ze volgende keer dus niet in de vuilnisbak, maar ga er lekker mee aan de slag. Het lijkt misschien bizar om garnalenschillen niet gewoon weg te gooien, maar dat is het niet. Net zoals de rest van het beestje bevatten zowel de hoofden, staarten en schillen namelijk veel smaak.
Snijd met je mes de kop los van de gamba. Verwijder de bovenste helft van het schild door met je vork net boven de staart de gamba vast te houden en met je mes het schild los te maken. Daarna kun je met je mes het schild van de onderrug verwijderen. Trek dan met je vork het staartje eraf.
Het darmkanaal dat op de rug van de scampi zit kan geen kwaad, het smaakt alleen vies. Dat is dan ook de reden dat je dit best verwijderd. De blauwe lijn aan de 'buik' zijn de aders van de scampi (bijgevoegde foto's is een kreeft maar de algemen opbouw is hetzelfde voor een scampi).
Om bevroren scampi te ontdooien haalt u ze uit de zak en legt u ze in een kom onder koud (niet warm) stromend water. Binnen een paar minuten zijn ze klaar voor gebruik.
Garnalen zijn niet eetbaar na de houdbaarheidsdatum. Als de garnalen een onaangename geur verspreiden, verkleurd of taai zijn, zijn deze niet meer goed.
Kies voor elegante, droge witte wijnen met veel frisheid. Zoals pinot blanc uit de Elzas of de Luxemburgse Moezel, orvieto en pinot grigio uit Italië, of Spaanse rueda. Daarbij passen vooral krachtige en smaakvolle witte wijnen.
Scampi en bier
Beide passen goed samen met een echt witbier.
Scampi's met een ASC-label moeten traceerbaar zijn tot op de kwekerijen, mogen niet behandeld worden met antibiotica, er werd alleen van duurzaam kweekvoer gebruik gemaakt enz. Geef daarom altijd de voorkeur aan soorten met een duurzaamheidslabel of aan biologisch geteelde soorten.
Garnalen zijn gaar na 2 tot 3 minuten bakken op hoog vuur, of als ze wit/roze zijn en niet meer doorzichtig/grijs.
Ook wel scampi's of gamba's genoemd. De maatvoering 16/20 houdt in dat er 16 tot 20stuks per lbs zijn, dit houdt in dat er tussen de 35 & 44 stuks in zitten per zak. Ontdooien: 1 tot 2 uur bij kamertemperatuur of de garnalen 5 minuten in koud stromend water liggen.
Gamba's kun je direct vanuit de vriezer bijvoorbeeld wokken, je hoeft hiervoor de gamba's niet te laten ontdooien. Wil je echter de gamba's eerst marineren dan kun je de bevroren gamba's in een marinade, in de koelkast langzaam laten ontdooien. Bereid de ontdooide gamba's wel zo snel mogelijk.
Zo zijn garnalen, net als vis over het algemeen rijk aan vitamine B12 en de mineralen jodium en seleen. Garnalen zijn ook laag in calorieën. Zo bevatten ze slechts 70 calorieën per 100 gram. Daarnaast levert één portie garnalen meer dan 9 verschillende vitamines en mineralen.
Gepelde garnalen hebben een zoetige, roomachtige geur en een malse, stevige structuur. De Hollandse garnalen die we in de winkel kopen, zijn al gekookt. Voor warme gerechten hoeven ze dus alleen nog maar even opgewarmd te worden. Zo kort mogelijk, want anders worden ze droog en taai.