Afhankelijk van de dikte van paling, alsmede de buitentemperatuur, duurt het totale paling roken proces zo'n 45 tot 75 minuten. Haal de gerookte paling voorzichtig uit de rookoven en wikkel ze in een oude krant om ze nog 15 minuten te laten “na-garen”. Dat komt de smaak echt ten goede en daar gaat het tenslotte om.
De paling roken
U maakt een vuurtje van ongeveer een graad of 60/70 en laat de paling net zolang drogen tot het huidje niet meer plakt en aanvoelt als een krant. Daarbij is de temperatuur inmiddels weer teruggelopen tot 50 graden. Na het drogen van de paling begint het roken en garen.
Hij was zo´n 80 cm lang en op z´n dikst ongeveer 15 cm. Ik heb hem 2 keer zolang in de pekel laten staan als normaal en dat bleek goed te zijn. Daarna goed laten drogen en vervolgens 2 uur op 80 graden laten garen en tegelijk roken en toen de temperatuur naar 40 graden teruggebracht en nog 2 uur gerookt.
Spoel de paling vervolgens kort af met water en de paling is klaar om gerookt te worden. Liever sneller paling pekelen? Los dan 1 kilo zout op in 5 liter water en houd de paling ongeveer 18 minuten ondergedompeld in het water.
De paling wordt liggend gerookt (dus niet hangend zoals in een rookoven) en je hebt hiervoor een barbecue nodig die gesloten kan worden met een deksel. Gebruik altijd gepekelde paling voor de beste smaakbeleving.
Het drogen.
De paling is voldoende gedroogd als het vel aan de onderkant van de kop droog (als perkament) aanvoelt. Het drogen duurt meestal 20 tot 30 minuten. Daarna kan gegaard worden.
Welke soorten rookmot zijn er? Je kunt je voorstellen dat je in principe met elk type zaagsel kan roken maar toch zijn er een aantal favorieten. Het meest wordt Hickory, Elzen, Kersen, Appel, Beuken, Elzen, Kersen gebruikt als rookmot.
Rook de knofloken voor 20 – 50 minuten op 90 graden. Je kunt de gerookte knoflook bij beide manieren minstens 2 weken bewaren als deze vacuum-verpakt zijn. De gerookte knoflook kun je vervolgens op verschillende manieren gebruiken.
In feite kun je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren. Het eenvoudigst zijn worsten en varkensribbetjes. Vlees met weinig vet, zoals biefstuk of ossen- en varkenshaas, wordt meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven. Ook wild is geschikt om te roken.
Eikenhout is een harde houtsoort waar de meeste palingrokerijen paling mee roken. Eikenhout heeft veel voordelen; het brandt lang, rookt veel en het ruikt nog eens heerlijk. Het hout rookt veel door de verschillende zuren en tannine, die zich in het hout bevinden.
Haal de gerookte paling voorzichtig uit de rookoven en wikkel ze in een oude krant om ze nog 15 minuten te laten “na-garen”. Dat komt de smaak echt ten goede en daar gaat het tenslotte om. Let op: gebruik het juiste rookhout tijdens het paling roken.
Gerookte paling kun je in de koelkast 10 dagen bewaren. Het beste doe je dit onderin de koelkast, bij ongeveer 4 graden. Op die temperatuur blijft de paling goed gekoeld. Wikkel de paling bij voorkeur in vetvrij papier.
Koud roken is moeilijker dan warm roken. De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 15 en 25 °C. Het roken kan van enkele uren tot enkele dagen duren. Al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft!
Het vlees wordt hierbij niet gekookt, de eiwitten stollen niet en het vlees blijft stevig vast aan de botten hangen. Het koud roken maakte de paling echter taai waardoor deze voor het consumeren nog een keer werd gekookt of gestoofd in water. Dit kookproces verdunde de bittere rooksmaak en maakte het vlees malser.
Verse knoflook is ca. 4 dagen houdbaar. In de diepvries kun je knoflook in een goed afgesloten plastic zakje of bakje 1-3 maanden bewaren (minimaal -18°C).
Kort door de bocht: Je kunt warm of koud roken. Warm roken doe je met de oven aan en daardoor gaart de groente ook én krijg het die rooksmaak. Koud roken is met de oven uit, dan blijven je groente (praktisch) rauw, maar krijgen ze wel een rooksmaak.
Door de look te roken kan u de streng maar liefst een jaar lang bewaren, zonder tenen die verdrogen, zonder bollen die schieten. Nog een voordeel van onze gerookte knoflook is de minimale lookadem, dit komt omdat het verse voorjaarsknoflook is, en de groene kiem zich pas veel later ontwikkelt.
Het vlees roken. Bereken de bereidingstijd. Hoe lang het duurt om je vlees goed te garen, is afhankelijk van hoe warm de roker is, het soort vlees en de afmeting van het vlees. Je moet rekenen op minstens 6-8 uur bereidingstijd, en soms op vele uren meer.
Maar je zou natuurlijk ook je culinaire handjes eens kunnen laten wapperen door het rookhout even te laten weken in wijn, bier, vruchtensap of misschien wel whisky. Een half uurtje weken is vaak al voldoende. Als je rookhout weekt in vocht dan moet het vocht eerste verdampen voordat het hout zelf gaat roken.
Gebeurt op hogere temperatuur tussen de 50-80ºC. De producten krijgen een rooksmaak en worden ook gaar. Ham, worst en zalm of makreel en ook harde kazen en knoflook worden warm gerookt.
Gebruik hiervoor je lepel. Leg de paling met het vel naar beneden op de snijplank. Pak met één hand de staart van de paling vast en plaats met je andere hand de lepel tussen het vlees en het vel. Strijk de lepel in één vloeiende beweging naar het einde van de filet om het vlees van het vel te schrapen.
Paling schoonmaken zoals Palingkopen.nl
We doen de paling met ruim zout in de centrifuge zodat de slijmlaag los komt. Vervolgens spoelen we het zout van de paling af. We maken een snee met een scalpel en verwijderen het maag/darmpakket met een rond, bot mes. We spoelen de paling na in de centrifuge.