Indirect grillen wordt vaak gedaan met low en slow gerechten zoals pulled pork en spareribs. Voor het indirect grillen gebruik je de Plate Setter steen in de Plate Setter. Ook voor het maken van pizza's op de kamado raden wij aan om een Plate Setter steen onder de Pizzasteen te leggen.
Bij indirect grillen wordt het vlees of de vis niet boven, maar naast het vuur gebraden. Indirect grillen doe je best met een afgesloten barbecue. Het vlees of de vis wordt geroosterd naast de directe stralingswarmte van het vuur.
Direct grillen doe je op hoge temperaturen van 175 tot 230 graden. Vul de vuurschaal van de kamado tot de rand met houtskool. Beide ventilatieroosters staan helemaal of gedeeltelijk open en je plaatst het grillrooster direct boven het vuur. Laat het grillrooster goed heet worden voordat je er iets op legt.
Bij indirect grillen maak je het vuur als altijd, maar daarna schuif je de kolen naar één kant; wat je barbecuet leg je dus niet boven het vuur maar ernaast. Deksel erop en luchttoevoer open: zo circuleert hete lucht en gaart groot vlees, hele kip of hele groente bij 95-175º C.
De meeste gebruikte en bekende methode is de directe, waarbij hamburgers, saté en speklapjes boven de hete kolen op temperatuur worden gebracht. Bij de indirecte methode wordt het deksel gebruikt, waardoor de barbecue alsware als (rook)oven gebruikt kan worden.
Barbecueën met deksel komt namelijk niet alleen ten gunste van de smaak, maar bevordert tevens de veiligheid en netheid tijdens het barbequen. Door de barbecue te gebruiken met de deksel voorkom je de vorming van vlammen en dient ook nog eens als bescherming tegen rondvliegend as.
Voor stabiliteit van de temperatuur kun je een bak met water op het kolenrooster zetten. Het water fungeert als warmtebuffer en houdt schommelingen tegen. Ook gaat er energie in het aan de kook brengen en houden van het water zitten waardoor het minder heet wordt in de barbecue.
7 – Schoonmaken & schoon branden van je kamado
Wanneer de kamado aan de binnenkant erg vet en vies is kan je deze even schoonbranden. Dit hoef je echt niet iedere keer te doen, niet op hoge temperatuur te doen en ook niet voor een lange periode. Een half uurtje op 250 graden is meer dan prima.
De plate setter/heat deflector plaats je op de barbecue als de aanmaakblokjes gedoofd zijn en de houtskool begint te gloeien, dit is vaak na 10 à 20 minuten. Je plaatst de plaat op de vuurring en laat deze dan opwarmen. Door de plaat op op de vuurring te plaatsen, creëer je een indirecte zone op je barbecue.
Voor standaard BBQ grillen is 180°C de aangewezen temperatuur. Hiervoor steek je de Kamado Joe aan met drie aanmaakblokjes die je bovenop de houtskool plaatst. Na aansteken mag je het deksel onmiddellijk sluiten, maar zet de bovenste en onderste ventilatie openingen direct volledig open.
Waarom geen briketten in een kamado
Houtskool briketten worden gemaakt van een afvalproduct, namelijk het gruis dat overblijft van de normale houtskool productie. Het pure gruis kan niet gebruikt worden, simpelweg omdat het niet aan te steken is.
Kan ik mijn kamado onder alle weersomstandigheden gebruiken? De kamado is een kooktoestel voor alle weertypes en kan gebruikt worden wanneer u maar wilt genieten van de geweldige smaak van een barbecue.
Houtskool tips en tricks
Standaard gebruik ik voor low & slow maar 1 wokkel en voor hogere temperaturen zoals bij grillen of pizza bakken 2 tot 3 wokkels. Het enige wat je nu nog moet doen is het houtskool aan te steken.
Ga je voor low-and-slow gebruik er dan 1. Leg de 3 blokjes in een driehoek en zorg voor gelijke verbranding. Begraaf je aanmaakblokjes niet tussen de kolen, de verbranding gaat heus niet sneller, daarnaast kan het zijn dat er tijdens de verbranding te weinig zuurstof is waardoor het gaat walmen.
Het grote verschil tussen houtskool of briketten is dat briketten langer op temperatuur blijven en blijven gloeien en dus geschikter zijn voor gerechten die voor langere tijd op de plaat moeten liggen. Ga je bijvoorbeeld een grote T-bonesteak grillen of wil je pulled pork maken, dan heb je briketten nodig.
In totaal ben je dus +/- 6 minuten bezig. Voor een meer doorbakken biefstuk laat je het vlees iets langer liggen. Wil je het vlees wat roder, rooster het dan korter. Haal de biefstukken van de grill en laat ze 2 minuten rusten voordat je ze serveert of snijdt.
Disclaimer: Het doel van het schoonbranden is niet de kamado weer helemaal wil laten worden aan de binnenkant. Het doel hiervan is dat je vetresten verbrandt, en etensresten en bacteriën cremeert.
Belangrijk is om hem zeer luchtig te houden, wanneer je dit niet doet krijg je veel rookontwikkeling omdat de wokkel niet voldoende zuurstof krijgt. Steek de wokkels aan, het is de bedoeling dat de vlam uit de wokkel door de houtskool heen gaat en zo lekker veel houtskool aanmaakt.
Zorg dan dat je genoeg houtskool in de EGG hebt zitten. Zo voorkom je dat je je EGG tussendoor bij moet vullen. Stap 2: Plaats de convEGGtor met de pootjes naar boven en leg daarboven het Stainless Steel Grid. Stap 3: Breng de EGG naar de gewenste temperatuur.
De temperatuur in de Big Green Egg regelen is eigenlijk een samenspel tussen de luchtregelaar in de keramische basis en de rEGGulator op de keramische deksel. Met de luchtregelaar bepaal je grofweg het temperatuurbereik in de Big Green Egg, met name de bovengrens (de maximale temperatuur).
EGG aansteken
Stap 1: Plaats de rEGGulator op de keramische deksel van de EGG. Hiermee kun je de luchttoevoer en daarmee de temperatuur in de EGG controleren. Stap 2: Vul de keramische vuurkorf tot de rand met houtskool en zet de schuif van de luchtregelaar in de keramische basis helemaal open.
Hoe zuiverder de houtskool of briketten, hoe minder de BBQ zal roken. Ook je aanmaakblokjes kunnen voor rookontwikkeling zorgen. Ga daarom niet voor van die witte blokjes, maar voor aanmaakblokjes of wokkels van een natuurlijk materiaal. Zo zorg je er voor dat de rookontwikkeling minimaal zal zijn.
Afhankelijk van jouw BBQ kun je deze behoorlijk opstoken. De luxe varianten kunnen vaak tot 400 graden komen wanneer je alle schuifjes openzet. Een gemiddelde kolenbarbecue daarentegen zal gemakkelijk aan de 250 graden komen wanneer je voldoende kolen gebruikt.
Probeer de barbecue eens af te regelen op 120 graden door de onderste schuif een klein beetje open te laten staan en de bovenste geheel open. Lukt dit en blijft de temperatuur stabiel!