Vlees bestaat uit spierweefsel. De witte draden die je in het vlees ziet lopen zijn de spiervezels. Snijd je vlees nooit in de richting van de vezels maar altijd er dwars op.
Hoe vind ik de nerf van het vlees? Om de nerven te vinden, moet je opletten in welke richting de spiervezels zich over het gekozen stuk vlees bewegen. Ze zien eruit als lange lijnen die door je biefstuk lopen. Bij sommige stukken rundvlees is het veel gemakkelijker om de vezels in een bepaalde richting te zien lopen.
Het snijden van de gebakken ossenhaas doe je op de draad. Dat betekent dat je tegen de draden, eigenlijk het spierweefsel, insnijdt. Snijd je met de draad mee, dan zijn de stukjes vlees een beetje taai. Kijk dus voor je het mes in het vlees zet goed hoe de het spierweefsel in je vlees loopt.
Wanneer u rosbief snijdt, moet u het tegen de nerfrichting in snijden. U kunt dit herkennen aan hoe een spiervezel is opgebouwd uit vele kleine draadjes die in beide richtingen lopen en parallel aan elkaar staan; waarbij sommige langer zijn dan andere.
Tip 1: kies voor een kwaliteit biefstuk
Kies voor goed en vers vlees. Van een taai rund kan je namelijk geen lekkere steaks bakken. Het meest malse stukje vlees is de ossenhaas, maar ook van een kogel, lende of een diamanthaas kan je heerlijke steaks snijden.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Biefstuk is de algemene benaming
Een steak van een rund (of kalf) dus. Een hertenbiefstuk is dus een rare benaming voor een steak van een hert, maar dat terzijde. Biefstuk is de algemene benaming voor malse stukken vlees en wordt gesneden uit verschillende delen van een rund.
Rosbief is verrassend veelzijdig en kan heerlijk puur bereid worden. Deze steaks 15 seconden per kant bakken. Aantal keer keren tot ze bruin zijn en daarna paar minuten in alufolie. Echt heerlijk!
Rundermuis (800 gr)
In de volksmond noemt men dit rosbief (rauw), ook kan hier carpaccio van gemaakt worden.
Aanbevelingen. Beperk de consumptie van rood vlees tot maximaal 300 gram per week. Dat betekent dat je als je driemaal per week een stuk rood vlees van maximaal 100 gram bij de warme maaltijd eet, je het best geen ander rood vlees (bijv. vleeswaren van rood vlees) eet.
De witte draden die je in het vlees ziet lopen zijn de spiervezels. Snijd je vlees nooit in de richting van de vezels maar altijd er dwars op. Als je zo plakjes maakt, snijd je de lange vezels door en is het resultaat een stukje vlees met korte vezels.
Kabel is in de standaardtaal een middel om elektrische stroom over te brengen dat doorgaans niet vast verbonden is aan een apparaat. Ook draad is in deze betekenis standaardtaal. Draad is in de standaardtaal bovendien de geleidingsdraad binnen in het isolerende omhulsel van een kabel of een snoer.
Garen is een draad die wordt gemaakt door vezels te spinnen of met een spinproces voor filamentgaren. Garen kan worden gemaakt van verschillende typen vezels, bijvoorbeeld katoen, vlas, wol, minerale vezels en synthetische vezels. De dikte van een garen wordt aangegeven met een garennummer.
Wij raden aan om de steaks wat dikker af te snijden, eventueel als één dikke steak voor 2 personen. Dan kan het vlees op hoog vuur rondom worden dichtgeschroeid en dan op laag vuur zachtjes worden doorgegaard.
De draad loopt op de breedte van de picanha. Dit houdt in dat je het vanaf het hoge deel naar het lage deel snijdt. De Picanha weegt ongeveer tussen de 1000 en 1500 gram.
Rosbief komt van het Engelse 'roast beef' en dat is het ook letterlijk: gebraden rundvlees. Er wordt een groot, mager stuk vlees voor gebruikt. De mooiste rosbief komt van de dunne lende, de rug van de koe. Maar ook van delen van de bil komen mooie magere stukken vlees die erg geschikt zijn voor rosbief.
De USDA raadt aan om rosbief minimaal drie minuten aan elke kant op 63 graden Celsius te laten garen, of totdat de binnenkant 71 graden Celsius heeft bereikt en de sappen helder zijn; dit doodt alle schadelijke bacteriën die in het vlees kunnen zitten, maar laat nog wat roze kleur achter in het midden.
Wat is rosbief? Rosbief komt van het Engelse Roast Beef en dat is letterlijk wat 't is: gebraden rundvlees. Rosbief wordt gesneden van een mager spierdeel van het rund, meestal de dunne lende of de bil van de koe. In Nederland is het misschien wel één van de meest gegeten braadstukken van rund.
Niet consumeren na TGT-datum vanwege kans op uitgroei ziekmakende bacteriën.
Gebruik hiervoor extra vierge olijfolie, verse zwarte peper en zeezout.Goed mengen en een uur laten staan, zodat de olie in het vlees trekt. Maak ondertussen je keuken gereed, want bij het bakken van biefstuk komt een hoop rook vrij. Zet de pan op hoog vuur en laat hem staan totdat hij extreem heet is.
Rosbief gesneden van kogelbiefstuk
De benaming rosbief komt van het Engelse 'roast beef' en dat is het ook letterlijk: geroosterd rundvlees. Rosbief is een mager stuk rundvlees, Bij Bollensteak wordt de rosbief gesneden van de kogel(biefstuk). Dit stuk is uitermate geschikt voor een mooie sappige rosbief.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken (tournedos).
In tegenstelling tot gewone biefstuk, heeft de entrecôte een rand vet. Dit geeft smaak aan het vlees en het blijft hierdoor ook erg mals. Je kunt de entrecote in het geheel (inclusief vetrand) bakken of grillen, maar je kunt ook het randje vet eraf snijden en dit eerst bakken.
Wat is het verschil tussen bavette en biefstuk? De bavette wordt vaak vergeleken met de biefstuk, omdat je ze op dezelfde manier bereidt, maar er zit weldegelijk verschil in. Biefstuk wordt vaak gesneden uit een magerder deel van de rund en heeft hierdoor minder smaak dan de bavette.