Voor het aanzetten gebruikt u een aanzetstaal. Slijpstaven zijn niet geschikt om bramen terug recht te buigen, wel om ze weg te slijpen. In alle gevallen moet een aanzetstaal of slijpstaaf minimaal net zo lang zijn als uw langste mes.
Met een aanzetstaal kan je geen mes slijpen. Bij het slijpen van een mes wordt er, in tegenstelling tot wat bij het aanzetten gebeurt, staal verwijderd. Om je mes lange tijd van goede kwaliteit te houden, onderhoud je het mes door het ongeveer eens per week aan te zetten met het aanzetstaal.
Een aanzetstaal gebruik je om een mes dat in goede conditie verkeert net dat beetje scherper te maken. Met een aanzetstaal verwijder je geen materiaal, maar zorg je ervoor dat de microscopische metaaldeeltjes weer netjes uitgelijnd worden.
Een goed aanzetstaal is harder en minimaal net zo lang als het mes, dat u wilt aanzetten. Indien het mes een hardheid heeft van ca. 40 - 50 Rockwell, doet u er verstandig aan geen diamant gepoederd of keramisch aanzetstaal te gebruiken.
Een aanzetstaal is alleen nodig als je je mes erg veel gebruikt. Het houd je mes langer scherp. Ideaal als je de hele dag in de keuken moet staan en geen tijd hebt om het mes te slijpen. Het kan een bot geworden mes echter niet weer scherp slijpen.
Bij normaal gebruik wijst de praktijk uit dat je na ongeveer een maand je messen moet slijpen. Pas na het slijpen merk je vaak hoe bot je mes was geworden. Wacht hiermee ook zeker niet te lang, want hoe botter je het mes laat worden, hoe meer staal je weg zult moeten nemen om de snede te herstellen.
Keramisch aanzetstaal.
Een keramisch aanzetstaal voelt zeer fijn aan maar werkt grover dan een stalen aanzetstaal, wat betekent dat een keramisch aanzetstaal meer staal van het snijvlak haalt dan een stalen aanzetstaal. Een keramisch aanzetstaal is breekbaar.
Van de messenslijpers is de Minosharp Plus 3 voor ons de duidelijke winnaar. Met zijn keramische wieltjes slijpt hij je mes met beleid in drie fasen van grof naar goed scherp. En dat binnen heel acceptabele tijd. Is snelheid voor jou het belangrijkst, kies dan de Vulkanus.
Slijpen met een aanzetstaal
Let er steeds op dat je mes in een hoek van 15 à 20 graden zit ten opzichte van je aanzetstaal. Haal het volledige snijvlak van heft tot mespunt naar beneden en herhaal aan beide kanten. Doe dit enkele keren tot je mes weer helemaal scherp is.
Keukenmessen kopen
Goede messen gaan een leven lang mee, tenminste, als je ze een beetje onderhoudt.
Geen probleem, slijpen kun je prima zelf! Je hoeft er echt niet zo handig voor te zijn, iedereen kan het. Al na een paar keer slijpen, goedkoper dan de professionele slijper en vaak nog scherper ook.
Je kunt hem echter ook gebruiken om brood- en kartelmessen te slijpen. Hiervoor zet je aan de kant waar de kartels ingeslepen zijn de hoekige kant van het slijpstaafje op. Aan de andere kant zet je de vlakke kant van het slijpstaafje in de houder.
De meeste keukenmessen werken het beste als zij in een hoek van 17 tot 20 graden geslepen zijn. Sommige messen (voornamelijk van Japanse afkomst) worden geslepen tot een hoek van grofweg 17 graden. De meeste Westerse messen worden tot een hoek van 20 graden geslepen.
Er zijn messen die minder onderhoud nodig hebben dan andere, maar de meeste keukenmessen moeten regelmatig geslepen worden. In deze gids leggen we je alle messenslijpers uit en de voor- en nadelen van elke soort. Keramische messen kun je niet te slijpen. Die zullen dit niet overleven.
Bij een doortrekslijper trekt of duwt u het mes in de lengterichting door de slijper. De bramen, die opzij staan, worden door een doortrekslijper in eerste instantie gevouwen in plaats van geslepen totdat ze afbreken. Dit levert een rafelige, beschadigde snede op.
Ze gaan niet eeuwig mee, maar bij goed gebruik kunt u jarenlang plezier hebben van uw slijpsteen. Wanneer u uw slijpsteen iedere dag gebruikt en vele malen per dag, zal het wenselijk zijn de steen na enkele jaren te vervangen. Hoe vlak zijn de slijpstenen? DMT® diamant slijp/wetstenen zijn zeer vlak.
Gemiddeld: #1000 – #3000 – Als je keukenmessen een goede slijper nodig hebben om de rand van het lemmet weer scherp te krijgen, dan is deze slijpsteen je uitgangspunt. Gebruik deze steen voorzichtig, want het zal je mes slijten.
Op botte messen moet je namelijk veel meer kracht uitoefenen, met als gevolg dat een snee in je vinger veel dieper komt te zitten. Je messen slijpen is natuurlijk ook een vorm van onderhoud. Door ze geregeld aan te scherpen gaan ze veel langer mee.
#1 Brabantia Tasty+
Dit broodmes is als beste broodmes gebleken. Het mes is ideaal om sneetjes van brood te snijden, maar je kunt ook andere producten snijden zoals tomaten, komkommer en kaas. Het lemmet van dit broodmes is ijsgehard en is extra koolstofrijk.
Leg het mes met de rand op tafel en slijp met de slijpstaaf langs de groeven. Op die manier kun je één kant van het mes slijpen. Aan de andere kant ontstaat dan een 'braam'. Deze kun je weghalen met dezelfde slijpstaaf of door het mes plat (of iets schuin) op een slijpsteen te leggen.
Het slijpen van een tafelmes, broodmes, dinermes en vele andere messen met een kartel ofwel golfsnede, worden vanaf 1945 geslepen bij de familie Passieux. Met de juiste middelen worden deze kartelmessen voorzien van een nieuwe kartel in de moderne slijperij.
Pak een koffiekopje of mok en houd deze op de kop. Haal nu het mes dat je scherper wilt maken er tien à vijftien keer schuin langs. Doe hetzelfde met de andere kant van het mes. Herhaal dan beide kanten met vijf keer, vier keer, drie keer en twee keer.