Zorg er gewoon voor dat je een goede verhouding krijgt van vet tot mager vlees. Iets in de buurt van 70% mager tot 30% vet. Ik zou chuck, brisket en mogelijk korte rib gebruiken voor het vet.
Zorg bij het malen voor wat vettere stukken vlees, dat geeft een betere smaak in je gerechten. Meestal wordt voor gehakt het nek-, borst- en ribvlees gebruikt, maar ook hammen of spek kan je voor gehakt gebruiken.
In dit geval zouden ze een van de malse stukken gebruiken om te malen. Ik heb de topside en de chuck (beide taaie stukken) gezien als de meest gebruikte stukken om te malen. Beide hebben hun voordelen: Topside is vrij mager en om deze reden, eenmaal gemalen, geschikt voor bolognaise (of bolognaise-gerelateerde maaltijden).
Het meest malse deel van het rund is zoals beschreven de ossenhaas. De ossenhaas bevindt zich aan de binnenkant van de ruggengraat van het rund. De ossenhaas is een spier die vrij weinig werk hoeft te verrichten.
De borst bevat vooral gehakt- vlees. Hier worden ook hambur- gers van gemaakt. Van vlees uit de borst kun je ook blokjesvlees snijden voor stoofschotels, zoals hacheevlees of goulash. De hals met de onderrib geven vooral stoofvlees.
Normaal rundergehakt kan vlees van de chuck roast bevatten, maar bestaat meestal uit minder gemarmerde, minder sappige stukken zoals de round steak en de sirloin in een mix. Het kan zelfs orgaanweefsel van het hart en ander orgaanvlees bevatten.
Riblappen zijn het malser dan sucadelappen omdat ze meer vet bevatten. Dit geeft het een rijkere smaak, waardoor ze heerlijk zacht zijn om te eten. Sucadelappen zijn beter geschikt om bijvoorbeeld te stoven.
De rib eye is een stuk vlees uit de ribsectie en is het meest smaakvolle stuk vlees en heeft doorgaans een diepe marmering. Vanwege de diepe marmering op de rib eye is het een geweldig stuk vlees om te grillen en langzaam te roosteren.
De Tournedos, haasbiefstuk, is misschien wel het meeste malse stukje vlees van het rund. Omdat het rosé vlees is, is het nog zachter en nog malser dan je ooit geproefd hebt. Het stuk wordt van de ossenhaas gesneden en kan met een paar minuten in de pan al geserveerd worden.
Charolais-vlees kan concurreren met het beste vlees ter wereld—niet alleen qua smaak, maar ook wat marmering en malsheid betreft. Het vlees is tamelijk grofvezelig, maar toch mals en mild. Door de natuurlijke grasvoeding en kruiden is het erg smaakvol.
De chuck and blade cut, die zich rond de schouder bevindt , is ideaal om te malen. Het biedt een uitgebalanceerde mix van mager vlees en vet (meestal rond de 20%), cruciaal voor sappige burgers en rijke, smaakvolle bolognese. Voor degenen die op zoek zijn naar een magere optie, zijn topside en silverside cuts van de achterste poot uitstekende keuzes.
Rundergehakt bevat het minste vetgehalte, varkensgehakt het meeste. Wil je geen smaakverlies? Kies dan voor varkensgehakt en voeg de helft americain toe. Zo halveer je het vetgehalte, maar bekom je toch evenveel smaak.
Wat is Cube / dice. Afhankelijk van waar het voor gebruikt wordt kan het uit elke spier gesneden worden, maar wordt meestal uit de chuck van het schoudergebied gesneden.
Rundergehakt is gemaakt van 100% vermalen rundvlees van restdelen, bijvoorbeeld de nek, schouder, buik, en soms ook het vlees rond de ribben. Het bestaat normaliter voor 80% uit rundvlees en 20% rundervet. Dit laatstgenoemde percentage mag volgens de warenwet oplopen tot 25%.
Gehakt bij de slager is minder vet dan bij de supermarkt. Op zich is dit oud nieuws, want dat is al decennia lang het geval. Uit de NEVO-tabel blijkt dat structureel rundergehakt van de slager nog magerder is dan mager rundergehakt uit de supermarkt! Dus niet alleen bij deze test van de Consumentenbond.
Conclusie: voor de traditionele burger kies je voor puur rundergehakt of een mengeling van rund, kalf en/of varken. Ben je niet zeker of je het gehakt nog moet bijkruiden? Bak een klein stukje gaar in de pan en proef dan eens. Zo weet je perfect welk vlees je in de kuip hebt.
OSSENHAAS OF FILET PUR
Het beste (en vaak ook duurste) stuk van het rund. Je vindt dit botermalse stukje vlees aan de rugkant, net onder de ribben. Het heeft een dieprode kleur en is zo fijn van structuur dat het bijna smelt op je tong.
Diamanthaas is een zacht mals stuk rundvlees dat uit de voorkant van het rund wordt gesneden tussen de schouders. Het vlees heeft minder gewerkt dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daarom een iets minder uitgesproken smaak. Wel is het goed mals.
Ossenhaas is één van de meest geliefde stukken vlees, vooral vanwege zijn uitzonderlijke malsheid. Dit stuk rundvlees komt uit de lende van het dier en wordt vaak beschouwd als het zachtste en magerste vlees.
Het goedkoopste rundvlees zijn de delen die je normaal gesproken alleen voor bouillons en soepen gebruikt. Dit zijn meestal vrij taaie of doorregen stukken. Bij rund zijn dat bijvoorbeeld de ossenhaas of de runderlappen. Goedkoop en over het algemeen verrassend mals zijn ook de ingewanden.
Ossenhaas. De ossenhaas zit in de rug van de koe, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel; dit maakt het dan ook het meest malse en magere vlees van het rund. Soms wordt de ossenhaas in zijn geheel bereid, maar er kunnen ook verschillende biefstukken uit gesneden kunnen worden ...
Filet pure van het Belgische Wit-Blauw ras is veruit het malste stukje rundvlees en daarom ook het duurste stuk van het rund. Uw slager kan dit naar wens in Chateaubriand, Tournedos, Biefstuk of Rosbief versnijden.
De beste manier om sucadelappen zacht te krijgen is door her toevoegen van zuren bij het bereiden.
Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
De ribeye staat bekend om zijn luxe smaak, zachte textuur en ongeëvenaarde sappigheid, en is een favoriet onder steakliefhebbers en een uitschieter op menu's van chique steakhouses tot barbecues in de achtertuin. De rijke marmering en boterachtige mondgevoel maken het een stuk vlees dat elke keer weer een uitzonderlijke eetervaring biedt.