Baharat is Arabisch voor specerij en is voornamelijk geschikt voor het kruiden van vlees, maar wordt ook gebruikt voor het bijkruiden van soepen en sauzen. Een tweede bekende kruid is ras el hanout, dit staat voor “Het beste van de winkel”.
Nu kom je deze kruiden zo af en toe in mijn recepten tegen, vooral de Baharat. Regelmatig vragen mensen mij hoe ze deze kruiden kunnen vervangen, en mijn antwoord is dan: met paprikapoeder en een snufje cayennepeper.
De hoofdingrediënten zijn bijna altijd paprikapoeder, zwarte peper en komijn, en daarnaast zitten er vaak nog kaneel, kruidnagel, koriander, kardemom en nootmuskaat in (jup, een heleboel kruiden die met een k beginnen). De smaak is warm en ietwat zoet, zoals perfect past in de keuken van het Midden-Oosten.
Letterlijk staat de naam voor 'zeven smaken chilipeper'. Maar welke smaakmakers gaan erin? Let op, daar komen ze: szechuanpeper, rode chilipeper, sesamzaad (witte én zwarte), gember, geroosterde sinaasappelschil, nori en hennepzaad.
Sumak is een smaakmaker in het Midden-Oosten, waar het ook zijn origine vindt. Het is de gedroogde, paarsrode, harige vrucht van de sumakstruik Rhus coriaria, een struikgrote verwant van de cashew- en mangoboom. Er zijn wel 150 verschillende soorten sumakstruiken waarvan slechts zes soorten eetbaar zijn.
Za'atar kan je gebruiken voor een lekkere dip – gewoon aangelengd met een beetje olijfolie. Ik gebruik het als basis voor een kipmarinade, maar het is ook lekker door salade of over gegrilde groente.
Za'atar is een kruidenmelange uit het Midden-Oosten. Het is ook de naam van een wilde oregano (Origanum syriacum) die verwant is aan marjolein.
7 kruiden: gember, zwarte peper, kaneel, nootmuskaat, koriander, kruidnagel en piment.
tijm (zn): الزعتر , حَاشَا(en) plant of the genus Thymus., زعتر , زَعْتَر(en) plant of the genus Thymus., صَعْتَر
In de Marokkaanse keuken worden veel kruiden gebruikt. De smaken, geuren en kleuren van bekende gerechten zoals tajine en couscous worden bepaald door de kruiden die er in gaan. Populaire kruiden zijn zwarte peper, witte peper, gember en kurkuma.
Harissa poeder – Hot and spicy harissa gebruikt men dagelijks in de keukens van heel continentaal Afrika. Van oudsher bestaat dit mengsel uit chilipeper, koriander, komijn, knoflook en zout, maar er zijn veel regionale verschillen. Harissa bestaat ook als kant en klare pittige pepersaus in tubes.
Deze kruidige, frisse melange kenmerkt zich door ingrediënten zoals sumac en tijm. Heerlijk in combinatie met brood of als dip voor groenten, maar ook lekker als marinade voor gevogelte of vlees. Za'atar is tevens de naam van een soort wilde oregano die smaakt naar tijm en oregano tegelijk.
Wat zijn berbere kruiden
Berbere kruiden worden ook wel de ruggengraat van de Ethiopische keuken genoemd. Deze traditionele specerijenmix bestaat meestal uit rode chilipeper, fenegriek en gember, aangevuld met warme kruiden als koriander, komijn, gember, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, cayennepeper en kardemom.
Al-Andalus is een specerijenmelange gebaseerd op een oud Moors recept. Deze volle, zoete melange kenmerkt zich door ingrediënten zoals gerookte paprika en komijnzaad. Het vormt de basis voor smaakvolle gerechten met een Zuid-Spaanse tint. Heerlijk voor een paella of gebruik het als smaakmaker door een frisse salade.
Sumak is een mengsel van de verschillende rode besjes van de sumakplant. Voor de specerij worden de besjes gedroogd en vervolgens vermalen tot een grof poeder. De smaak is fris-zurig (bijna als citroen), maar dan nog aromatischer.
oregano in Arabisch. In Arabisch vertaalt oregano naar: الاوريجانو, زَعْتَرّ .
Sumak is een friszuur bloemig poeder van het mediterrane sumakbesje. Voor ons is sumak net zo onmisbaar en als peper en zout, om mee te koken en om een gerecht aan tafel mee af te maken.
De beste alternatieven voor sumak zijn citroenschil of citroenpeper.
Door verhitting verliest het zijn smaak, voeg sumak daarom altijd op het einde van een bereiding toe. Heb je deze specerij niet in huis, dan kun je ze eventueel vervangen door een scheutje citroensap.
Za'atar maken: het recept
Maar het recept vraagt wel om het kruid en dat kun je niet altijd overal krijgen. Gelukkig kun je het eenvoudig vervangen door een combinatie van oregano en tijm.
Sumak kun je jarenlang in een goed afgesloten potje op een donkere en droge plek bewaren. Sumak wordt vooral veel gebruikt in koude gerechten als salade . Sumak verliest namelijk bij verhitting erg veel smaak. Voeg het dan ook pas na bereiding toe.
Za'atar is een kruid. Het lijkt qua uiterlijk een beetje op oregano en ze noemen het ook wel wilde tijm. Het heeft een ietwat aardse smaak. De za'atar van Souq is er in 2 variaties, een Palestijnse met sumak en sesamzaad.
Sumak heeft een scherpe zure smaak, vergelijkbaar met citroen, maar dan net iets bloemiger. Je komt sumak vaak tegen in Oosterse gerechten. Lekker in salades, als smaakmaker voor rijst en als marinade voor gegrild vlees en groente. Fantastisch bij lamsvlees.