In Dagelijkse kost gebruik ik koksmessen van de fabrikant Zwilling. Het is vooral belangrijk om een set messen te kiezen die aansluiten bij je wensen als kok en die goed in de hand liggen.
Koksmes. Koksmessen zijn in iedere (professionele) keuken te vinden. Ze zijn namelijk het belangrijkste gereedschap van de kok. Een koksmes is een alleskunner; het kan gebruikt worden voor het snijden van vlees, vis en groente, maar ook voor het fijnsnijden van bijvoorbeeld kruiden of het pellen van knoflook.
Met het santokumes, door sommigen soms ook wel gekscherend sudoku mes genoemd, kunt u onder andere plakken snijden, groente en fruit klein snijden en vis en vlees snijden. Hier komt ook de naam van het santokumes 'de drie deugden' vandaan.
' Het grootste verschil zit hem in de vorm van het lemmet. Waar het lemmet van een koksmes in een spitse punt uitkomt zie je bij de santoku dat die schuin afloopt vanuit de rug naar de snede. Daardoor vragen beide messen om andere snijtechnieken. Maar in feite snij je met beide type messen dezelfde ingrediënten.
De uitblinker, zo valt in de nieuwe Consumentengids te lezen, is de Zwilling Miyabi type Gyutho 7000D van 20 cm. Het mes, dat 170 euro kost, is vlijmscherp door het uitzonderlijk harde staal. Gaat daardoor heel lang mee en scoort goed voor gebruiksgemak. Het rapportcijfer is een 9.
Alle messen met een hardheid vanaf ongeveer 56-58° HRC (en natuurlijk alles daarboven) hebben een langdurige scherpte. We hebben het dan onder andere over de messen van Chroma, Diamant Sabatier, Global, Opinel en Robert Herder.
De messen die onder het handelsmerk MIYABI worden geproduceerd, horen bij de scherpste ter wereld. Dat komt omdat de Japanners lang geleden al wisten hoe belangrijk een scherp mes is voor de smaak en textuur van delicate gerechten zoals sashimi. Met een origineel MIYABI mes ondervind je zelf wat dit inhoudt.
De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima. Naast één of twee koksmessen heeft een kok vrijwel altijd een fileermes, een uitbeenmes, enkele schil en tourneermesjes en een aanzetstaal in zijn set.
De messen van de Boretti messenset zijn gemaakt van hoogwaardig RVS en hebben een kunststof handvat, waardoor ze prettig in de hand liggen. De messen kunnen na gebruik in de vaatwasser, maar we raden aan de messen met de hand af te wassen en direct af te drogen. Zo gaan de messen langer mee en blijven ze mooi.
Professionele koks hebben meestal de voorkeur voor een iets langer lemmet. Meestal tussen de 20 cm en 25 cm lang. Thuis koks hebben vaak de voorkeur voor een lemmet van circa 16 cm lang. Wij raden meestal aan om te beginnen met een wat kleiner mes, zo kan je makkelijk toewerken naar een groter mes.
Een prijskaartje van maar liefst 80.000 Euro hangt aan het duurste koksmes ter wereld. Het is een Nesmuk EXKLUSIV: 640 lagen gedamasceerd staal vormen het lemmet van dit mes. De arbeidsintensiviteit van dit mes maakt hem zo duur.
De Shun messen staan bekend als één van de beste merken in Japan, en deze specifieke modellen combineren zowel stijl met functionaliteit, dus met dit mes zit u zeker goed. Met een licht en duurzaam Pakkahouten handvat, is dit mes perfect voor het snijden van groenten of andere voedingsmiddelen.
Beste koop messenset
De set kost gemiddeld rond de 60 euro en is dus heel betaalbaar. Wat we erg handig vinden aan deze set, is dat je er allerlei ingrediënten mee kunt snijden. Er zitten messen in die speciaal voor vlees zijn en messen waarmee je groenten kunt snijden.
Keukenmessen kopen
Goede messen gaan een leven lang mee, tenminste, als je ze een beetje onderhoudt.
Victorinox gebruikt anodisch geoxydeerde montageplaten, bestaande uit een aluminium legering welke de messen lichter maken in gewicht. Voor de verschillende delen van de Victorinox messen worden staalsoorten met verschillende hardheden gebruikt (mes RC56 en kurketrekker bijvoorbeeld RC49).
Hoog koolstofstaal wordt van oudsher veel gebruikt voor messen. Dit is ook niet gek, de elementen zijn ruim voorhanden en als het mes eenmaal geproduceerd is, behoudt het zijn scherpte prima. Over het algemeen behoudt koolstofstaal zijn scherpte beter dan roestvast staal.
Meer keuze? Dit zijn wat ons betreft de drie essentiële messen om in huis te hebben. Snijd, fileer, tourneer & schil je vaker, dan kun je ook voor wat uitbreiding gaan: – Pizzasnijder, ideaal voor (goh) pizza, maar ook bijvoorbeeld om grote hompen deeg te portioneren.
Een nadeel is dat de keramische messen niet tot nauwelijks goed bij te slijpen zijn. Tussendoor aanzetten op een aanzetstaal of slijpstaaf is ook niet mogelijk. De diamantslijper deed ons hart ook niet echt sneller kloppen. Het grootste bezwaar is echter de chipping die optreedt bij gebruik.
Vleesmes: voor het snijden van gebraden of rauw vlees zonder botten. Een vleesmes wordt ook wel een trancheermes genoemd. Dit komt van het woord trancheren, wat aansnijden betekend. Je gebruikt het vleesmes dus voor het 'aansnijden' van vlees.
Kies liefst voor messen met een roestvrijstalen lemmet: dat gaat niet oxideren. Er bestaan steakmessen met een gladde en met een gekartelde snede. Let erop dat een gekarteld lemmet niet te dik is: dan trek je het vlees uit elkaar, eerder dan het in mooie stukken te snijden.
Vaatwasser veilig, echter handwas aan te raden.
52-54 HRC: Vrij zacht staal, redelijke kwaliteit. Voor een klein schilmesje nog een optie, voor de grotere messen toch niet goed genoeg. 54-56 HRC: Franse koksmessen hebben vaak deze hardheid.