De Franse versie van het verhaal stelt dat de Franse chef-kok van Du Plessis op het eiland geen room kon vinden voor een overwinningssaus, waarop hij improviseerde met een mengsel van ei en olie. De aldus verkregen saus was een succes en werd ter ere van de overwinning mahónese genoemd, later verfranst naar mayonnaise.
Waar mayonaise dan wel vandaan komt? De havenstad Maó – of Mahón op z'n Spaans – op het pittoreske Spaanse eiland Menorca. In 1756 zou daar een Franse oorlogsvloot zijn aangemeerd om de Britse vestigingen op het eiland aan te vallen. Met succes!
Zo is bijvoorbeeld Rusland het land waar de saus het meest geconsumeerd wordt, op de voet gevolgd door de rest van Oost-Europa. En ook buiten Europa, in Chili en Japan bijvoorbeeld, zijn ze dol op mayonaise.
De ingrediënten zijn haast gelijk: eigeel, azijn, mosterd, zout en zonnebloemolie. Hollandse mayonaise smaakt zoet, Belgische zuur en in Frankrijk komt de mosterd het duidelijkst naar voren. Het verschil zit 'm in de soort mosterd - in de Franse zit Dijon - en de toevoeging van suiker.
Mayonaise ontleed
Een saus mag pas mayonaise heten als hij minimaal 70% vet en 5% eigeel bevat. Dat vet komt voornamelijk van plantaardige olie en een beetje van het eigeel. Veel merken voegen niet meer olie toe dan strikt noodzakelijk.
Wat is 'gezonder'? Wie louter calorieën telt kan het beste gaan voor fritessaus. Daar zitten minder calorieën in. Fritessaus bevat per 20 gram, 1 eetlepel, 5, 5 gram vet en 1,4 gram suikers en mayonaise bevat 14, 3 gram vet en 0,7 gram suikers per 20 gram.
Als je wilt weten welke mayo je het beste kunt kiezen, dan kun je uitgaan van de gezondste of de lekkerste. De gezondste is die van Van Wijngaarden. De Zaanse variant heeft maar 0,6 procent zout en 0,8 procent suiker. Hiermee bevat deze mayonaise het minste van deze twee ongezonde dingen.
Belgische mayo is pas mayo als deze 80% vet en 7,5% eigeel bevat. Alles wat minder vettig is, is de naam niet waardig en wordt dressing genoemd.
Zo zal je mayonaise zich geleidelijk aan binden. Lukt het echt niet? Dan kun je een lepeltje mosterd toevoegen. De romige textuur van de mosterd zal er namelijk voor zorgen dat het ei en de olie sneller binden én het geeft je mayonaise net een pittiger smaakje.
Oorspronkelijk is ketchup echter noch Amerikaans, noch gemaakt van tomaten! Ketchup zoals wij die nu kennen is afgeleid van een Chinese vissaus. Deze pekelsap van ingemaakte vis werd in het Chinees ke-tsiap genoemd en werd al 300 jaar voor Christus gegeten.
Het zorgt ervoor dat het vet zich makkelijk kan mengen met het water en daardoor spoelt het makkelijk weg. Zo krijgen we het schoon. Afwasmiddel zou heel goed helpen om de olie en azijn te mengen, maar dat is dus helemaal niet lekker.
De saus is gemaakt op een basis van eieren en olie. In tegenstelling tot de Nederlandse 'fritessaus' wordt hij bereid zonder enige vorm van kunstmatige geur-, kleur- of smaakstoffen. Hierdoor, zo claimen de Belgen, krijg je een mooi natuurlijk product met een frisse, licht zure smaak die de frieten nog lekkerder maken.
De correcte spelling is mayonaise, met een enkele n.
Mayonaise: óók geen zuivel
Overigens zijn eieren niet het enige eten waarvan mensen denken dat het bij de zuivelproducten hoort. Ook mayonaise is zo'n product dat mensen onbewust bij de zuivel scharen. Maar mayonaise is toch echt gemaakt van eigeel met wat olie en azijn. Er komt geen spatje zuivel in voor.
De belangrijkste reden dat mayonaise schift is een gebrek aan water. Mayonaise bestaat namelijk uit heel veel kleine oliedruppeltjes die naast elkaar in water zweven. Niet letterlijk water anders zou het nergens naar smaken.
Geschifte mayonaise kan je nog redden en hoef je niet weg te gooien. Neem een schone kom en doe hierin een klein beetje olie en wat ijskoud water. Klop goed los. Voeg hier druppelsgewijs de geschifte mayonaise aan toe en het zal opnieuw binden.
5. Mayonaise. Romige sauzen als bijvoorbeeld mayonaise kun je beter niet in de vriezer bewaren. Room ontbindt als het ingevroren wordt, waardoor je dus absoluut geen lekkere romige saus meer hebt als je het eenmaal ontdooit.
Ingrediënten: Raapzaadolie, water, azijn, EIGEEL¹ 5%, suiker, mosterd (water, MOSTERDZAAD, azijn, zout, aroma, specerijen), zout, verdikkingsmiddel: xanthaangom, antioxidant E385, natuurlijk aroma, kleurstof: carotenen, ¹ = Beter Leven keurmerk 2 sterren.
Jean Bâton Biologische Mayonaise maken we van 100% biologische ingrediënten, zonder toevoegingen of conserveermiddelen. En zonder suiker, lekker friszuur van smaak.
De basis van mayonaise bestaat uit eieren en olie. Het makkelijkste is om het eiwit van de eidooier te splitsen. Het eiwit wordt namelijk minder vaak gebruikt dan de dooiers. Vervolgens worden de dooiers met een olie opgeklopt tot een romige mayonaise.
Raapzaadolie (80%), natuurazijn, SCHARRELEIGEEL (6%), water, suiker, zout, MOSTERD (water, MOSTERDzaad, azijn, zout, suiker), conserveermiddel (kaliumsorbaat), aroma's (SOJA-eiwit en SELDERIJ), kleurstof (beta-caroteen), antioxidant (E385).
Wanneer je de calorieën van een eetlepel mayonaise vergelijkt met het aantal calorieën van een eetlepel ketchup, zit er in een eetlepel mayonaise ruim zes keer zoveel calorieën als in een eetlepel ketchup. Ketchup bevat daarentegen verbazingwekkend veel suiker, terwijl aan mayonaise bijna geen suiker is toegevoegd.
Ben je dol op mayonaise, dan heeft de wetenschap heel goed nieuws voor je. Mayonaise is zo ongezond nog niet. Sterker nog, mayonaise is gezonder dan boter of margarine op je brood smeren.