Besterven is het afbreken van het bindweefsel in het vlees. Na 24-48 uur wordt het vlees soepeler waardoor het vlees malser, smakelijker en beter verteerbaar wordt. Vlees dat een mooie vetlaag heeft, is vaak van een betere kwaliteit doordat het niet snel uitdroogt.
Wild vlees is te stug om meteen te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week.
Een goede rijpingstijd varieert tussen de twee en vier weken. Als de luchtvochtigheid in de (gesloten) bewaarruimte te laag is, droogt het vlees te snel (uit); als die te hoog is ontstaan te makkelijk schimmels.
Oude wilde fazanten, die overigens niet zo vaak geschoten worden, moeten 2 tot 3 dagen besterven. Bij tamme dieren wordt dat achterwege gelaten. Tussen het vrouwtje en het mannetje zijn grote verschillen in vederkleed.
Bij wecken wordt vlees in een glazen weckpot langdurig verhit en van de buitenlucht afgesloten. Een groot deel van de bacteriën en schimmels die bederf veroorzaken, wordt gedood. Maar sommige bacteriën zijn in staat om te overleven omdat de temperatuur vaak niet boven de 100 graden Celsius komt.
De fazant valt onder de categorie vederwild. Het portioneren van het vlees doen we altijd met de hand. Populair zijn de filets, maar ook de bouten, dijtjes en het karkas kunnen culinair worden ingezet.
Besterven = besterven (`adellijk laten worden`) is het verkrijgen van mals vlees door middel van het afbreken van het collageen met enzymen.
Bij wet-aging, oftewel nat rijpen, wordt het vlees vacuüm verpakt en in een koelcel met een temperatuur tussen de 0 – 2 ℃ gelegd of gehangen. Tijdens wet-aging wordt het vlees steeds malser en krijgt het een vollere smaak dan vers vlees. De rijpingsperiode kan vier weken bedragen.
Wild is 1 dag te bewaren in de koelkast en 7 dagen in BioFresh.
Meestal betekent adellijk 'van adel, te maken hebbend met de adel', maar het heeft nog een betekenis. In de combinatie adellijk wild betekent het 'langere tijd bewaard, nét niet rot'. Adellijk wild is dus niet meteen nadat het is geschoten bereid, maar eerst enige tijd bewaard.
We raden u normaal aan om uw vlees in het koelste gedeelte van uw koelkast te plaatsen (tussen 0 en 4 °C). Zelfs als het vacuüm wordt bewaard zal vlees na maximum 14 dagen niet meer eetbaar zijn. Wij raden u aan om het vlees maximum 10 dagen te bewaren. Natuurlijk is vlees beter als het vers blijft.
Vlees is niet meteen goed
Het vlees moet je wel een week laten hangen (besterven). Jager Jutten legt ook uit dat een haas zeker een paar dagen moet hangen, drie dagen minimaal.
Natuurlijk wild, ongekend smaakvol
De smaak van wild laat zich het beste omschrijven als 'anders'. Je proeft gewoon dat de beesten in de vrije natuur hebben geleefd. En veel in beweging waren. Zo is het vlees beter doorbloed, donkerder van kleur en voller van smaak.
Zelf vlees laten besterven is niet aan te raden maar voor wie het toch wil proberen moet onthouden dat kip maximaal twee dagen, een varken maximaal een week en rundvlees een paar weken kan worden bestorven. Vet vlees kan beter niet bestorven worden omdat het vet “rans” wordt en dan wordt de smaak verpest.
Ham of hesp (algemeen Belgisch-Nederlands) is het gekookte, gedroogde, gepekelde of gerookte vlees van het dikke deel van de achterbil van een varken.
Ham is het vlees van de achterpoten van een varken dat gezouten is en daarna gekookt, gedroogd en/of gerookt. Het zouten van de ham kan op verschillende manieren, droog en nat.
1 Deze wet verstaat onder slachtdieren: eenhoevige dieren, runderen, schapen, geiten, varkens, buffels, rendieren en kangoeroes.
Hoeveel kost een fazant? Fazanten kosten, afhankelijk van de soort, 10 tot 100 euro per stuk. Een volière kan men zelf bouwen of laten plaatsen. Dit kost al snel meer dan 1000 euro.
Jaarlijks werd er op het landgoed een jachtpartij georganiseerd. Voorbereidingen werden hiervoor getroffen onder andere door graan met anijs te vermengen. Dat werd op grote afstand geroken door de fazanten die daar op af kwamen.
In 2014 werd een loslopende witte kip gedekt door een fazantenhaan. Niet één keer, maar meerdere keren, meldt Omrop Fryslân. Daaruit is een zeer zeldzaam dier ontstaan, dat de 'kipzant' wordt genoemd op het eiland; een kruising van beide soorten.
Inmaken is de verzamelnaam voor het conserveren van voedsel in potten en flessen. Er zijn ruwweg twee methodes. De eerste is het steriliseren en vacumeren van al dan niet gekookt voedsel door verhitting van de pot of fles. Dit is het zogenaamde wecken.