Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi luchtig en goed gerezen brood. Hoe langer en langzamer je brooddeeg laat rijzen, des te lekkerder de smaak en textuur van het brood.
Boter en margarine houden het brood iets langer vers en mals, tevens zorgen zij voor een groter volume. Plantaardig vet zowel als zachte reuzel of bakkersvet komen ook in aanmerking. Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst.
Je brood mag niet te lang of te weinig rijzen. Een brood dat te weinig heeft gerezen is zwaarder. Een brood dat te ver is gerezen zal tijdens het bakken inzakken, omdat de gist zijn werking al kwijt is.
Door het rijzen wordt het brood lekker luchtig en dus goed van smaak. Door het brood voor de 2e maal te kneden en dus ook laat rijzen krijg je uiteindelijk een smaakvol brood van fijne structuur waarin de gluten zich volledig ontwikkeld hebben.
Een voldoende gerezen deeg kun je controleren met de 'druktest'. Bij de druktest duw je voorzichtig het deeg in waarna het heel langzaam weer terugtrekt en eerdere vorm probeert aan te nemen, na ongeveer een minuut zal het deukje weer verdwenen zijn. Wanneer dit het geval is dan is je deeg klaar om de oven in te gaan.
Wanneer je kiest voor boter, gebruik dan roomboter en geen margarine. Deze laatste bevat vaak toevoegingen en vocht. Als olie kun je kiezen voor zonnebloemolie, deze heeft een neutrale smaak of je kiest voor olie met een smaak zoals (goede) olijfolie, amandelolie of andere olie met een smaak.
4 Water of melk
Brood bak je meestal met water, maar dat kun je ook (deels) vervangen door melk: dan krijg je een melkbrood. Ook voor briochebrood wordt melk of melkpoeder gebruikt. Dat laatste heeft het voordeel dat het bij warm weer niet zuur wordt.
Kies ik voor boter of olie in mijn brood? Voor een lekker brood is boter of margarine je beste vriend. Doordat het vaste vetstoffen zijn, leveren ze een soepel deeg op, dat je gemakkelijk kunt verwerken. En het blijft langer vers!
Rijzen. Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek. Minimaal op kamertemperatuur, maar liefst iets warmer.
Een simpel antwoord op je vraag: door meer gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen. Het wordt er niet luchtiger door. Als je een luchtiger brood/kruim wilt dan moet je meer vocht toevoegen. Meer vocht betekent ook een plakkeriger deeg.
Een zelfgebakken brood is (meestal) goedkoper dan een brood van de warme bakker. In de prijs van een zelfgebakken brood zitten namelijk geen kosten voor de arbeidstijd of de verkooptijd, zoals dat het geval is bij de warme bakker.
Suiker in brood als voeding voor gist
Zo is er de belangrijke rol bij de voeding van gist, waardoor het brood sneller rijst. Ook speelt suiker een rol in het optreden van de Maillard-reactie, waardoor de korst van het brood een mooie bruine kleur krijgt.
Als je twee keer zoveel gist gebruikt of de deegtemperatuur flink hoger maakt, of allebei, dan rijst het deeg "de pan uit". En zo zou je een brood in circa 90 minuten kunnen maken in plaats van de gebruikelijke drie uur.
Als het deeg te droog is, voeg je wat meer lauwwarm water toe en meer bloem als het deeg nog te plakkerig is. Kneed het deeg verder op een licht met bloem bestoven werkblad. Probeer niet te veel bloem te gebruiken, want dan wordt het brood taai. Je kunt het nu met de hand kneden, dat duurt zo'n 8 minuten.
Brooddeeg is een mengsel van tarwemeel of tarwebloem, wat water of melk, gist of zuurdesem en zout. Zowel gist als zuurdesem zorgen ervoor dat het deeg gaat rijzen en er een luchtig brood ontstaat. Om een elastisch deeg te krijgen, moeten de ingrediënten gedurende 10 tot 15 minuten stevig gekneed worden.
Zout zit niet voor niks in brood, en bovendien is het niet alleen maar slecht. Brood zonder zout smaakt ten eerste nergens naar. En daarnaast zorgt zout dat deeg beter kan rijzen. De korst wordt er krokant van en het brood blijft langer lekker, omdat het meer vocht vasthoudt.
Melk – en dus ook melkpoeder – bevat melksuiker. Onder invloed van warmte kan deze karameliseren. Daarom wordt vaak een beetje melkpoeder toegevoegd aan allerlei degen: ze kleuren dan sneller en mooier bruin in de oven.
Brood kan men perfect zonder vetstof maken. Vet zorgt voor de soepelheid van het deeg en de vershoudbaarheid. Brood zonder vet zal dus iets droger zijn. Als alternatief voor boter kan men Vitelma sla olie gebruiken.
Bakken, braden, dressings maken, als smaakmaker op brood of in de soep: met olijfolie kan ontzettend veel. Deze olie is goed voor de gezondheid, omdat er veel onverzadigd vet in zit. Olijfolie staat in de Schijf van Vijf. Olijfolie komt uit het vruchtvlees en de pitten van de olijf.
Als je het "verkeerde" broodmix koopt (wat eigenlijk meelmix genoemd moet worden), waar geen gist in zit, en je voegt alleen maar water toe dan krijg je een niet gerezen brood dat enorm compact is, een baksteen zoals bakkers dit noemen.
Handige warme plekjes om je kom met deeg of desem in te laten rijzen zijn: lege vaatwasser die nog warm is omdat hij net gelopen heeft. lege magnetron met een groot glas heet water ernaast. grote lege plastic opbergbox met deksel met een groot glas heet water ernaast.
Het aantal rijzen is afhankelijk van het gebruikte meel of bloem en het product dat je wilt bakken. Gebruikelijk is om het deeg drie keer te laten rijzen, maar twee en vier keer komt ook voor.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.