Zout. Het geheim van de perfecte steak: Bestrooi de steak ruim met grof zeezout en laat het 1 uur intrekken buiten de koelkast. Doordat het zout het vlees intrekt breken de eiwitten af en verbeterd de structuur. Voordat de steak de pan in gaat uiteraard eerst het zout van de steak afhalen.
Laten rusten
Ik leg de biefstuk altijd op een velletje aluminiumfolie. Wikkel hem nooit in het folie want dan zal de biefstuk door garen en wordt deze taaier. Door een biefstuk te laten rusten kunnen de sappen zich goed door het vlees verspreiden en is deze overal even sappig.
Heb je de biefstuk van je keuze gevonden, zorg dan dat je de biefstuk een half uur van te voren uit de koelkast haalt. Laat de biefstuk in die tijd afgedekt op kamertemperatuur komen. Je mag het vlees zouten voordat je de biefstuk gaat bakken. Het zout trekt niet het vocht uit het vlees als je het vlees gelijk bakt.
Snijd de kogelbiefstuk in dunne plakjes door het dwars tegen het draad te snijden. Hierdoor breken de taaie vezels wat zorgt voor een mals smaak.
Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Als je biefstuk namelijk te koud is op het moment van bakken, dan kan het vlees door het schrikken erg taai worden. Aanbakken is juist cruciaal, omdat het dichtschroeien voorkomt dat de binnenkant gaat uitdrogen.
10 minuten is het minimum. Folie erover, niet te strak, maar wat losser zodat het vlees niet wordt afgesloten en je vlees lekker sappig blijft.
Lekker mals met olijfolie
Laat je biefstuk eerst op kamertemperatuur komen. Als het te koud is, gaat het vlees smoren in plaats van bakken. Smeer de biefstuk in met een dun laagje olijfolie. Gebruik hiervoor 'Olijfolie Iedere Dag', deze kan namelijk lekker hoog verhit worden, zonder te verbranden.
Als het vlees in aanraking komt met koud vocht, schrikt het door de grote temperatuurdaling en wordt het taai. Bakken is het bereiden van vlees in hete boter of olie bij een hoge temperatuur. De hete boter zorgt ervoor dat het vlees snel dichtschroeit en een bruin korstje krijgt.
Goed nieuws: bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote… Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal.
Ossenhaas: het meest malse stuk vlees van een rund, waar verschillende steaks uit gesneden kunnen worden. Geen werkspier, dus geen randje vet bij dit stuk vlees.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Doe niet al het vlees ineens in de pan: dat heeft tot gevolg dat het vlees staat te koken in plaats van te bakken. Van koken wordt het vlees taai. Braad het daarom beter aan in porties. Elke keer als een portie vlees mooi toegeschroeid is, doe je ze in de andere pan bij de uien.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
De biefstukken liggen altijd in de jus en je krijgt veel brood om te soppen.
Bij het gebruik van aluminiumfolie bij het bereiden van gerechten moet de glanzende kant naar beneden, want die weerkaatst de warmte. De matte kant neemt de warmte beter op. Op deze manier blijft de warmte gecentreerd in het gerecht en geleidt de warmte minimaal richting omgeving.
Moet je biefstuk bakken in roomboter of olie? Normale roomboter verbrandt te snel om rood vlees in te kunnen bakken op hoge temperatuur. Het verbrand op 180 °C terwijl je biefstuk vaak bakt tussen de 175 °C en 220 °C. Als je je biefstuk dus relatief koud bakt kàn het net in roomboter.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten.
Hoe mals het vlees is wordt bepaald door de hoeveelheid bindweefsel, minder bindweefsel betekent malser vlees. Minder bindweefsel bevindt zich vooral in de bil en de rug. De in de supermarkten goedkoop aangeboden biefstuk is meestal machinaal bewerkt, geplet en ingekerfd om het vlees op die manier malser te maken.
Voor rundvlees worden grofweg temperaturen aangehouden van 48-50 °C voor rare, 51-53 °C voor medium-rare, 54-57 °C voor medium en 63 °C of hoger voor well-done.
Baktip 6: Laat de biefstuk rusten
Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom. Laat hem nog 3-5 minuten rusten. Zo kunnen de sappen in het vlees zich goed verspreiden en dat zorgt voor een malser resultaat. Eet smakelijk!
Kruid de biefstuk met grof zeezout en peper of maak een eigen kruidenmengsel van zout en peper en andere kruiden, zoals gedroogde oregano, tijm, paprikapoeder, en knoflook, en bestrooi het vlees daarmee. Ook lekker is deze kruidenolie met basilicum, oregano en tijm.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.