Er kunnen kleine witte stipjes, tyrosine genaamd, verschijnen op serranoham. Dit zijn minuscule 'gipsachtige' korreltjes die zich in de loop van het rijpingsproces tussen de spiervezels van de ham vormen.
Lintwormen bestaan uit een lint van witte stukjes.
De grijze en witte vlekken die je soms op gemalen of gehakt vlees ziet, zijn meestal het gevolg van oxidatie en vetkristallisatie .
Niet schrikken: je eet namelijk schimmel. Maar hoewel we bij schimmel vaak denken aan bedorven eten, is dit een schimmel die geen kwaad kan. De desbetreffende schimmel heet Penicillium nalgiovense. Dat eerste woord kan je bekend in de oren klinken.
ja dat is spek. en dan heb je vlees.
De witte coating op salami is een schimmelstam genaamd Penicillium nalgiovense . De naam klinkt misschien als een ziekte, maar maak je geen zorgen; het dient een belangrijk doel in de productie van salami.
Wat is de witte bedekking aan de buitenkant van mijn salami? Penicilline is een natuurlijke eetbare schimmel die lijkt op de schimmels die je op oude, zachte kazen vindt . De schimmel fungeert als een natuurlijke barrière om de salami te beschermen tegen bederf tijdens het rijpingsproces.
Grote witte stukjes zoals deze zijn ofwel vet, kraakbeen of (ander) bindweefsel .
Hoe schimmel op worst ontstaat
Het velletje van de worsten is meestal van varkens, lam, of runder darm gemaakt. De worsten gaan allemaal een schimmel bad in voordat ze te drogen komen te hangen. Ze gaan daarna de fermentatiekamer in tot ze helemaal rijp zijn en er dus een witte laag wordt gevormd rond de worst.
Sommige vleeswaren, zoals salami of chorizo, hebben een laagje witte penicilline aan de buitenkant. Dit helpt bederf te voorkomen.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? Het vlees heeft een afwijkende geur, is grauw verkleurd of plakkerig. Eet geen vlees dat er raar uitziet of niet goed ruikt.
Harde deeltjes in grof gemalen vleesproducten kunnen bestaan uit botsplinters of -fragmenten, kraakbeen en dicht bindweefsel . Dit zijn allemaal ongewenste defecten die kunnen worden verminderd door tijdens het malen gebruik te maken van systemen voor het verwijderen van harde deeltjes.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
De runder-lintworm kun je in Nederland krijgen. De worm blijft in je darm en kruipt niet door je lichaam. Ze zijn daarom ongevaarlijk.
Soms kun je stukjes van de lintworm zien in je poep, onderbroek of bed. Het zijn platte witte rechthoekige stukjes. Ze zijn 1 of 2 centimeter lang. Droog zien ze eruit als rijstkorrels.
Al een dag na de houdbaarheidsdatum kunnen er gevaarlijke hoeveelheden bacteriën in het gehakt zitten.
Dat witte spul is een eetbare schimmel (vergelijkbaar met wat er op kaas zit), genaamd Penicillium Nalgiovense , en het is een hele, hele goede schimmel.
Dit velletje is meestal varkensdarm. Het kan perfect opgegeten worden, maar in bereidingen hebben de meeste mensen het velletje er toch liefst af. Een zeer simpel trucje om het velletje er makkelijk af te krijgen, is door een oppervlakkige inkerving in het vel te maken, en de worst dan even te spoelen onder koud water.
Het witte poeder op het velletje is geen bloem, zoals veel mensen denken, maar een eetbare schimmel. In theorie wordt er op de worstjes een penicillinecultuur aangebracht die ervoor zorgt dat ze sneller uitdrogen. De penicilline helpt ook de goeie smaak behouden en zorgt ervoor dat de worstjes minder snel bederven.
HET HARDE STUKJE IN WORST? Wat wij dachten: Een klein stukje bot . Wat het is: Soms is het een stukje, maar vaker is het een stukje taai bindweefsel, een ligament of pees, dat harder wordt naarmate het vlees gaart.
Ingekapseld citroenzuur is een product waarin citroenzuur is ingekapseld met gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige olie. Het ziet eruit als kleine witte balletjes ter grootte van de kop van een kleine speld. Het wordt toegevoegd tijdens het mengen van het product tijdens de productie.
Vaak worden witte vlekken veroorzaakt doordat glazuur zich niet goed ontwikkelt. Deze ontwikkelstoornis kan veroorzaakt zijn doordat je op je mond bent gevallen, maar ook door medicijnen, fluoride of een erfelijke oorzaak. Ook kan het dragen van een beugel ervoor zorgen dat er vlekjes ontstaan.
De standaard goede schimmel voor ambachtelijk gezouten vlees is “ Penicillium Nalgiovense .” U kunt de normale schimmel gemakkelijk herkennen vanaf het moment dat u een charcuteriewinkel binnenloopt. Het is de witte, luchtige coating die voorkomt dat het vlees te snel uitdroogt.
Die witte puntjes in een ambachtelijk gedroogde worst is 100% varkensvet.
Er zijn verschillende soorten schimmels verantwoordelijk voor het ontstaan van deze zwarte vlekken in vleesproducten die bij lage temperaturen (-1) worden bewaard: Cladosporium cladosporoides, Cladosporium herbarum, Cladosporium oxysporum, Penicillium hirsutum en Aureobasidium pullulans.