Zelfgemaakt ijs kan nog weleens hard worden in de vriezer. Bewaartip: het blijft zachter als je het niet in een hoge bak invriest, maar in een lage. Niet voor niets wordt de Italiaanse gelato ook zo bewaard! Dek het ijs in de bak ook af met een stukje plasticfolie.
Als je zelfgemaakt ijs invriest en bewaard in een lage bak blijft het zachter. En vergeet het ijs niet af te dekken met een stuk plastic folie, hierdoor kunnen er geen ijskristallen op het ijs ontstaan. En mocht je het zelf ijs maken toch te veel gedoe vinden, een ijsmachine is dan wel dé uitkomst.
Ook de hoeveelheid suiker en eidooiers in je ijsmengsel zijn van groot belang om een romige textuur te behouden. Eidooiers bevatten veel vetstoffen die net zoals suiker de vorming van ijskristallen tegenhouden. Eigeel en suiker zijn dus essentieel in je recept om hard en moeilijk schepbaar ijs te voorkomen.
IJskristallen kan je namelijk het beste voorkomen door toevoeging van vet en suiker. Kies dus gewoon lekker een keer voor ijs op basis van room. Hierbij geldt: een hoger vetpercentage zorgt voor een vollere smaak en zachtere textuur van het ijs.
Houdbaarheid IJs
Ijs kun je maximaal 3 maanden in de vriezer bewaren, vooral als je zelf ijs hebt gemaakt, want daar gebruik je vaak verse producten in. Bij ijs dat in de supermarkt gekocht is, kun je het beste op de verpakking kijken naar de uiterste houdbaarheidsdatum.
Je diepvriezer is te koud
Om voedsel lang te bewaren is een temperatuur van maximum -18°C belangrijk. Dit is eigenlijk veel te koud om ijs te scheppen. Een professionele ijsschepvitrine zal afgesteld staan tussen -14°C en -12°C. Het ijs blijft bevroren, maar tegelijk veel zachter.
Door homogenisatie worden de vetbolletjes fijner, kleiner en beter verdeeld door de melk en daarmee door de ijsmix. Hierdoor krijg je een stabielere mix, die meer lucht opneemt en een mooie structuur lang behoudt.
Door het hoge percentage melkvet, krijgt het ijs een heerlijke romige smaak. Magere melkpoeder kan eventueel in combinatie met volle melk en slagroom worden gebruikt om het ijs meer body en volume te geven. Instant volle melkpoeder is zeer geschikt voor koffie en desserts, voor een romige smaak.
De melkeiwitten vormen een veel steviger pantser rond de vetbolletjes als lecithine en maken de vorming van een vetnetwerk lastiger. De extra lecithine uit de eidooiers kan de melkeiwitten echter verdringen. Daar is alleen wel tijd voor nodig.
Een stabilisator wordt gebruikt om de grote merkbare ijskristallen, die ontstaan door temperatuurschommelingen, te vermijden. Het zorgt dus ook voor een romig mondgevoel en dus een grote meerwaarde voor je zelfgemaakt ijs.
Halve liter melk voor 1 liter ijs
Voor 1 kg kaas is 10 liter melk nodig, terwijl voor 1 liter ijs een halve liter melk wordt gebruikt. De verse volle melk wordt eerst gepasteuri- seerd. Aan deze melk wordt bij een tempera- tuur van 85 °C suiker, slagroom en bind- middel toegevoegd.
Een temperatuur die ligt tussen de -22 en -25 graden Celsius is de beste temperatuur voor het bewaren van het ijs. Het schepijs blijft zo het lekkerste van smaak en ook de structuur gaat niet verloren.
Het ijs bevat te veel droge stof. Door een grote hoeveelheid opgeloste stoffen in het ijs, zal deze bij afkoeling al snel oververzadigd zijn. In combinatie met een te hoog melksuikergehalte kan dit voor een zanderige structuur zorgen.
De beste temperatuur voor het bewaren van het ijs ligt tussen de -22 en -25 graden Celsius. Met deze temperatuur ben je er zeker van dat de structuur en smaak het best behouden blijven. Scheppen doe je het best bij een temperatuur van -15 graden Celsius.
Dit betekent dat je bij een diepvriezer van -20°C: een ijscoupe of halve liters sorbet 5 min moet laten ontdooien bij kamertemperatuur. een halve liter schepijs 10 min moet laten ontdooien bij kamertemperatuur. een liter schepijs 15 min moet laten ontdooien bij kamertemperatuur.
We gebruiken eierdooiers alleen wanneer we ijs maken op basis van zuivelproducten. We gebruiken de eierdooiers dan als bindmiddel, waardoor ze ook de vorming van grote kristallen tegengaan. Eierdooiers bevatten ook vetten die het ijs vetter en daardoor gladder en zachter van structuur maken.
Sterker nog, water is het ingrediënt dat het grootste aandeel heeft in de receptuur. In roomijs gemiddeld zo'n 65% en in sorbetijs zelfs nog meer. Water is water zou je zeggen. Toch is dit afhankelijk van de plaats waar het drinkwater wordt gewonnen.
Dextrose wordt vaak toegevoegd wanneer het droge stof gehalte moet worden verhoogd, zonder het ijs veel zoeter te laten smaken. Dextrose heeft verschillende invloeden op ijs: Het brengt het vriespunt van de compositie lager. Het zorgt ervoor dat het aantal kristallen in de compositie minder wordt.
Patisdecor Stabilisator voor Ijs wordt gebruikt voor ijs en slagroom. Het stabilisator voor Ijs heeft verschillende voordelen:- het verbetert de viscositeit van het mengsel en de slagkracht,- het vertraagt het smelten- het emulgeert en stabiliseert de componenten- het geeft een romigproduct.
Glucose of glucosepoeder zorgt ervoor dat je roomijs beter schepbaar blijft en dat er minder kristallen in het roomijs voorkomen. Gebruik rond zestig gram poeder per liter ijs dat je maakt, het resultaat zal een stuk beter zijn! Glucose is te verkrijgen bij aveve of speciaalzaken voor patisserie.
Dit wil zeggen, 3 dikke bollen per persoon of 12 bollen in totaal. Dus uit een doos van 2,5L hoeve-ijs eet je met 10 personen of 30 bollen.
Voorbeeld verhouding (maar experimenteer zelf hoe je het graag hebt): 500 ml melk, 2 eetlepels suiker en 1 theelepel vanille-essence. Giet dit mengsel in de vormpjes en laat het bevriezen in de diepvries.
Meestal duurt dit ongeveer 30 minuten. Serveer nu jouw huisgemaakte ijs, met of zonder dessert naar keuze. Schakel de ijsmachine uit en haal de stekker uit het stopcontact. Neem de ijsemmer uit en was deze apart af.