Een hoger vochtgehalte in het deeg kan bijdragen aan luchtiger brood. Hoe meer water er in het deeg zit, hoe zachter en luchtiger het brood vaak wordt. Zorg er wel voor dat je het deeg nog goed kunt hanteren, maar het mag aan de plakkerige kant zijn.
Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je gluten in het deeg. Dankzij gluten kan het deeg rijzen en wordt het deeg lekker luchtig. Vraag je je dus af: hoe maak je deeg luchtig? Dit doe je door het brooddeeg goed te kneden.
Patentbloem: Dit is een zeer fijne bloemsoort met een hoog glutengehalte, wat ideaal is voor luchtige baksels zoals brood, cakes en taarten. Vervanger: Tarwebloem kan een directe vervanger zijn van patentbloem, maar kan resulteren in een iets minder luchtig eindproduct.
Gluten is een eiwit dat ontstaat wanneer je bloem mengt met water. Het geeft brood z'n zachte, elastische structuur. Het ontwikkelt zich door het deeg te kneden en te laten gisten.
Na goed lang en stevig kneden ontstaat er een heel soepel deeg. Je kunt controleren of je deeg goed is door te controleren of je er een vliesje van kunt trekken. Neem een stukje deeg en trek dat voorzichtig uit, het is goed als er een soort vliesje ontstaat dat steeds transparanter wordt.
Zodra je deeg goed gekneed is, heeft het een gladde, elastische textuur en moet het zacht en rekbaar aanvoelen . Als het te plakkerig is en je het moeilijk te hanteren vindt, moet het nog wat meer gekneed worden. Je kunt ook proberen om voorzichtig een vinger in je deegbal te drukken.
Kneed het deeg goed
Neem de tijd om het deeg goed te kneden. Tijdens het kneden kunnen de gluten ontwikkelen, wat zorgt voor een elastischer deeg dat minder snel plakt. Kneed het deeg door, totdat het glad en elastisch is.
valt tussen een beslag en een deeg; steviger dan een beslag maar vloeit nog steeds . De verhouding van bloem tot vloeistof is waarschijnlijk 2:1. Brandy snap-deeg gemaakt in plant bakery's valt in deze categorie.
Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst. Onvoldoende rijstijd: Het deeg heeft voldoende tijd nodig om te rijzen. Te weinig rijstijd kan leiden tot een dicht en zwaar eindproduct.
Simpel gezegd, je moet de temperatuur van het brood controleren. Door je brooddeeg voldoende tijd te geven om te rijzen en de gist te vormen, ontstaan er gaten in het brood die het een luchtigere textuur geven . Het is cruciaal om je deeg te laten opzwellen en groeien voordat het de oven in gaat.
Probleem 6: Het brood heeft een gebrek aan luchtigheid
Als je brood niet luchtig genoeg is, kan dit door een te vroege kneden of overmatig kneden worden veroorzaakt. Probeer om het deeg voorzichtig te kneden en laat het deeg tussen de kneding en in rusten.
Als uw brood niet voldoende is gerezen, betekent dit dat er niet genoeg lucht in het deeg zit. De gist/zuurdesem in uw deeg heeft niet voldoende tijd gehad om de koolstofdioxide te produceren die een rijzing in uw brood veroorzaakt . Dit resulteert in brood dat compact en minder luchtig is.
Luchtigheid aan een beslag geven kan op verschillende manieren: je klopt er zelf lucht in, of je voegt een extra ingrediënt toe, zoals gist, bakpoeder of spuitwater.
Boter. Boter is niet alleen lekker óp je brood, maar ook erin. Onmisbaar in briochebrood en natuurlijk ook handig om je bakvorm in te vetten. Door een beetje vetstof (boter of olie) in je deeg te gebruiken, blijft het brood bovendien langer vers.
Soms ontstaat een gat doordat het deeg net iets te lang, en dat hoeft maar 10 minuten te zijn, 'gelegen' heeft. Hoe langer een deeg gerezen heeft, hoe meer 'rijs er in zit' en des te moeilijker de verwerking. Een deeg wordt dan stugger en dit geeft meer kans op gaten.
Als je deeg niet voldoende glutennetwerk ontwikkelt , wordt het nat, plakkerig en heeft het geen structuur. De ketens van gluten geven je deeg sterkte en structuur. Zonder deze ketens wordt het slap en moeilijk te hanteren. De glutenontwikkeling wordt versterkt door zout aan je deeg toe te voegen, dus vergeet dit niet!
Een deeg gemaakt met boter, suiker, eieren of olie . Verrijkte degen zijn zachter en rijker dan die gemaakt met alleen bloem, water, zout en gist. Voorbeelden zijn brioche en hot cross buns.
Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.
Melkpoeder .
Instant melkpoeder maakt brooddeeg superzacht en luchtig en helpt ook om het goed te laten rijzen. Het draagt er ook aan bij dat het deeg lekker zacht blijft na het bakken, iets langer dan een recept dat geen melkpoeder gebruikt.
Als het deeg wat hard is en niet droog, kunt u proberen het zachter te maken door het deeg tussen uw vingers te kneden of door het tussen uw handen te rollen (natuurlijk wel schoon, om te voorkomen dat er stof of vuil in het deeg komt).
Vocht is de beste broodverbeteraar.
Hoe meer vocht op een brooddeeg, hoe malser het brood. Een lekker brood bevat zeker tussen de 55% en 60% vocht van het gewicht in bloem. Voor foccacia durf ik zelfs naar de 70% te gaan. Daarbij kan je 2% zout en 4% verse gist aanhouden van het gewicht aan meel/bloem.
Als je deeg wilt laten rijzen, moet er een rijsmiddel in het deeg aanwezig zijn. Een rijsmiddel zorgt ervoor dat het beslag/deeg kan rijzen, waardoor het luchtiger wordt. Rijsmiddelen die vaak in brooddeeg worden gebruikt, zijn desem en gist. Als je een cake gaat bakken, wil je natuurlijk ook dat de cake omhoogkomt.
De zuurgraad van azijn helpt de groei van schimmels en bacteriën te remmen, waardoor het brood langer houdbaar blijft.
Knapperig brood bakken wordt nog eenvoudiger als u tijdens de eerste minuten van het bakken de korst van uw brood zacht genoeg houdt, zodat het brood eerst goed kan rijzen in de oven. Doet u dat niet, dan wordt de korst al snel droog, en daardoor te hard.