Het vlees wordt flinterdun gesneden en heeft een dieprode kleur. Bresaola smaakt verfijnd en wordt vaak geserveerd als carpaccio met citroen, olijfolie en rucola. Een echte delicatesse dus.
Bresaola is een gezonde keuze want het is mager, licht verteerbaar en rijk aan voedingsstoffen. De Bresaola Punta D'Anca 1/2 is geliefd om zijn beproefde kwaliteit; de karakteristieke, verfijnde zachte smaak en het heerlijke aroma. Dungesneden is hij vooral lekker als antipasto met Italiaanse kaas en sappige druiven.
Bresaola is een gezouten vlees bestaande uit gedroogd, gezouten rundvlees. Het is rauw, komt uit één stuk en wordt niet gerookt. Wanneer gesneden, is bresaola roodachtig, en de kleur kan donkerder of lichter zijn, afhankelijk van het gebruikte vlees.
Bresaola is afkomstig uit de bergachtige streek ten noorden van de regio Lombardia. Dit rundvlees is luchtgedroogd en wordt eerst gezout en dan gekruid met verschillende specerijen. De bressaola wordt ingewreven met een kruidenmelange van kaneel, nootmuskaat en jeneverbes.
Bresaola is een Noord-Italiaanse specialiteit van gezouten vlees dat maandenlang wordt gedroogd, waardoor het een enorm rijke smaak krijgt. De manier van zouten en drogen is gelijk aan die van salami, maar bij bresaola wordt in plaats van gekruid gehakt een heel stuk vlees gebruikt.
De verfijnde smaak van bresaola is mild en subtiel. Het luchtgedroogde rundvlees is licht kruidig en niet te zout. De textuur is zacht en bijna smeltend.
Het kan geen verwondering wekken dat dit in kruiden droog gerijpte rundsvlees uit Italië goed past bij barbera uit Piemonte of Toscaanse merlot. Maar ook wijnen uit andere landen komen in aanmerking: Spaanse tempranillo (uit Rioja bijvoorbeeld), Portugese Douro, carmenère uit Chili.
Prosciutto di Parma: de welbekende Italiaanse gedroogde ham uit de provincie Parma. De naam is beschermd en de ham mag alleen Parmaham heten als het varken in de streek is geboren. De ham droogt 12 tot 15 maanden en wordt alleen ingewreven met zeezout.
Serranoham is een rauwe ham, oorspronkelijk afkomstig uit de Spaanse bergen. De ham wordt gemaakt van een speciaal gefokt Spaans varkensras.
Parmaham wordt ook wel Prosciutto di Parma genoemd wat betekent; traditioneel gedroogde rauwe ham uit de provincie Parma. Het verschill tussen coppa di Parma en Parmaham is de manier waarop ze gesneden zijn. Coppa di parma is rond en volledig gemarmerd en Parmaham is recht met aan één zijde een vetrandje.
Voorbeelden van vette vleessoorten met veel verzadigd vet zijn zoals speklap, gehakt, krabbetjes, lamskotelet en lamskarbonade. Magere vleessoorten met weinig verzadigd vet zijn biefstuk, kipfilet en varkensfilet.
In Italië wordt carpaccio geserveerd met olijfolie en citroen. De Nederlandse 'klassieker' eten we het liefst zo: met pijnboompitjes, kaas en rucola.
Salami is in de meeste gevallen bewerkt en gerijpt vlees dat van een varken komt. De meeste soorten salami bestaan uit een combinatie van varkensvlees en zout, maar er is ook een enkele soort die gemaakt wordt van rundvlees of een combinatie van varkensvlees en rundvlees.
Gezond genieten
In vleeswaren zitten ook gezonde stoffen zoals vitamine B1, B2, B6 en B12 en mineralen zoals ijzer, zink, fosfor en seleen. Lever(producten) als leverworst/paté zijn bovendien rijk aan vitamine A. De gezondste vleeswaren zijn magere vleeswaren zoals runderrookvlees, gegrilde achterham en rosbief.
Voor je gezondheid hoef je niet per se vlees te eten. Er zitten nuttige voedingsstoffen in vlees, zoals eiwit, ijzer en vitamine B1 en B12. Maar die voedingsstoffen kun je ook uit andere producten halen. Je kunt dus prima met minder of zonder vlees, als je het goed vervangt.
Onbewerkt vlees is dus vlees waaraan voorafgaande géén extra bewerkingen zijn gedaan of toevoegingen zijn gevoegd. Onbewerkt vlees is bijvoorbeeld een heerlijke malse biefstuk of entrecôte. Onbewerkt vlees, zoals kalfsvlees en rundvlees, is daarom beter voor je gezondheid, in tegenstelling tot bewerkt vlees.
Rauwe ham is een heerlijk licht gerookte ham die je eigenlijk over voor kunt gebruiken. Lekker om te serveren op de borrelplank, om zo te eten, op een heerlijk vers sneetje brood of om te bakken met een eitje.
De "Bellota" Iberico ham is de meest exclusieve, het is gemaakt van varken dat gevoerd is met eikels en het varken is 100% Iberico ras. Qua smaak wordt Ibericoham beschouwd als complexer en smaakvoller dan serranoham, met een nootachtige zoetheid en een intenser aroma.
Bij rauwe ham kun je denken aan serranoham, parmaham, Iberico ham, coburgerham en prosciutto. Je kunt rauwe ham wel gewoon eten als het goed is verhit, bijvoorbeeld op een pizza. Andere ham-soorten, zoals schouderham, yorkham of achterham, kun je wel eten.
Ham recepten zijn er eigenlijk niet heel veel in de Italiaanse keuken. De echte Italiaanse hammen zoals Prosciutto di Parma of San Danielle worden doorgaans rauw gegeten. Italianen vinden het ook zonde van een rauwe ham om deze te verwarmen.
Parmaham is rauwe ham. In rauwe vleeswaren kan de Toxoplasma gondii voorkomen. Dat is een parasiet die een toxoplasmose infectie kan veroorzaken.
Het meest bekend is de Parmaham (Italiaans: Prosciutto di Parma), afkomstig uit Parma in de regio Emilia-Romagna. Een delicate rauwe ham met een fijne, zoute smaak.
Gebraden rood vlees van het rund heeft een stevige structuur en is stevig van smaak. Rundvlees vraagt daarom om een stevige, tanninerijke wijn. De eiwitten in het vlees maken de tannines namelijk soepel. Zou je gaan voor een wijn die te licht en te soepel is, dan valt de smaak van de wijn weg tegen het vlees.
Pouilly-Fuissé wijnen gaan erg goed gepaard met schaal- en schelpdieren (garnalen, kreeft), foie gras en wit vlees. Door hun aromatische kracht is het ook zeker geen gek idee om deze wijn te serveren bij Aziatische gerechten zoals sushi. Lees ook welke wijnen er nog meer bij vis passen.
Wanneer je een gerecht kookt moet de wijn en de ingrediënten in balans zijn en elkaar versterken. Een stuk gebraden rood vlees heeft een stevige structuur en smaak, dit vraagt om een stevige wijn met veel tannines. De tannines worden soepel van smaak door de eiwitten in het vlees.