Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week. Hoe kouder het is, hoe langer het vlees kan besterven.
Besterven is het afbreken van het bindweefsel in het vlees. Na 24-48 uur wordt het vlees soepeler waardoor het vlees malser, smakelijker en beter verteerbaar wordt. Vlees dat een mooie vetlaag heeft, is vaak van een betere kwaliteit doordat het niet snel uitdroogt.
Een goede rijpingstijd varieert tussen de twee en vier weken. Als de luchtvochtigheid in de (gesloten) bewaarruimte te laag is, droogt het vlees te snel (uit); als die te hoog is ontstaan te makkelijk schimmels. De ideale luchtvochtigheid ligt tussen de 60 en 85 graden en is regelbaar.
Besterven is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild. Deze specifieke bereidingswijze is vooral het werk van enzymen in de spiervezels; die zetten na het sterven eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken, wordt het vlees malser.
Wild vlees is te stug om meteen te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week.
Nu kun je de kip goed schoonspoelen met koud water. Daarna kun je het vlees het beste 1 dag laten besterven, zet de kom in de koelkast of op een koele plaats, zorg er daarbij wel voor dat er geen vliegen of ander ongedierte bij kan komen. De volgende dag kun je het vlees verder verwerken.
Rijpen geldt daarom voornamelijk voor rundvlees. Langer rijpen door vlees vacuüm te verpakken en dit te bewaren in een koelcel bij een temperatuur van net iets boven de 0 ℃. Vier weken vaak nog langer afhankelijk van vlees. Wordt steeds malser en krijgt een vollere smaak dan vers vlees.
Vlees is niet meteen goed
Het perfecte stukje wild is niet van een net afgeschoten dier zegt Renier Enzerink van de Jagersvereniging. Het vlees moet je wel een week laten hangen (besterven). Jager Jutten legt ook uit dat een haas zeker een paar dagen moet hangen, drie dagen minimaal.
Vlees moet rijpen, maar niet lang... Vier tot zes weken voor een mooie côté à l'os.
Hoe snel moet je een haas slachten? Het perfecte stukje wild is niet van een net afgeschoten dier zegt Renier Enzerink van de Jagersvereniging. Het vlees moet je wel een week laten hangen (besterven). Jager Jutten legt ook uit dat een haas zeker een paar dagen moet hangen, drie dagen minimaal.
We raden u normaal aan om uw vlees in het koelste gedeelte van uw koelkast te plaatsen (tussen 0 en 4 °C). Zelfs als het vacuüm wordt bewaard zal vlees na maximum 14 dagen niet meer eetbaar zijn. Wij raden u aan om het vlees maximum 10 dagen te bewaren. Natuurlijk is vlees beter als het vers blijft.
Geconserveerd vlees is verduurzaamd door middel van bewerkingen als diepvriezen, vacumeren of doorstraling en met technieken zoals pekelen, roken, drogen, steriliseren of pasteuriseren. De duurzaamheid is afhankelijk van de toegepaste bewerkingen.
Dry aging is een proces waarbij de karkassen minimaal 21 dagen, maar vaak langer, in een speciale kast of cel worden gerijpt aan de lucht. In zo'n rijpingskast wordt de luchtvochtigheid en het klimaat beheerst tot resp. 85% en een temperatuur tussen de 0 en 4 graden celcius.
Ham is het vlees van de achterpoten van een varken dat gezouten is en daarna gekookt, gedroogd en/of gerookt.
Ham of hesp (algemeen Belgisch-Nederlands) is het gekookte, gedroogde, gepekelde of gerookte vlees van het dikke deel van de achterbil van een varken.
Besterven = besterven (`adellijk laten worden`) is het verkrijgen van mals vlees door middel van het afbreken van het collageen met enzymen.
Wild is 1 dag te bewaren in de koelkast en 7 dagen in BioFresh.
Leg in twee stukken touw een lus en trek deze vast rond de achterlopers van het haas, boven het gewricht halverwege. Bevestig de stukken touw aan de spijkers, het haas hangt op ongeveer borsthoogte. Zorg dat de touwtjes even lang zijn. Zet een bak onder het haas om het slachtafval in op te vangen.
Voor lekker mals en smakelijk vlees moet je geduld hebben. Net als goede wijn moet kwaliteitsvlees rijpen om te ontwikkelen, tot wel twee maanden. Het moet als het ware een beetje ontbinden.
Vlees is direct na de slacht nog niet lekker om te eten. Het heeft tijd nodig om smaak te ontwikkelen en er zit nog teveel vocht in. Rijpen dus! Natuurlijke enzymen breken de celstructuur van het spierweefsel af, waardoor het vlees malser en zachter van structuur wordt.
Na 30 dagen wordt dry aged vlees het meeste verkocht. Het is heel mals en heeft een een smaak die te vergelijken is met een zeldzaam soort rosbief.
Wie nog nooit eerder een haan heeft geslacht, kan het beste eerst het ''kunstje'' afkijken bij iemand die ervaring heeft. Wil je de boventallige haantjes niet zelf slachten, dan kun je ze natuurlijk ook tegen betaling ter slacht aanbieden bij een poelier, waarna je ze schoongemaakt weer kunt ophalen.
Pluimveehouders leggen geld bij om uitgelegde kippen te laten slachten. Dat loopt op tot zo'n 14 cent per kip. De notering voor witte slachtkippen in Barneveld zakte woensdagavond met 2 cent naar een niveau van -10 cent per kilo.
De nek breken Houd de kip direct onder de kop vast, laat haar vrij hangen en maak met uw hand een stevige slag in achterwaartse richting met de kip. Hierdoor zal de nek van het dier direct breken. De nek omdraaien Houd de kip op dezelfde manier vast als voor het breken van de nek.