Bacalhau wordt gemaakt van 'klippfisk', een kabeljauw of koolvis die gedroogd (en vaak gezouten) is. Stokvis daarentegen is uitsluitend gedroogde kabeljauw en niet gezouten. Beide gerechten zijn gebaseerd op een traditionele methode voor het drogen van vis, die eeuwen geleden door de Noren is uitgevonden.
In Suriname staat de gezouten kabeljauw (Klipvis) bekend als bakkeljauw.
Klipvis of bakkeljauw (Surinaams-Nederlands), ook wel rotsvis genoemd, is gezouten en gedroogde kabeljauw.
Overal in restaurants, supermarkten en viswinkels is deze vis verkrijgbaar. De Portugezen zijn er dol op. Ook in andere zuidelijke landen rond de middellandse zee en in de Antilliaanse keuken is stokvis (bacalhau) een populair gerecht.
Bakkeljauw is gedroogde en gezouten kabeljauw. Ook wel klipvis genoemd en in sommige gevallen wordt het ook gemaakt van koolvis en leng (goedkoper, maar minder lekker). De kunst van het drogen en zouten van vis werd ooit afgekeken door de Vikingen bij de Indianen.
Er zit 0,9 gram vet in 1 stukje (30 gram) bakkeljauw, waarvan 0,2 gram verzadigd vet. Voor je hart en bloedvaten is het gezond om vooral producten te kiezen met veel onverzadigde vetten. Onverzadigd vet zit bijvoorbeeld in olie, halvarine, vloeibare bak- en braadproducten, avocado, noten en (vette) vis.
Gezouten en gedroogde kabeljauw noemen wij ook wel klipvis. Maar het beestje heeft meer namen: stokvis, rotsvis en op z'n Surinaams: bakkeljauw of bakkeljouw. De Portugezen noemen het dan weer bacalhau, maar ook Brabant mengt zich in de discussie: daar zeggen ze dan weer labberdaan.
U kunt de stokvis bestellen via de stokvisonline shop. De prijs is € 6,60 per 100 gram (€ 66,– per kilo).
Dan bestel je bij bacalhau.nl! In onze webwinkel kun je eenvoudig gedroogde en gezouten kabeljauw bestellen. De kabeljauw is duurzaam gevangen in de Noorse zee. Na de vangst wordt deze zo snel mogelijk met de hand geproduceerd tot overheerlijke gezouten en gedroogde kabeljauw.
Bakkeljauw bestellen | Albert Heijn.
De verse kabeljauw wordt, vaak op de boot al, aan de buikzijde open gesneden. De kop gaat eraf, de ingewanden eruit. Dan worden de opengeklapte vissen direct in het zout ingelegd. Het zout onttrekt het vocht aan de vis en langzaamaan wordt het zachte visvlees steviger en harder.
Stokvis is een gedroogde vis die meestal gemaakt wordt van kabeljauw, maar ook van leng en haring. Om stokvis te maken, wordt de vis ontdaan van kop en ingewanden en aan stokken te drogen gehangen. Dit proces duurt ongeveer 3 maanden.
We beginnen eerst maar met de oorsprong van de naam kabeljauw. Een veel gehoorde theorie zegt dat het komt van het Latijnse caput (kop) en latus (breed). Dus een dure naam voor dikkop.
De bereiding van de Bakkeljauw
De vis wordt met een mes geopend en de ingewanden moeten er dan uitgehaald worden. Hierna wordt de kabeljauw gezouten en daarna mag hij drogen op de klippen, vandaar ook zijn naam.
U kunt de klipvis bestellen in Onze webshop De prijs van de klipvis (van kabeljauw) is € 17,50 per kilo; De verzendkosten bedragen € 7,50 en gelden uitsluitend voor verzending binnen Nederland. U het bedrag vooruit op banknr NL22INGB0008725162 overschrijven of via de winkelwagen online betalen (bijv via iDeal).
Bakkeljauw is gezouten en gedroogde kabeljauw/koolvis. Omdat het gezouten is, kan je het wel een jaar bewaren.
Er zit 1,1 gram vet in 1 portie (120 gram) stokvis, waarvan 0,2 gram verzadigd vet. Voor je hart en bloedvaten is het gezond om vooral producten te kiezen met veel onverzadigde vetten. Onverzadigd vet zit bijvoorbeeld in olie, halvarine, vloeibare bak- en braadproducten, avocado, noten en (vette) vis.
Vooreerst moet de vis eerst goed gekuist worden. Na het wegsnijden van de kop en het gutten, moet je ervoor zorgen dat de holte waar de maag gezeten heeft goed proper is en er geen bloedresten meer zitten. Bij droogvis gemaakt van wijting wordt de kop er soms nog aan gelaten; dan worden enkel de kiewen verwijderd.
Stokvis en klipvis
De Vikingen droogden hun vis op stokken of houten rekken, vandaar de naam stokvis. De Portugezen droogden hun vis op de rotsen (klippen), vandaar klipvis. Dit naamsonderscheid wordt nog steeds gemaakt: stokvis is vis die alleen gedroogd is, klipvis is gezouten, gedroogde vis.
hart voor vissen Stokvis wordt in zo'n drie maanden gedroogd en verliest daarbij 70 procent aan vocht. Al eeuwen wordt op de Lofoten, een eilandengroep boven de poolcirkel in Noorwegen, stokvis geproduceerd.
Door het drogen is de vis veel langer houdbaar, afhankelijk van hoe koel en droog de vis bewaard wordt, kan de houdbaarheid oplopen tot wel een jaar.
Kabeljauw is rijk aan veel verschillende vitamines en mineralen die allemaal een gezonde werking hebben in het lichaam. Zo bevat kabeljauw onder andere vitamine B11 (foliumzuur), vitamine B12, kalium, fosfor en magnesium. Vitamine B11, ook wel foliumzuur genoemd, is nodig voor de aanmaak van rode en witte bloedcellen.
Zet gebakken kabeljauw regelmatig op tafel:
Kabeljauw is ook gezond: er zit erg veel kalium, selenium, fosfor, molybdeen en jodium in (jodium komt het meest voor in kabeljauw). Jodium is belangrijk voor de schildklierhormonen. Selenium is een belangrijke antioxidant voor het lichaam.
Eén portie kabeljauw (113 gram) beschikt over wel 109% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid vitamine B12. Deze vitamine draagt bij aan een goed werkend cardiovasculair systeem.