Verhitten tot 60°C of warmer (regenereren) Gerechten die warm geserveerd worden nadat ze tijdens de bereiding verhit, teruggekoeld en gekoeld bewaard zijn geweest, moeten binnen 1 uur worden opgewarmd tot 60°C of warmer om te voorkomen dat schadelijke bacteriën kunnen groeien.
Bewaar levensmiddelen die warm bewaard moeten worden, altijd boven de 60 °C. Dit geldt bijvoorbeeld voor (onderdelen van) kant-en-klare maaltijden. In de hygiënecodes staat hoe u de temperatuur bij opslag en bewaren kunt controleren.
En vooral: warm genoeg, want om de voedselveiligheid te garanderen, moet warm eten op een minimale temperatuur van 60°C worden gehouden. Dit voorkomt dat schadelijke bacteriën zich snel vermenigvuldigen.
Volgens voorschrift worden warme gerechten op minimaal 60°C bij u geserveerd en koude gerechten op maximaal 7°C.
Belangrijk als je een gerecht opwarmt in de oven: met aluminiumfolie over het gerecht, voorkom je dat je eten uitdroogt. Ook een deksel of omgekeerd bord op een ovenschaal of vuurvaste pan voorkomt dit. Zet de oven op de juiste temperatuur en tijd. Een goede richtlijn is 10-15 minuten op 180 graden.
Op het fornuis: Doe het eten in de pan en verwarm het grondig. Het eten moet minstens 165 °F bereiken op een voedselthermometer wanneer het veilig wordt opgewarmd. In de oven: Plaats het eten in de oven die niet lager is ingesteld dan 325 °F. Gebruik een voedselthermometer om te controleren of de interne temperatuur van het eten 165 °F bereikt.
Vlees kun je het beste warmhouden door de oven op 60 – 70 graden te zetten. Wil je het gerecht langer dan 25 minuten warm houden in de oven? Dan kun je het gerecht het beste afdekken met aluminiumfolie of een deksel om te voorkomen dat het vlees uitdroogt.
Houd warm eten op 135°F of hoger . Goed gekookte braadstukken kunnen op 130°F of hoger worden gehouden. In-house bereid en opgewarmd eten om warm te houden, moet een interne temperatuur van ten minste 165°F bereiken gedurende 15 seconden.
Het is heel belangrijk dat etenswaren veilig én hygiënisch vervoerd worden. Zo moeten de producten op de juiste temperatuur vervoerd worden. In het geval van warme maaltijden is dit 60 graden, gekoelde producten moeten vervoerd worden bij 7°C of kouder.
De HACCP betekenis draait om het waarborgen van de veiligheid van voedselproducten, van productie tot consumptie. De HACCP regels zijn opgesteld om te zorgen dat bedrijven systematisch gevaren voor de voedselveiligheid identificeren en beheersen. Dit kan variëren van biologische en chemische tot fysieke gevaren.
Streef naar een interne temperatuur van 75 °C of hoger wanneer u voedsel kookt. Het verwarmen van voedsel tot deze temperatuur doodt de meeste voedselvergiftigingsbacteriën . Gebruik een thermometer om de interne temperatuur van voedsel te controleren tijdens het kookproces.
Temperatuur en creativiteit
Overigens geldt dat je een soep nooit kouder dan 60 graden serveert, tenzij het een koude soep is, dan geldt een maximum van 7 graden. Tussen de 7 en 60 graden mag je nooit een gerecht serveren in de horeca.
Houd warme gerechten WARM, koude gerechten KOUD
Warme gerechten opwarmen tot 165°F. Warme gerechten moeten op 140°F of warmer worden gehouden . Houd warme gerechten op de buffet tafel warm met chafing dishes, slowcookers en warmhoudplaten. Koude gerechten moeten op 40°F of kouder worden gehouden.
Eindantwoord: De beste manier om een warm item op een buffet aan te vullen is om het nieuwe item met de hand te dragen, iemand de oude schaal te laten verwijderen en deze te vervangen door de nieuwe . Deze methode handhaaft de voedselveiligheid en zorgt voor tijdige service.
Voor warme gerechten geldt overigens dat zij bij een temperatuur van minimaal 60°C moeten worden gehouden om de ontwikkeling van bacteriën te voorkomen. Het is essentieel dat voedsel tijdens transport, opslag en presentatie deze temperaturen behoudt.
Alles wat niet binnen het opgegeven bereik valt, moet worden afgewezen. Cold Time/Temperature Control for Safety (TCS)-voedsel moet worden ontvangen bij 41°F of lager. Melk kan worden ontvangen bij 45°F of lager (moet binnen vier uur worden afgekoeld tot 41°F of lager). Schaaleieren moeten worden ontvangen bij 45°F of lager.
Terugkoelen van voedsel
Serveert u verhitte etenswaren niet direct? Dan moet u ervoor zorgen dat u de producten zo snel mogelijk afkoelt. Dit wordt ook wel terugkoelen genoemd. De temperatuur van het voedsel moet binnen 5 uur onder de 7°C.
Toch kunnen er nog enkele bacteriën in zitten. Dat is niet erg, als die zich maar niet kunnen vermeerderen. Dit wordt voorkomen door uw warme maaltijd op te dienen met een minimum temperatuur van 60ºC. Begin vervolgens zo snel mogelijk met eten.
Warm eten moet op 63°C of hoger worden gehouden, behalve in bepaalde uitzonderingen. Wanneer u warm eten tentoonstelt, bijvoorbeeld op een buffet, moet u geschikte warmhoudapparatuur gebruiken om het boven de 63°C te houden. Als dit niet mogelijk is, kunt u het eten uit de warmhoudkast halen om het maximaal twee uur tentoon te stellen, maar u kunt dit slechts één keer doen.
Hoewel de exacte temperatuur per persoon kan verschillen, kan over het algemeen alles boven de 110 graden Fahrenheit een oppervlakkige brandwond veroorzaken, en alles boven de 160 graden Fahrenheit zal direct een brandwond veroorzaken , merkt hij op. Dit betekent dat de meeste dranken die in uw plaatselijke café worden geserveerd heet genoeg zijn om u te verbranden.
Bewaar warm eten in ovenvaste bakschalen totdat andere maaltijden klaar zijn . Laat het deksel erop om de warmte binnen te houden en het eten warm te houden. Als u de ruimte hebt, zet u de schalen in de oven of warmhoudlade op een zeer lage temperatuur. Plaats items op voorverwarmde bakplaten.
Volgens voorschrift worden warme gerechten op minimaal 60°C bij u geserveerd en koude gerechten op maximaal 7°C.
Aan het einde van een time bake-functie gaat de oven automatisch in een warm-hold op 150 graden en blijft op die temperatuur totdat u hem uitzet. Aan het einde van een time bake-functie gaat de oven automatisch in een warm-hold van 170 graden en blijft op die temperatuur gedurende 90 minuten, waarna hij uitgaat.