Tot voor kort werd er inderdaad geadviseerd om deze twee voedingsstoffen niet met elkaar te combineren. Waarom? Het nitraat waar groenten als spinazie, waterkers en andijvie bomvol mee zitten, kan omgezet worden in nitriet en schadelijke nitrosamines. Dit proces wordt versneld in combinatie met eiwitten uit vis.
Het nitraat in nitraatrijke groenten kan omgezet worden in nitriet en vervolgens in schadelijke nitrosamines. Met name in combinatie met vis- en schelpdieren worden nitrosamines gevormd, maar dit gehalte is zo laag dat het risico voor de gezondheid heel erg klein is.
Nitraat in spinazie
Nitraat zelf is relatief ongevaarlijk, maar het kan door de aanwezigheid van bacteriën omgezet worden in nitriet en vervolgens in giftige nitrosamines. De laatstgenoemde stof werd voorheen aangeduid als 'mogelijk kankerverwekkend'.
Wie van spinazie, sla of andijvie houdt, hoeft zich niet meer in te houden: volgens het Voedingscentrum blijkt uit nieuw onderzoek dat het eten van deze nitraatrijke groenten niet gevaarlijk is. Tot nu toe raadde het Voedingscentrum aan om maximaal twee keer per week groente met veel nitraat te eten.
Ja, dat is veilig. Het is wel belangrijk dat je restjes spinazie na de eerste bereiding snel laat afkoelen en in de koelkast bewaart, bij 4 °C. Zo krijgen bacteriën die nitriet produceren, minder kans om te groeien.
Over het algemeen zijn de groene bladgroenten ook nitraatrijk en in combi met vis ontstaan nitrosmines en dit zijn wel schadelijke stoffen. Daarom worden ook vaak worteltjes als groente gegeten, zij bevatten geen nitraat.
In spinazie zitten schadelijke stoffen
Of beter: nitraten. De bladgroente bevat veel van die chemische verbindingen, die van zichzelf onschadelijk zijn. Maar bacteriën kunnen nitraten omzetten in nitrieten, en die zijn in grotere hoeveelheden wel schadelijk voor ons lichaam.
Het Voedingscentrum geeft volwassenen dan ook het advies om minimaal 250 gram groente per dag te eten. Iglo hanteert een gemiddelde portie diepvries spinazie voor een volwassene van ca. 150 gram per persoon. Kinderen hebben over het algemeen minder nodig.
Behalve voor spinazie geldt dat bijvoorbeeld voor sla, andijvie, bietjes, venkel en bleekselderij. Met name in Nederland is het nitraatgehalte in deze groenten hoog. Nitraat is op zichzelf niet schadelijk: alleen bij zeer grote hoeveelheden. Maar nitraat kan worden omgezet in nitriet.
Nitraat is geen schadelijke stof, maar het kan in het lichaam worden omgezet in niriet. En nitriet is in hoge concentraties giftig. Ongeveer 5% van de nitraatopname bij een volwassene wordt omgezet in nitriet, bij zuigelingen kan dit hoger uitvallen.
Nitraatrijke groenten zijn o.m. spinazie, andijvie, selder, kropsla, veldsla, radijsjes en peterselie. Zij bevatten tussen de 100 en 400 mg nitraten per 100 gram groenten.
Daarom zijn de adviezen om maximaal 2 keer per week een nitraatrijke groenten te eten en nitraatrijke groenten niet te combineren met vis opgeheven. Nitraatrijke groenten zijn bijvoorbeeld sla, spinazie, bietjes, andijvie, raapstelen, postelein, koolrabi, spitskool, venkel en Chinese kool.
Spinazie als laxeermiddel?!
Dit komt vooral doordat ze een hoge hoeveelheid aan vitaminen, mineralen en vezels bevatten en vrij laag zijn in calorieën. In bladgroenten zit ook veel oxaalzuur en in een hoge dosis werkt dit laxerend.
Spinazie zit boordevol gezonde voedingstoffen. Vooral thiamine (vitamine B1), folaat (vitamine B11), vitamine K, bètacaroteen en het mineraal kalium zijn volop aanwezig.
Vroeger kookten ze de spinazie daarom met een beetje krijt, maar dat kan simpeler: eet gewoon een gekookt ei bij je spinazie. Het ei maakt het oxaalzuur in spinazie onschadelijk (room doet dat ook, vandaar spinazie à la creme), waardoor je geen last meer hebt van stroeve tanden.
Sommige groenten warm je best niet voor een tweede keer op. Bladgroenten zoals bijvoorbeeld sla, spinazie en andijvie bevatten nitraat en dat is een stof die kan omgezet worden in nitriet. Nitriet is een acuut gif en bindt zich met ons bloed, waardoor het bloed minder zuurstof kan vervoeren.
Spinazie is rijk aan nitraat.
Nitriet wordt door bepaalde zuren omgezet in nitrosaminen. En nitrosaminen zijn mogelijkerwijs kankerverwekkend en zouden maag- en darmklachten kunnen veroorzaken.
Deze enkelvoudige smaakmakers passen perfect bij vis:
Bieslook. Dille. Dragon. Koriander.
Zetmeelachtige en bepaalde wortelachtige groenten zouden op lange termijn bijdragen tot een zwaarder gewicht. Daaronder vallen onder andere erwten, maïs, wortelen, pompoen, pastinaak en – no surprise there – aardappelen.
Je kun je dagelijkse porties groente makkelijk spreiden over de dag. Denk aan reepjes paprika of plakjes komkommer op brood, snacktomaatjes of wortels onderweg, een salade bij de lunch, restjes groente door je omelet en natuurlijk gewoon bij het avondeten.
Het IJslandse dieet, dat bestaat uit verse vis, vlees en zuivelproducten van hoge kwaliteit, draagt eraan bij dat IJslanders minder last hebben van alzheimer, hart- en vaatziekten, beroertes en diabetes, bleek uit de documentaire The World's Best Diet.