Het belangrijkste verschil tussen boerenkaas en gewone kaas is de melk die hiervoor gebruikt wordt. Boerenkaas wordt gemaakt van verse rauwe melk. Vaak nog van dezelfde dag. De in deze 'rauwe' melk nog aanwezige bacteriën geven de boerenkaas zijn karakteristieke, krachtige smaak.
Bij Kaasboerderij Captein wordt al vele jaren op ambachtelijke wijze echte boerenkaas gemaakt. Wat boerenkaas zo speciaal maakt ten opzichte van fabriekskaas, is dat het gemaakt wordt van rauwe dagverse melk. Binnen 24 uur dat de melk is verkregen, wordt deze verwerkt tot een mooie glanzende kaas.
Boerenkaas is een rauwmelkse kaas die gemaakt wordt van de melk van koeien, schapen en geiten die binnen een straal van vijf kilometer van de kaasmakerij gehouden worden. De verse, niet gepasteuriseerde melk wordt aangezuurd en daarna wordt de melk gedurende ongeveer 25 tot 40 minuten gestremd met stremsel.
De beschermde geografische aanduiding (BGA) en beschermde oorsprongsbenaming (BOB) beschermen de namen van producten met unieke kenmerken die voortkomen uit hun geografische oorsprong. Gouda Holland BGA is een natuurlijk gerijpte, middelharde kaas die wordt bereid uit koemelk van Nederlandse melkveehouderijbedrijven.
De Beschermde Oorsprongs Benaming (BOB) stelt de meeste eisen. Voor deze aanduiding moeten alle gedeeltes van de productie, verwerking en bereiding van de kaas plaatsvinden in een bepaald gebied volgens een Europese overheid erkende en gecontroleerde werkwijze.
Edammer en Gouda Kaas uit Nederland hebben een beschermde status gekregen. De Europese Unie heeft dat na een jarenlange lobby van de Nederlandse Zuivel Organisatie besloten. Alleen kaas uit Nederland mag voortaan het keurmerk 'Gouda Holland' of 'Edam Holland' voeren.
Kaas wordt een 'levend' voedsel genoemd omdat er miljoenen bacteriën in leven en vaak ook schimmels. In bepaalde kazen zoals de Mimolette en Stilton bevindt zich de kaasmijt die gaten en spleten in de kaas vreet.
1. De melk is niet gepasteuriseerd, maar komt rechtstreeks van de koe. Veel “normale” Hollandse kazen worden gemaakt met gepasteuriseerde melk, dat is melk die eerst is verhit. Hierdoor verdwijnen bacteriën, maar dit verhitten heeft ook (negatieve) invloed op de smaak.
Maar ook: vegetarisch. Kaas wordt namelijk niet alleen gemaakt van het dierlijke product melk, maar ook met een stukje van het dier zelf. Dat maakt de meeste kaas niet-vegetarisch. Kaas wordt gemaakt van melk - meestal koemelk, geitenmelk of schapenmelk.
Boerenkaas is gezond en past in ieder gezond eetpatroon. Dat danken we aan de manier waarop dit soort kaas wordt gemaakt: natuurlijk en zonder toevoeging van chemische stoffen. Natuurlijker kan het niet. Eén goede raad: boerenkaas kopen doe je rechtstreeks bij de boer.
Boerenkaas is kaas gemaakt op de boerderij van rauwe melk en afkomstig van hoofzakelijk eigen vee. Boerenkaas moet sinds 2007 hieraan voldoen als men het boerenkaas wil noemen. Dat betekent dat boerenkaas nooit gemaakt is van gethermiseerde melk of gepasteuriseerde melk.
Kaas van de boerderij
Of een rechthoekige, om net het verschil te maken met al die ronde vormen. De kaas heet dan geen Boerenkaas, maar mag wel 'Kaas van de boerderij' genoemd worden. Dan weet je dat het van de boerderij komt en ambachtelijk gemaakt is met melk van eigen koeien, schapen, geiten of buffels.
Geiten- en schapenkaas was lange tijd een in aanbod te verwaarlozen delicatesse. Maar intussen groeit het besef dat geiten- en schapenmelk gezonder is dan koemelk en is het ook voor mensen met een koemelkallergie in vele gevallen een oplossing.
De korst, gevormd tijdens het rijpingsproces, is eetbaar. De witte schimmelkorst maakt deel uit van het smaakpalet van de kaas. De enige reden om de korst niet op te eten, is wanneer ze zwarte schimmel bevat, te verhard is of een ammoniakgeur of -smaak afscheidt.
Fabriekskaas wordt ook gemaakt van gestandaardiseerde melk welke eerst in tanken wordt gekoeld naar 3,5° C. Dan is de volgende stap pasteuriseren. Hierbij worden direct de bacteriën gedood. Belangrijkste verschil zit hem in het vetgehalte van de melk, welke 2,5% standaard is en voor volle melk 3,5%.
De eigenheid van cheddar komt door een bewerking die men cheddaring noemt: na het stremmen van de melk en het in stukjes snijden van de wrongel laat men de wei aflopen. De wrongel gaat dan aan elkaar koeken. Vanaf hier wordt het proces anders dan bij gewone kaas.
De allerbeste kaas ter wereld komt uit het Zuid-Britse Cornwall. Cornish Kern heeft dankzij zijn 'tonen van karamel en diepe aroma' de World Cheese Awards 2017 gewonnen. Ook een Nederlandse Beemsterkaas viel in de smaak bij de jury en won een prijs.
De kaasmakers ontdekten vroeger al dat de ronde vorm de meest ideale vorm is om de kaas te laten rijpen. Bij een vierkante kaas zouden de hoeken veel sneller uitdrogen dan het midden van de kaas. De hoeken krijgen dan een andere smaak. Bij een ronde vorm wordt het vocht op alle plekken tegelijk uit de kaas onttrokken.
Bewaar kaas zeker niet te koud, want van koude lucht droogt hij uit. De kou heeft ook een remmende effect op het rijpingsproces van de kaas.
Hoe gezond is kaas? Kaas is rijk aan vitamine A, vitamine B12 en mineralen als calcium, fosfor, magnesium en zink. Bovendien is kaas een bron van vitamine B2 en selenium. Kaas bevat eiwit en vet en weinig of geen koolhydraten.
1 De witte puntjes in oude kaas smaken niet zout. Het zijn kristallen van kalkzouten en aminozuren die tijdens de rijping van de kaas zijn ontstaan. 2 De kazen worden enkele dagen in een pekelbad gezouten. Zout is nodig voor de stevigheid, de houdbaarheid en natuurlijk voor de smaak van de kaas.
Oude kaas heeft een rijpingstijd van minimaal 12 maanden. Elk soort kaas heeft zijn eigen rijpingstijd, die zorgt ervoor dat de kaas zijn smaak ontwikkelt. Hoe ouder de kaas wordt, des te meer vocht hij verliest en daarom steeds pittiger wordt. Oude kaas heeft een heerlijk sterke en volle smaak.
Een Gouda Holland-kaas is een volvette (48+), natuurgerijpte kaas met een milde tot pikante smaak. Hoe langer de kaas rijpt, hoe pittiger het karakter. De volle smaak van Gouda Holland-kaas wordt bepaald door de melk, eeuwenoude ervaring en natuurlijk het recept.