Roquefort. Roquefort is een Franse blauwe schimmelkaas en wordt gemaakt van ongepasteuriseerde schapenmelk en rijpt minimaal drie maanden in grotten. Ook de Roquefort is vernoemd naar het gelijknamige Franse dorpje waar het uit afkomstig is.
Roquefort uit het Franse dorp Roquefort in de regio Aveyron is een rauwmelks blauwaderkaasje gemaakt van schapenmelk. Het heeft een zeer herkenbare zilte, pittige smaak van schapenmelk in combinatie met de iets metalige smaak die de blauwschimmel eigen is. De kaas is cilindervormig en weegt ongeveer 2,5 tot 3 kg.
Pecorino, afgeleid van het Italiaanse woord pecora, wat schaap betekent, is een van de oudste kaassoorten ter wereld. Deze soort telt meerdere varianten, waaronder de bekende Pecorino Romano, de hardste en sterkste kaas uit de familie. In Sardinië is echter niet de Romano, maar de Pecorino Sardo het populairst.
Er bestaan talrijke soorten schapenkaas. Algemeen bekend zijn de Roquefort uit Frankrijk en de Griekse feta. Schapenkaas is geschikt voor mensen met koemelkallergie. Schapenkaas is rijk aan vitamine A, B en C en bevat hiervan hogere gehalten dan koeien- en geitenkaas.
Gorgonzola is zachter en romiger dan Roquefort of Blue Stilton. Hij heeft een oranje grijze korst en mooie blauwaders. De smaak is licht pikant en kruidig dankzij de blauwaders. Gorgonzola wordt gemaakt van twee soorten melk.
Tijdens de World Cheese Awards – die werden georganiseerd in Bergamo in Italië – was het een Amerikaanse kaas die er met de winst vandoor ging. De Rogue River Blue, een blauwe kaas uit Oregon, werd verkozen tot allerlekkerste der kazen.
Gorgonzola is door de zachte en fijne textuur perfect te gebruiken in veel verschillende recepten. Gorgonzola smelt bijvoorbeeld heerlijk over een pasta en komt goed tot zijn recht in salades. Ook met vlees werkt deze blauwe kaas goed: laat de Gorgonzola bijvoorbeeld smelten over runder-, varkens- of kippenvlees.
Achtergrond informatie: Feta is een van oorsprong Griekse schapenkaas. de Dodoni Feta wordt bereid uit 80% schapen- en 20% geitenmelk. Deze kaas wordt traditioneel gemaakt- en ontleent zijn zuivere rijke smaak aan de ecologische en natuurlijke omstandigheden.
Hoewel de Griekse kaas feta ook van geitenmelk of soms zelfs koeienmelk gemaakt kan worden, wordt de oorspronkelijke feta gemaakt met schapenmelk. Traditioneel wordt feta door schapenherders in de Griekse bergen gemaakt van ongepasteuriseerde schapenmelk en wordt vervolgens geconserveerd in een zoutoplossing.
Pecorino Romano geraspt
Pecorino Romano staat bekend als een heerlijke harde, zoute Italiaanse kaas gemaakt van schapenmelk. Deze variant is zelfs al speciaal voor u geraspt. De intens zilte smaak komt doordat de kazen tijdens de bereiding gewassen wordt in zeewater.
Verse Spaanse kaas van 100% schapenmelk, deze Manchego kaas is met zorg bereid en heeft 3 maanden gerijpt. Het is zonder twijfel de populairste kaas van Spanje en de Spanjaarden eten deze schapenkaas dan ook veelvuldig. Vaak op een broodje, maar misschien nog wel vaker op een kaasplankje als tapashapje.
Brie is misschien wel de bekendste Franse witschimmelkaas. Dit Franse kaasje is vernoemd naar de regio Brie in de Champagnestreek.
Schapenmelk is de melk van schapen. Het wordt vaak gebruikt om zuivelproducten, zoals kaas te maken. Beroemde kazen van schapenmelk zijn onder andere de feta in Griekenland, de ricotta in Italië en de roquefort in Frankrijk.
Cambozola versus gorgonzola
Gorgonzola is een Italiaanse pikante kaas. Cambozola is een Duitse zachte kaas. Van buiten is die wit zoals een Franse camembert en van binnen lijkt die op een Italiaanse gorgonzola. Vandaar de naam Cambozola; zacht van smaak met een klein bittertje.
Danablu (of Danish Blue) is een Deense blauwschimmelkaas. Deze werd begin 20e eeuw uitgevonden door Marius Boel. De bereidingswijze lijkt sterk op die van Roquefort, met dat verschil dat voor Danish Blue koemelk wordt gebruikt en voor Roquefort schapenmelk.
Roquefort (een schapenkaas met een sterke smaak) is genoemd naar het plaatsje Roquefort in de Cevennen (Frankrijk). In bijvoorbeeld een stukje roquefort is de kleine letter r juist, omdat roquefort een 'gewone' aanduiding van een kaassoort is geworden.
Ricotta is een kaas, die wordt gemaakt door het koken van wei (restvocht van de productie van kaas). Tegenwoordig wordt vaak het vocht van koemelk gebruikt, maar vroeger werd ook het vocht van pecorino (schapenkaas) gebruikt. Letterlijk betekent ricotta ook opnieuw gekookt.
Heeft een hoge voedingswaarde en is rijk aan alle onmisbare voedingsstoffen zoals vitaminen, mineralen en eiwitten van een hoge kwaliteit. Past in ieder gezond en natuurlijk eetpatroon, ook als je iets aan je overgewicht wilt doen. Verteert makkelijker dan kaas afkomstig van koemelk. Verlaagt een hoge bloeddruk.
Echte feta is gemaakt van schapen- en maximaal 30% geitenmelk, 'witte kazen' zijn van koemelk. Verder worden er aan feta nog allerlei extra eisen gesteld door de Griekse wet. Zo moet de kaas bijvoorbeeld 60 dagen rijpen en er mag niet meer dan 56% vocht in zitten.
Volgens voedingsdeskundige Celine Dejaeghere is mozzarella de gezondste optie. “Als je puur afgaat op de voedingswaarde kan je zeggen dat feta iets minder goed scoort dan mozzarella.” Die voedingswaarden zijn dan vooral de calorieën en het vetgehalte.
Is dit hetzelfde als feta? Door de Europese regelgeving mag alleen kaas die is geproduceerd in Griekenland en gemaakt is van minimaal 70% schapenmelk en maximaal 30% geitenmelk feta heten. Veel producenten die feta-achtige kaas maken, bijvoorbeeld van koemelk, noemen het daarom 'mediterrane kaasblokjes of 'witte kaas'.
Het woord "feta" is van oorsprong Italiaans en betekent "plak". Dat feta zijn naam heeft te danken aan een Italiaans woord heeft te maken met het feit dat Italiaans een belangrijke rol speelde als handelstaal in het oostelijke Middellandse-Zeegebied.
Blauwschimmelkaas smaakt van nature best wel pittig en sterk. Dit komt door de schimmels Penicillium Glaucum en Penicillium Roqueforti. Deze schimmels zijn vochtig tijdens het rijpingsproces en zorgen hierdoor voor twee voordelen: eiwitten worden afgebroken, waardoor de kaas heerlijk romig wordt.
Kaas. Ook kaas kun je beter niet in de vriezer doen. Als je kaas echt wilt invriezen dan kan dit alleen bij harde kazen zoals parmezaanse kaas, blauwe kaas of cheddar. Voor andere kazen zal de smaak en de structuur er niet beter op worden.