Bij het aanzetten van het mes moet het een hoek hebben van circa 20 graden ten opzichte van het aanzetstaal. De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees.
Hoe vind ik de nerf van het vlees? Om de nerven te vinden, moet je opletten in welke richting de spiervezels zich over het gekozen stuk vlees bewegen. Ze zien eruit als lange lijnen die door je biefstuk lopen. Bij sommige stukken rundvlees is het veel gemakkelijker om de vezels in een bepaalde richting te zien lopen.
Vlees op de draad snijden
Leg je vlees op een houten snijplank en kijk goed naar de spiervezels (draad) van je vlees. Lopen de draden horizontaal van links naar rechts, dan snijd je precies tegen die draad in, dus verticaal.
De witte draden die je in het vlees ziet lopen zijn de spiervezels. Snijd je vlees nooit in de richting van de vezels maar altijd er dwars op. Als je zo plakjes maakt, snijd je de lange vezels door en is het resultaat een stukje vlees met korte vezels.
Het snijden van de gebakken ossenhaas doe je op de draad. Dat betekent dat je tegen de draden, eigenlijk het spierweefsel, insnijdt. Snijd je met de draad mee, dan zijn de stukjes vlees een beetje taai. Kijk dus voor je het mes in het vlees zet goed hoe de het spierweefsel in je vlees loopt.
Kabel is in de standaardtaal een middel om elektrische stroom over te brengen dat doorgaans niet vast verbonden is aan een apparaat. Ook draad is in deze betekenis standaardtaal. Draad is in de standaardtaal bovendien de geleidingsdraad binnen in het isolerende omhulsel van een kabel of een snoer.
Het (vlees)mes
Het snijden van vlees in mooie gelijkmatige stukken of plakken wordt ook wel trancheren genoemd. Van het grootste belang bij het snijden van het vlees is dat je een scherp, niet gekarteld (vlees)mes gebruikt.
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Welke soorten rundvlees vallen bij de bereiding niet uit elkaar, zoals bij draadjesvlees gebeurt? In het algemeen geldt dat de mate van gaarheid van invloed is op 'het uit elkaar vallen' zoals bij het draadjesvlees. Een baklap of een entrecote wordt als het goed is niet door en door gegaard en valt dan ook niet uiteen.
Snij tegen de draad in.
Het is immers belangrijk dat je de vezels doorsnijdt. Bekijk de richting van de draden (spiervezels). Lopen ze horizontaal van links naar rechts, dan snij je (verticaal) tegen de draad in. Snij je met de draden mee, dan voelt het vlees taaier.
Wij raden aan om de steaks wat dikker af te snijden, eventueel als één dikke steak voor 2 personen. Dan kan het vlees op hoog vuur rondom worden dichtgeschroeid en dan op laag vuur zachtjes worden doorgegaard.
Het aansnijden van ribeye is ook belangrijk voor de smaakbeleving. Het is aan te raden om het vlees tegen de draad in te snijden zodat het vlees minder taai is. De draad van ribeye loopt anders per stuk van de ribeye, het vet oog en het aangrenzende stuk vlees.
De draad loopt op de breedte van de picanha. Dit houdt in dat je het vanaf het hoge deel naar het lage deel snijdt. De Picanha weegt ongeveer tussen de 1000 en 1500 gram. Hij mag ook niet veel zwaarder zijn want dan betaal je voor vlees wat niet officieel aan de picanha hoort.
Vlees is een belangrijke bron van kwaliteitseiwitten, B-vitaminen (B1, B3, B6 en vooral B12) en mineralen zoals ijzer en zink. Je hebt deze voedingstoffen nodig voor de groei, de goede werking en het onderhoud van je lichaam. Na water zijn eiwitten het belangrijkste bestanddeel in vlees.
Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier. Hierna kun je het vlees nog marineren of meteen bakken.
Tip 1: kies voor een kwaliteit biefstuk
Kies voor goed en vers vlees. Van een taai rund kan je namelijk geen lekkere steaks bakken. Het meest malse stukje vlees is de ossenhaas, maar ook van een kogel, lende of een diamanthaas kan je heerlijke steaks snijden.
Laat stoofvlees niet koken
Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij. Pas als de saus de gewenste dikte heeft, zet je het op de pan zodat je straks nog genoeg saus overhoudt.
Stoofvlees is niet snel klaar: reken op een gaartijd van 1,5 à 3 uur. Hoe lang precies, dat is afhankelijk van het vlees: soms is het wat sneller zacht, soms duurt het wat langer.
Riblappen (van al het suddervlees het meest malse) komen uit de rug of nek, hierdoor is het zacht en uitermate geschikt voor stoofschotels.
Bak eerst snel en heet
Hoe heet is dan precies goed? Het antwoord: eerst hoog, daarna middellaag. Schroei de buitenkant dicht op hoge temperatuur. Het lijkt even of het vlees vastplakt, maar al snel vormt zich een korstje dat loskomt van de bodem.
Een goede manier voor beginners is om de entrecote op de snijplank te leggen, als de groeven horizontaal van links naar rechts lopen, begin dan met verticaal snijden; vice versa. Kortom: altijd tegen de nerf in snijden. Iedereen kan genieten van een lekker stukje vlees.
Het snijden van de gebakken ossenhaas doe je op de draad.Dat betekent dat je tegen de draden, eigenlijk het spierweefsel, insnijdt. Snijd je met de draad mee, dan zijn de stukjes vlees een beetje taai. Kijk dus voor je het mes in het vlees zet goed hoe de het spierweefsel in je vlees loopt.
Vochtig vlees spettert als het in aanraking komt met hete boter, en door het vocht koelt de boter meer af dan nodig is. Voordat het vlees in de pan gaat is het slim om het even door de bloem te halen. Het krijgt dan een mooie bruine kleur en de bloem bindt later het vocht wat aan het vlees wordt toegevoegd.
Brunoise snijden is het snijden van blokjes of dobbelsteentjes. Allerhande laat je in dit filmpje zien hoe je het kunt doen. Het filmpje bevat ook tips om het mes goed te hanteren. Brunoise snijden doe je door het uiteinde van de groente weg te snijden.