Leg de short ribs in het midden van het rooster, voeg het rookhout aan de kolen toe en sluit de deksel. We gaan de short rib garen tot een kerntemperatuur van 94°C, dit kan wel een uurtje of 7 duren. Kan korter zijn, maar kan ook langer zijn. Houd de temperatuur in de BBQ rond de 110°C gedurende de bereiding.
Wat zijn short ribs? Short ribs heb je van het varken en het rund. Het is een stuk vlees uit de buik van het beest, de 'gewone' spareribs (ook wel back ribs genoemd) zitten daarboven. De structuur is wat grover, en daardoor minder geschikt voor snelle bereiding.
De plate short ribs worden in Nederland ook wel klapribben genoemd. Het vlees van deze klapribben bevindt zich in de dunne borst (klapstuk). Het klapstup betreft dus alleen het vlees. Met ribben eraan zijn het klapribben, oftewel short ribs.
Als rookhout kan je eiken, Hickory of kersenhout gebruiken. Je ziet hier en daar nog wel eens zak hout van whiskeyvaten. Die zijn ook prima voor dit soort vlees. Gooi niet te veel rookhout tegelijk op de barbecue.
De subtiele rooksmaak in combinatie met de heerlijk zachte structuur is echt waanzinnig. De zachte structuur krijg je door de langzame bereiding. Het vlees is namelijk behoorlijk compact en doorregen met vet en dit krijg je niet mals door het snel te grillen. Het vlees van de short ribs is dooraderd met vet.
Gebruik een kerntemperatuurmeter om het gaar proces te volgen. Leg de short ribs in het midden van het rooster, voeg het rookhout aan de kolen toe en sluit de deksel. We gaan de short rib garen tot een kerntemperatuur van 94°C, dit kan wel een uurtje of 7 duren. Kan korter zijn, maar kan ook langer zijn.
Het garingsproces zal in totaal ca. 10 uur duren, maar kan afwijken afhankelijk van de dikte van de short ribs of bij een andere koepeltemperatuur. Spuit elk half uur met de plantenspuit wat bier over het vlees en voeg indien nodig (wanneer er geen rook meer uit de kamado of koepelbarbecue komt) nog wat rookhout toe.
Rookhout chunks
Vlees kan ongeveer 3 uur rook opnemen, dus met chunks hoef je minder vaak de BBQ te openen en te sluiten waarmee de temperatuur constanter blijft.
Short-ribs | Bommelerwaard | €16.34 - www.DeVleesboerderij.nl.
De box wordt warm waardoor de rookmot gaat smeulen en roken. Afhankelijk van hoelang je het rookhout laat weken, duurt het tussen de 20 en 40 minuten voordat er rook uit de smoker box komt.
De spareribs die wij adviseren zijn de ribs van de buikzijde. Deze zijn een stuk groter en het vlees heeft een stevigere structuur, maar is tegelijkertijd veel smaakvoller. Dat betekent overigens wel dat de bereidingstijd langer is, maar dat is het meer dan waard.
Short-ribs zijn de 'spare-ribs' van een rund en spare-ribs zijn de ribben van een varken. Je kunt je dus voorstellen dat de short-ribs (beef ribs) een stukje groter zijn. Slagers verkopen ze vaak als runderspare-ribs of als het pianostukje met bot.
Bij een kerntemperatuur van ongeveer 65 graden begint de zogenaamde stall bij het low & slow garen van vlees. De kerntemperatuur is niet meer vooruit te branden en kan zelfs teruglopen. En dat kan heel lang duren, tot wel twee uur.
Deze varkensribben zijn afkomstig van de onderkant van de maag, borst en achter de schouders. Eén streng weegt rond de 800 á 850 gram.
Klapstuk | Bommelerwaard | €12.91 - www.DeVleesboerderij.nl.
Welke soorten vlees kunnen op de barbecue? Rundvlees, varkensvlees, kip en lamsvlees worden allemaal extra lekker als je ze boven hete kolen grilt. De wat taaiere soorten vlees, zoals rundersukade, kun je beter garen in de pan. Verder is het goed om te letten op hoeveel tijd vlees nodig heeft.
Spareribs (En: spare ribs, magere ribbetjes) is een vleesgerecht van geroosterd vlees aan varkensribben.
Spareribs ofwel 'magere ribbetjes'. Dit is een gerecht dat over de hele wereld gegeten wordt. Het zijn de delen van de varkensribben, afkomstig van onder de maag, borst en achter de schouders. Het vlees zit op en tussen de botjes, afhankelijk van de grootte.
Iedereen kent spareribs, maar meestal alleen van het varken. Minder bekend zijn de spareribs van het rund. Er zijn twee bekende soorten beef ribs: de chuck ribs en de short rib.
Chunks Rookhout
Dit zijn grotere blokken hout die je direct tussen de brandende kolen kunt steken. Door de grotere vorm verbranden de chunks rookhout minder snel en zullen ze langzamer opbranden dan snippers rookhout. Daarom kun ze je rechtstreek toevoegen aan de brandende kolen.
WARM ROKEN MET HOUTSNIPPERS
Snippers rookhout zijn wat grover dan rook mot en worden gebruikt om warm te roken. Bijvoorbeeld als je spareribs of pulled pork wilt bereiden. Deze rooksnippers moet je wel even in aluminium inpakken en er wat gaatjes inprikken zodat ze langzaam roken.
De paling wordt liggend gerookt (dus niet hangend zoals in een rookoven) en je hebt hiervoor een barbecue nodig die gesloten kan worden met een deksel. Gebruik altijd gepekelde paling voor de beste smaakbeleving.
Dikke ribben worden gesneden van de ribben van het varken. Het vlees bevat been. Dikke ribben zijn heel veelzijdig te bereiden in de snert, in de pan, oven of barbeque! Het gewicht is een indicatie.
De Flat ribs zijn de runderspareribs.
Op de short plate zit rib 2 tot en met 5 en dit zijn 4 bijna even grote ribben, waardoor dit stuk vlees perfect is om mooi langzaam en gelijkmatig te garen. Het vlees ligt dik bovenop de ribben en het vlees is ook wat vetter. In Nederland noemen wij deze ribben platte ribben, klaprib of champrib.