Vlees, vis, schaaldieren en zelfs kazen kunnen gerookt worden. Hoe vetter de soorten, hoe beter het resultaat. Ze worden anders van smaak en bewaren langer. In principe kan alles wat we op de barbecue leggen, ook in de Barbecook rookoven gerookt worden.
In feite kun je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren. Het eenvoudigst zijn worsten en varkensribbetjes. Vlees met weinig vet, zoals biefstuk of ossen- en varkenshaas, wordt meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven. Ook wild is geschikt om te roken.
Roken is het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen. Niet alleen vis en vlees wordt gerookt; het proces wordt ook gebruikt om rooksmaak te geven aan kaas, groente, tofoe, zout en ingrediënten voor dranken, zoals whisky en thee (lapsang souchong).
Vlees en vis zijn twee voorname producten om te roken, maar ook kaas en groenten kunnen gerookt worden. Niet alle producten kunnen op dezelfde manier gerookt worden. Kaas kun je bijvoorbeeld het beste koud roken, maar vlees en vis kunnen zowel koud als warm gerookt worden.
Gebeurt op hogere temperatuur tussen de 50-80ºC. De producten krijgen een rooksmaak en worden ook gaar. Ham, worst en zalm of makreel en ook harde kazen en knoflook worden warm gerookt.
In principe kun je elke kaas roken. Wij raden je wel een kaas zonder al te sterk uitgesproken smaak (liever geen blauwschimmelkaas bijvoorbeeld) te gebruiken, zo zal de rooksmaak beter opgenomen worden. Ook kaas wordt koud gerookt – zo zal hij niet smelten, maar wel de rooksmaak opnemen.
Kort door de bocht: Je kunt warm of koud roken. Warm roken doe je met de oven aan en daardoor gaart de groente ook én krijg het die rooksmaak. Koud roken is met de oven uit, dan blijven je groente (praktisch) rauw, maar krijgen ze wel een rooksmaak.
Vul de gun met rookmot en sluit deze aan op de rookstolp. Bij koud-roken raad ik je aan om de tenen al los van elkaar te halen, aangezien dit de smaak bevordert. Plaats de knoflook onder de stolp en vul deze met rook. Dit duurt ongeveer 20 seconden.
De paling wordt liggend gerookt (dus niet hangend zoals in een rookoven) en je hebt hiervoor een barbecue nodig die gesloten kan worden met een deksel. Gebruik altijd gepekelde paling voor de beste smaakbeleving.
Bij de eerste variant komt de temperatuur niet boven de 25 graden Celcius en wordt het voedsel dus niet gegaard. Dit wordt veel gebruikt voor bijvoorbeeld het roken van zalm. Bij warm roken gaar je het voedsel juist wel, op ongeveer 90-100 graden Celsius. Ideaal voor gerookt buikspek, gerookte kip of pulled pork!
Gerookte producten waarderen we vooral om hun bijzondere smaak, maar het is bekend dat ze niet erg gezond zijn. Ze bevatten namelijk polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's). PAK's worden ingedeeld bij de kankerverwekkende stoffen.
Vettere vissoorten, zoals zalm, forel, haring, makreel en paling, geven het beste resultaat bij het roken. Maar eigenlijk kunnen alle soorten vis gerookt worden. Je krijgt een fijne smaak wanneer je de visfilets inwrijft met grof zeezout.
In dit artikel behandel ik het koud roken van vis. Als voorbeeld van koud gerookte vis noem ik altijd de alom verkrijgbare gerookte zalm, die in dun gesneden plakjes wordt verkocht. Dit is in feite rauwe vis, die gepekeld en daarna gerookt is, net zoals sommige soorten boerenham.
De meest gangbare producten zijn vlees (bijv. hammetjes en bacon), vis (denk aan een heerlijke koud gerookte zalm), gevogelte (bijv. kipfilet), noten, kruiden en kaasjes. Daarnaast kun je bijvoorbeeld denken aan je eigen gerookte knoflook, uien en pepers.
Hang ham op in een koele en goed geventileerde plaats en laat voor 4-6 weken drogen. Voor gerookte ham: na pekelen 1 week doorzouten op een koele plaats en koud roken (10 uur op 25 graden) hierna drogen, minimaal 4 weken.
Het vlees roken. Bereken de bereidingstijd. Hoe lang het duurt om je vlees goed te garen, is afhankelijk van hoe warm de roker is, het soort vlees en de afmeting van het vlees. Je moet rekenen op minstens 6-8 uur bereidingstijd, en soms op vele uren meer.
Hij was zo´n 80 cm lang en op z´n dikst ongeveer 15 cm. Ik heb hem 2 keer zolang in de pekel laten staan als normaal en dat bleek goed te zijn. Daarna goed laten drogen en vervolgens 2 uur op 80 graden laten garen en tegelijk roken en toen de temperatuur naar 40 graden teruggebracht en nog 2 uur gerookt.
De paling roken
U maakt een vuurtje van ongeveer een graad of 60/70 en laat de paling net zolang drogen tot het huidje niet meer plakt en aanvoelt als een krant. Daarbij is de temperatuur inmiddels weer teruggelopen tot 50 graden. Na het drogen van de paling begint het roken en garen.
Koud roken is moeilijker dan warm roken. De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 15 en 25 °C. Het roken kan van enkele uren tot enkele dagen duren. Al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft!
Verse knoflook is ca. 4 dagen houdbaar. In de diepvries kun je knoflook in een goed afgesloten plastic zakje of bakje 1-3 maanden bewaren (minimaal -18°C).
Zwarte knoflook is knoflook die door fermentatie een andere kleur heeft gekregen. Zwarte knoflook heeft een zachte textuur en een smaak die doet denken aan soja en rozijnen. Je kunt zwarte knoflook gebruiken als ingrediënt in verschillende gerechten of gewoon uit de hand eten als een gezonde snack.
Door de look te roken kan u de streng maar liefst een jaar lang bewaren, zonder tenen die verdrogen, zonder bollen die schieten. Nog een voordeel van onze gerookte knoflook is de minimale lookadem, dit komt omdat het verse voorjaarsknoflook is, en de groene kiem zich pas veel later ontwikkelt.
Je roostert ze rechtstreeks op een grootste pit (wokpit) van een gasfornuis tot ze zwartgeblakerd zijn en laat de paprika afkoelen in een plastic zak of in een afgesloten pan zodat je de vellen gemakkelijker kunt afpellen. Dat afpellen is een kliederboel maar het resultaat is heerlijke paprika met een rooksmaakje.
Bij vis is het warm roken zo'n 70 graden, dat doe je bij paling en makreel. Het koud roken is zo'n 30 graden en dat is zeer geschikt voor zalm. Magere vleessoorten worden bij zo'n 30 graden gerookt, worst bij 40 graden en spek bij 80 graden. Spek kan echter ook koud worden gerookt.
Een rookoven (rookpan) is een pan waarmee je zelf vlees, vis, groenten of fruit kunt roken. Wanneer je hout verbrand geeft dit rook. Door producten in de rook te leggen geeft de rook smaak af.