Als je je deeg met de hand kneedt, heb je meestal nog wel wat meer tijd nodig. Trek hier gerust 20-25 minuten voor uit. Ook met een handmixer ben je langer bezig dan wanneer je een staande mixer hebt, vaak zo'n 15-20 minuten.
Een overkneed deeg ontstaat wanneer een deeg te lang of te intensief wordt gekneed. Bij een warme omgevingstemperatuur kan een deeg sneller worden overkneed, omdat de te hoge deegtemperatuur de gluten in een deeg ook beschadigd. Door het overkneden wordt het glutennetwerk beschadigd.
Het antwoord is 'ja'. Wanneer je brooddeeg te lang kneed, wordt de structuur van het deeg in plaats van elastisch juist heel plakkerig en onhandelbaar. Het gluten bouwwerk dat je aan het maken was om een luchtig brood te maken, is dan kapot getrokken.
Ga je voor gemak, gebruik dan een keukenmachine met een deeghaak. Kneed maximaal 4 minuten op de laagste stand. Pas op dat je deeg met een keukenmachine niet overkneed, want dan rijst het niet goed en wordt het brood minder luchtig. Vorm een bal van het deeg en leg die in een heel licht met olie ingevette kom.
Normaal gesproken kan gerezen deeg niet blijven liggen, want van te lang gerezen deeg kan je geen mooi brood meer bakken. Dus moet de bakker die zijn klanten 's ochtends om acht uur van vers brood wil voorzien, bij nacht en ontij zijn bed uit om aan het kneden te gaan.
Als je je deeg met de hand kneedt, heb je meestal nog wel wat meer tijd nodig. Trek hier gerust 20-25 minuten voor uit. Ook met een handmixer ben je langer bezig dan wanneer je een staande mixer hebt, vaak zo'n 15-20 minuten.
Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi luchtig en goed gerezen brood. Hoe langer en langzamer je brooddeeg laat rijzen, des te lekkerder de smaak en textuur van het brood.
Waarom moet een brooddeeg meerdere keren rijzen? Tijdens het rijzen maakt gist ook geur en smaakstoffen aan, hoe langer je het laat rijzen, hoe meer smaak. Maar je moet wel op het gashoudend vermogen letten, dus niet te lang wachten met de narijs anders kan het deeg scheuren.
Soorten vocht
Wanneer je een deeg voor een brood gaat maken zal je meestal water gebruiken. Maar je kan ook melk gebruiken, dat maakt het brood luxer, smaakvoller en blijft iets langer vers. Het is wat minder gebruikelijk maar je kan ook appelsap, bier, karnemelk of kwark gebruiken.
Als je deeg plakkerig blijft, kan dit ermee te maken hebben dat je niet lang genoeg hebt gekneed. Hiervoor heb je tenslotte best wel wat spierballen nodig. Je moet minimaal 20 minuten lang het deeg stevig kneden met de hand. Controleer of het goed is gekneed door je handen in te vetten met zonnebloemolie.
Het is veel handiger om je handen even in te smeren met een klein beetje olie. Dat mag aan de boven- en onderkant van je handen, net als tussen je vingers. Kies voor neutrale olie zonder al te veel smaak.
Re: Tips voor de Maxima spiraalkneder
Ik kneed mijn deeg, dat bestaat uit 50% tarwebloem, 25% tarwe volkorenmeel en 25% rogge volkorenmeel (plus nog wat donker moutmeel, melkpoeder, eigeel, zout en gist) met een hydratatie van 63%. Kneedtijd is in mijn geval 11 à 12 minuten.
Kneed je deeg lang genoeg
Na zo'n tien minuten kneden, zul je merken dat het deeg soepel en elastisch wordt. Het is klaar als het nog enigszins plakkerig aanvoelt (een beetje zoals een plakbriefje), maar wel makkelijk van de ondergrond loskomt én geen sporen meer achterlaat.
Brood met gist bak je in zo'n 2 uur, brood met zuurdesem heeft zo'n 15 à 24 uur nodig. Brood heeft tijd nodig om te rijzen. Temperatuur heeft grote invloed op de rijstijd. Deeg houdt van een beetje warmte en gedijt goed bij circa 26 graden.
Een zelfgebakken brood is (meestal) goedkoper dan een brood van de warme bakker. In de prijs van een zelfgebakken brood zitten namelijk geen kosten voor de arbeidstijd of de verkooptijd, zoals dat het geval is bij de warme bakker.
Gist in tarwe- of speltdeeg gedijt het best bij 26°C - 28°C. Dat wil zeggen dat wanneer er rijstijden in een recept vermeld staan, er uitgegaan wordt van deze temperatuur. Voor rogge is 30°C - 32°C ideaal. Maar deeg rijst ook bij hogere en lagere temperaturen.
Hiervoor kun je een oventhermometer gebruiken waarin een prikker zit die je in het brood kunt steken. Aan het einde van de baktijd steek je de thermometer in je brood, wanneer de temperatuur ongeveer 95 graden is, is je brood gaar.
Wrijvende bewegingen. De ontwikkeling van gluten wordt zeer sterk versneld en gemaximaliseerd door het deeg te kneden. Het glutennetwerk wordt vooral gevormd als lange wrijvende -deeg uit elkaar trekkende- bewegingen gemaakt worden door het deeg.
Hoe lang dat duurt varieert per recept en per machine. In de ene machine is het deeg na bv 8 minuten goed en in een andere machine kan het wel 15 minuten duren. Begin op een lage stand om te mengen en daarna kneed je op een iets hogere stand.
KitchenAid Artisan keukenmachine
Als je voor kwaliteit wilt gaan, dan is dit wat ons betreft de beste optie. De machine heeft geen moeite met het kneden van zwaarder deeg en is een duurzame investering voor langere tijd. Een aanrader dus! Hieronder hebben we een overzicht voor je gemaakt met de Top 5 beste deegkneders.
Tijdens het rijpen van het deeg worden complexe suikers, eiwitten en vetten omgezet in eenvoudigere structuren. Simpel gezegd: stel je de suikers, eiwitten en vetten voor als een schakelketting. Laat je het deeg niet lang genoeg rijpen, dan moet jouw lichaam straks een hele ketting verteren. En dat is zwaar werk.
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Hoe soepeler en elastischer het deeg is, hoe meer vocht het deeg kan opnemen en vasthouden en hoe minder plakkerig het uiteindelijk wordt. Uiteindelijk moet je door kneden (en dus wrijvingswarmte) uit komen op een deegtemperatuur van 27 °C. Dit is te controleren met een kernthermometer.