Vaak wordt de kip kort geblancheerd voordat 'ie in de wok gaat. Dit maakt het vlees nóg zachter en helpt om die zijdezachte textuur te krijgen waar de afhaalchinees om bekendstaat.
Een geheim wapen in het Chinese culinaire arsenaal is de techniek bekend als "velveting." Deze methode omvat het marineren van gevogelte, vlees of zeevruchten in een mengsel van maïzena, eiwitten en soms rijstwijn of sojasaus, voor het koken.
In de Chinese keuken worden eiwitten zoals rundvlees, varkensvlees of kip eerst gefluweeld voordat ze worden geroerbakt. Er zijn verschillende manieren om te fluweel, maar op het meest basale niveau houdt het in dat vlees wordt gemarineerd met ten minste één ingrediënt dat het alkalisch maakt . Dit is wat het vlees malser maakt, met name de goedkopere, taaiere stukken.
Een manier om de kip malser te maken, is door hem plat te slaan. Doe dit met een deegroller of vleeshamer (of met iets anders zwaars). Bedek de kip met bakpapier of vershoudfolie en geef er volgens een paar flinke klappen op. De vezels in de kipfilet komen zo 'in beweging' waardoor hij malser wordt.
Dé gouden tip. Wat ook kan helpen om je kip malser te maken, is om de stukken kip plat te slaan met een vleeshamer of een deegroller. Hiermee bewerk je de vezels in het vlees, wat uiteindelijk resulteert in malse kip.
Velveting is dé culinaire truc die zorgt voor supermalse kip.Bij deze techniek marineer je je kip in een mengsel van eiwit, maïzena, sesamolie of rijstwijn, en een beetje zout. Dit laagje sluit de sappen in het vlees op en zorgt ervoor dat je kip mals blijft tijdens het bakken.
Langzaam en op lage temperatuur garen, zoals braden, stoven of roken, is het meest effectief als u mals en sappig kipvlees wilt maken.
Bak je de kip te lang door, dan verandert het al snel in een taai stukje. Controleer daarom tijdig of de kip gaar is door de filet in het midden in te snijden. Als het midden niet meer transparant is of er helder sap uitloopt, weet je dat je goed zit.
Baking soda voor een malse kipfilet
Je zorgt ermee voor heerlijk fluffy pancakes en luchtige cakes, je maakt er aangekoekte pannen mee schoon maar je kunt het ook gebruiken om kipfilet heerlijk zacht te maken. De stoffen die van nature in baking soda aanwezig zijn, breken de vezels in het vlees af.
Een manier om je hele kip mals uit de oven te krijgen, is door de kip regelmatig te bedruipen. De kip gaat voor 1,5 uur de oven in en elk half uur leg je een klontje boter op de kip, laat dit smelten en bedruip de kip met de sappen uit de ovenschaal. Zo krijg je de lekkerste, malse hele kip uit de oven.
Velveting is een Chinese methode van marineren die delicaat vlees en zeevruchten sappig en mals houdt tijdens het koken . De velveting-techniek is heel eenvoudig en geeft verbluffende resultaten.
Velveting: Wanneer dun gesneden en velloos vlees, zoals kip, wordt velveted, wordt het gemarineerd in een basismengsel van zout, vloeistof en maizena gedurende ten minste 30 minuten . Deze laag maizena vormt een barrière tegen de hitte die de pan introduceert, maar voorkomt ook dat het vocht uit het vlees ontsnapt.
Laat je kip marineren in zure vloeistof (bijv. karnemelk, wijn of bier), dan worden de eiwitten in het vlees afgebroken. Hierdoor kan het vlees het vocht in de marinade goed opnemen. Het extra vocht maakt het kippenvlees mals en de marinade zorgt voor extra smaak.
Bij vlees dat wordt gebraden, na het aanbraden wat warm water, melk, bouillon of wijn toevoegen, met een scheutje azijn. Hier wordt het malser van. Bij vlees dat wordt gestoofd, na het dicht schroeien iets zuurs (bv wijn of azijn) aan het stoofvocht toe voegen. Hierdoor is het vlees sneller mals.
Chinese vijf kruiden worden gemaakt door een mengsel van vijf verschillende kruiden te mengen. De kruiden die meestal worden gebruikt zijn: szechuan of zwarte peper, steranijs, kaneel, kruidnagel en venkelzaad.
Voor 500 gram vlees heeft u ongeveer 500 milliliter water nodig, waar u 2 eetlepels baking soda in oplost.
Als je vlees kort laat weken in een oplossing van zuiveringszout en water, stijgt de pH-waarde op het oppervlak van het vlees. Hierdoor kunnen de eiwitten zich moeilijker hechten, waardoor het vlees mals en sappig blijft als het wordt gekookt.
Om te voorkomen dat je water én bacteriën spettert, kun je de kip ook in een bak koud water met azijn of limoensap leggen. Vergeet daarna niet de bak goed schoon te maken. Eet smakelijk!
Gebruik één theelepel citroensap per twee gram baking soda. Bij de meeste recepten wordt één theelepel baking soda gebruikt, wat overeenkomt met een gewicht van twee gram. Wrijf een lapje vlees of een stukje kip in met een klein beetje baking soda. Laat het een 15 tot 30 minuten intrekken en spoel het daarna weer af.
Bovendien heeft kipfilet minder vet en kan het droog (taai of rubberachtig) worden als het te lang wordt gekookt . Zonder vocht worden de eiwitvezels in de kip elastisch. Bij elke maaltijd zit een set instructies om u te helpen de maaltijden te koken.
"Doe hem in een vacuümzak met allerlei specerijen en een beetje vocht naar smaak, en laat dat dan garen. Doordat het zo compact verpakt is - er kan dus niks uit qua smaak en vocht - blijft de kip supermals en valt het vlees van het bot. De kipfilet maak je daarmee echt botermals."
Blokjes Kipfilet:
Bak de blokjes op een hoog vuur in ongeveer 3 minuten lichtbruin.Draai het vuur laag en bak de kipfilets aan beide kanten bruin in ongeveer 6-8 minuten gaar. Regelmatig keren. De kipfilets worden extra lekker als je een beetje verse tijm meebakt.
Als je eenmaal ziet hoe mals je kip wordt door hem alleen maar te stomen, wil je hem nooit meer op een andere manier bereiden. Ten eerste heb je drumsticks nodig. Dit vlees is het malst als het gestoomd is , en het is een magerder stuk, dus je hoeft je geen zorgen te maken dat er veel vet uitsmelt terwijl je het kookt.
Om te zorgen dat de kip mals blijft bij het bakken, is het belangrijk om de pan eerst goed heet te laten worden. Voeg als de pan heet is olie of bakboter toe. Laat dit ook goed warm worden voor je de kip toevoegt. Hierdoor krijgt het vlees een krokant korstje waardoor de sappen in de kipfilet niet verloren gaan.
Kipfilets drogen snel uit als ze te lang worden gekookt, dus ze kunnen het beste snel worden gekookt met een hoge temperatuur. Dat betekent dat koken in een koekenpan, roerbakken, braden/bakken of grillen van kipfilets de beste opties zijn. Het fornuis is bijzonder gemakkelijk omdat je in dezelfde pan een saus kunt maken.