Pectine bestaat uit een hoofdketen met zijtakken en is zeer variabel in zowel lengte als samenstelling. De hoofdketen bestaat uit een polysacharide en is opgebouwd uit aan elkaar gekoppelde veresterde D-galacturonzuur moleculen.
Pectine als alternatief voor gelatine
Ook pectine wordt vaak gebruikt om voedingsmiddelen te binden. Het wordt bijvoorbeeld gebruikt om jam mee te geleren. Pectine is een onderdeel van celwanden van groente en fruit. Deze alternatieven voor gelatine hebben geen smaak en zijn ook reuk- en kleurloos.
Pectine is een natuurlijke stof, bestaande uit complexe koolhydraten, die voorkomt in de celwanden en tussen de celwanden van planten.
Pectine rijke vruchten zijn; aalbes (rode bes), appel, braam, citrusvruchten, kruisbes, kweepeer en zwarte bes. Pectine arme vruchten zijn de aardbei, abrikoos, ananas, druif, framboos, kers, meloen, peer, perzik, pruim (verschilt per soort) en rabarber.
Eigenlijk is geleisuiker niets anders dan kristalsuiker met pectine (meestal uit appel) en citroenzuur. Fruit bevat van nature pectine en dat zorgt ervoor dat de jam dikker wordt.
Te dun? Kook de jam of gelei nog wat langer. Dit is de meest snelle en makkelijke manier om te dunne jam of gelei te corrigeren. Je kunt ook extra (gelei)suiker, appelsap of pectinerijke vruchten toevoegen.
laat de vruchten goed uitlekken na het wassen, zodat er geen water bij uw vruchten achterblijft. gebruik meer suiker dan vruchten. toevoeging van een geraspte appel of het sap van een citroen bevordert de geleivorming.
Appel, pruim, verschillende soorten bes, sinaasappel(schil) en kweepeer bevatten relatief veel pectine en kersen en aardbeien vrij weinig. Aan pectine-arme vruchten of aan vruchtensap kan extra pectine worden toegevoegd om het goed te laten geleren; ook is het gebruik van geleisuiker mogelijk.
Appel pectine is rijk aan oplosbare vezels. Deze zijn fermenteerbaar, d.w.z. ze kunnen worden gebruikt door de bacteriën van de darmmicrobiota en bevorderen hun ontwikkeling. Deze "goede" bacteriën produceren vetzuren met een korte keten (SCFA's), zoals propionaat, acetaat of butyraat (eindproducten van fermentatie).
Citroensap vind je eigenlijk terug in alle recepten voor jam, omdat ze ervoor zorgt dat je jam zich tot een goede gel transformeert n omdat het helpt de bacteriën te doden. Daarnaast is het ook gewoon een lekkere toevoeging aan de smaak van je jam. Je kunt het zo gek maken als je wilt.
Vroeger werd aan vruchtenjam gelatine toegevoegd. Tegenwoordig wordt in de praktijk voor vruchtenjams alleen nog maar pectine gebruikt. Pectine is een plantaardig geleermiddel. Hieronder worden alleen vruchtenjams genoemd die niet geschikt zijn voor veganisten.
U gebruikt 10—60 gram per kg fruit, voor gelei en jam met min. 55% suiker. Vergeet niet een zuur toe te voegen in de vorm van zuursel, citroen in stukjes of citroensap.
Pectinase is een enzym. Enzymen zijn eiwitten die chemische reacties in of buiten cellen versnellen. Het enzym pectinase zorgt ervoor dat pectine sneller wordt afgebroken. Pectine is een stof die voorkomt in de celwanden van fruit.
Pectine is onderdeel van celwanden van groente en fruit en dus ook geheel vegetarisch.
Gelatine beschermt je gewrichten tijdens training en helpt bij een beter herstel ervan na een training. Het aminozuur glycine, dat zich in gelatine bevindt, ondersteunt de lever bij het afvoeren van giftige stoffen. Gelatine draagt bij aan een betere vertering en zorgt dat het maagslijmvlies in goede staat blijft.
Gelatine uit varken is haram. Gelatine geslacht uit rund is halal, indien geslacht volgens de islamitische wet. Collageen als supplement (poeder) uit vis zoals schol, kabeljauw en pollack is halal. Collageen als supplement uit islamitisch geslacht rund is halal.
Vezels spelen een belangrijke rol in onze spijsvertering, maar veel plantenvezels zijn moeilijk verteerbaar. Zo kunnen onze darmen eigenlijk maar weinig met de vezel pectine, die 40% van de celwanden van planten uitmaakt.
Pectine wordt gewonnen uit appelpulp, bietenpulp en citruspulp. Deze pulp ontstaat bij het maken van vruchtensap. Het is een natuurlijk bindmiddel, dat zich in de celwanden van fruit en planten bevindt. Je kunt het een beetje zien als een soort lijm.
Pectinepoeder wordt vaak gemaakt van appels of citrusvruchten en kun je kopen bij de meeste grote supermarkten of in de biologische winkel of de (online) brouwwinkel.
Pectine NH Patisdécor van Cerf Dellier is een geleermiddel voor confituren met een dikke textuur, melkconfituren, desserts met topping, vruchtenpuree, melkdesserts in gelei en dieet- en caloriearme producten. Gebruik: 0,3 tot 0,5 g per kg of 4 tot 5 g per liter melk.
Dat er weinig appeljam is, heeft een historische oorzaak. De meeste jams zijn gemaakt van fruitsoorten die je niet al te lang kunt bewaren, zoals bessen en aardbeien. Om verspilling te voorkomen, werd er dan maar jam van gemaakt. Appels zijn een stuk langer houdbaar en dus was er vroeger geen appeljam.
Citroen is onze ab-so-lute favoriet als we zelf confituur willen maken. Dit gele vruchtje versterkt niet alleen de smaak, het is ook een natuurlijke pectine-bom, waardoor de confituur vanzelf dikker wordt. En alsof dat niet genoeg is, zorgt citroen er ook voor dat de kleur van het fruit goed behouden blijft.
Tips bij het maken van jam
De verhouding fruit/suiker is 1:1, zodat de jam de juiste dikte krijgt. Wil je een minder zoete jam? Dan kun je naar smaak geleisuiker toevoegen en de laatste 3 minuten van de kooktijd een beetje maïzena losgeroerd met water door de jam roeren.
Waarom moet je jampotten op de kop zetten? Doordat je de jampot omdraait gaat de zuurstof naar boven. In dit geval gaat de zuurstof naar de bodem van de jampot omdat de jampot op de kop staat.