Biefstuk – uit welk deel van de koe? Biefstuk wordt gesneden uit de bovenbil van het rund (zie afbeelding). Sommige slagers gebruiken ook wel eens het spierstuk. In die bovenbil zitten een grote spier en een iets kleinere, de kogel.
Het grootste deel van haar dagelijks menu bestaat uit vers of gedroogd gras. Dat eet ze wel 6 tot 9 uur per dag. Op haar menu staan verder ook nog mais, krachtvoer, vitamines en mineralen. De voedingsstoffen uit het gras en voer heeft de koe nodig om melk te maken.
Van bakken, grillen, garen tot aan snijden
Ook wel maminha, ezeltje of liesstuk genoemd. De tri-tip behoort tot de categorie “vergeten vlees”. Hieronder leggen we je uit wat het precies is en hoe je dit het beste kunt bereiden.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
We onderscheiden drie soorten biefstuk, afhankelijk van welke plek het vlees komt. De 'gewone' Hollandse biefstuk, de nog malsere kogelbiefstuk en de biefstuk van de haas, beter bekend als ossenhaas.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Het ezeltje is een stuk vlees van het achterdeel van een rund, het liesstuk. Dit stukje is makkelijk te bereiden, bijvoorbeeld door het (met vetrandje) een uurtje te braden of wat langer in de oven te laten garen. De naam ezeltje zou een afgeleide kunnen zijn van het gemak om het kunnen bereiden.
Rosbief, ook roast beef, is eigenlijk gewoon, zoals de Engelse keukenterm ook zegt – gebraden rundvlees. Rosbief kan zijn gesneden van de dunne of dikke lende, het staartstuk, de bovenbil, de platte bil, het bloemstuk of de muis.
Koetsierstuk. Het koetsierstuk zit aan het einde van de dunne lende, op de overgang naar de dikke lende. Als de slager die twee delen scheidt, blijft het puntje van de dikke lende achter op het eerste deel van de dunne lende. Het vormt een kleine verhoging, en zit dus als een 'koetsier op de koets'.
Rundvlees is het vlees van een rund. Een vrouwelijk rund is een koe, een mannelijk rund is een stier. Een gecastreerde stier heet een os. Ossen werden vooral als werkdier gebruikt.
Biefstuk wordt van allerlei delen van de koe gesneden. Biefstuk van de haas is het meest exclusieve stukje biefstuk. Maar biefstuk wordt niet alleen van de lende maar ook (althans hier in Nederland) van de bil en spierstuk gesneden.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
De haas. Bij elke koe is de haas – ook wel de ossenhaas – het meest malse en meest geprezen onderdeel. Dit is omdat de haas een spier is die de koe niet gebruikt. Het vlees heeft daardoor vrijwel geen zogenaamd bindweefsel en een heel fijne structuur wat het zeer mals maakt.
De Tomahawk steak is het geportioneerde deel van de laatste zes ribben van het rib rack. Het rib rack bevindt zich aan de voorzijde van de rug. De voorzijde van het rund is minder gespierd, waardoor het vlees fijn is van draad en het een zachte structuur heeft.
Chateaubriand wordt gesneden van het dikke uiteinde van de zogenaamde haas van het rund. Het is mager vlees en heeft daardoor een minder uitgesproken smaak dan bijvoorbeeld de ribeye. Het is daarom een uitstekend idee om dit vlees klaar te maken als er veel mensen komen eten.
Ossenhaas: het meest malse stuk vlees van een rund, waar verschillende steaks uit gesneden kunnen worden. Geen werkspier, dus geen randje vet bij dit stuk vlees. Dit is meteen ook het magerste, maar ook vaak duurste stuk.
Welk stuk vlees is bavette? De bavette is de dikke rand vlees uit de flank (vang) van het rund. Het wordt ook 'vanglap', flank steak' of 'vinkelap' genoemd, hoewel dat laatste een ander stukje is met een fijnere structuur.
De runderezel komt van de achtervoet, uit de lies van het rund. Donker van kleur, met een duidelijk zichtbare draad en een lichte vet door adering. Het ezeltje is gemakkelijk te bereiden. Rood of rosé, helemaal doorbakken en zelfs gestoofd.
Het driehoekig gevormde stuk vlees komt van de lies van een rund; de onderkant van de dikke lende. De tri tip is echt werkvlees. Daardoor heeft het een stevige structuur en een sterke smaak. Misschien wist je al dat de tri tip wordt ook wel maminha, liesstuk of ezeltje genoemd.
Het vlees bevat veel onverzadigde vetzuren met omega 3 en 6. Dit verkleint de kans op hart- en vaatziekten. Daarnaast zorgt de hoge mate van CLA in het vlees dat mensen beter beschermt zijn tegen kanker. U leest het, ezel is niet alleen erg lekker en makkelijk klaar te maken, het is ook nog eens erg gezond om te eten!
Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door: het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt. de mestwijze, leeftijd, voeding, levenskwaliteit en rijping van het rund; het ras van het dier.
Biefstuk van de haas, ofwel haasbiefstuk is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Daarna volgt de kogelbiefstuk (minder mals maar ook wat minder duur) en dan de Hollandse biefstuk, ofwel de 'gewone' biefstuk.
De ribeye wordt gesneden uit het middelste gedeelte van de ribben; dit is het smalste deel. Als de ribeye nog de rib bevat, wordt het een côte de boeuf genoemd. Een ribeye steak is dus eigenlijk een côte de boeuf zonder bot.