Zachte tarwe (grano tenero) levert volkorenmeel, griesmeel, tarwebloem, bloem en patentbloem. Ook van de zachte tarwe is het tarwemeel (farina di frumento) altijd volkoren. Net als bij de harde tarwe kan deze tarwe ook grof worden gemalen en levert dan griesmeel.
Harde tarwekorrels bevatten veel eiwitten en daardoor veel gluten. Worden ze gemalen, dan vormen ze een meel dat perfect geschikt is om er brood en andere gistdegen mee te maken. Zachte tarwe bevat weinig eiwitten en ontwikkelt daardoor weinig gluten.
Tarwe is te verdelen in harde tarwe en zachte tarwe. Harde tarwe wordt gebruikt voor het maken van pasta, bulgur en couscous, hiervoor is bijvoorbeeld durum tarwe geschikt. Zachte tarwe wordt gebruikt voor het maken van brood, koek, ontbijtgranen en voor veevoer.
Patentbloem is zeer fijne tarwebloem. Deeg met patentbloem bevat nog iets meer gluten, perfect voor extra luchtige broden of cake. Aangezien de bloem erg fijn en zacht van structuur is, kan je met patentbloem ook heerlijke taarten en koekjes bakken.
Als je gewone bloem of meel koopt, dan is deze gemaakt van tarwe. Maar er zijn nog veel meer varianten op de markt. Denk hierbij aan haver, spelt, rogge, maïs, gierst en teff. Boekweit is officieel geen graansoort maar een pseudograan omdat het afstamt van een andere soort.
Kun je tarwe- en patentbloem verwisselen? Ja, dat kan. Echte bakpuristen zullen misschien zeggen van niet, maar voor de gemiddelde hobbykok is het geen enkel probleem om patentbloem te vervangen door tarwebloem en andersom.
Type 00-bloem, of '00-bloem', is een tarwebloem gemaakt van gemalen, gezeefde tarwe. Bij type 00 is die tarwebloem héél fijn gemalen. Het is daardoor de meest verfijnde soort van alle bloem- en meelsoorten. Type 00 is enigszins vergelijkbaar met wat wij in Nederland 'patentbloem' noemen, maar is fijner gemalen.
Meel is de basis voor bloem. Om bloem te maken worden de zemelen en kiemen eruit gezeefd en er ontstaat een wit bloem. Bloem is dus gezeefd meel. Omdat de kiemen en zemelen de meeste voedingsstoffen bevatten, is bloem minder voedzaam dan meel.
Bakken doe je meestal met bloem, maar dan rest nog de vraag: welke soort bloem? De gewone bloem uit de supermarkt is prima, maar heb je de keus, kies dan voor patentbloem. Patentbloem bevat meer eiwitten en is hierdoor perfect voor het bakken van brood, cakes en taarten.
Het meeste bekende is tarwebloem, dit is gemalen en gezeefd tarwemeel. Patentbloem noemt men ook wel Amerikaanse bloem. Deze bloem is nog fijner van structuur. Patentbloem bevat meer gluten dan tarwebloem en is dus meer geschikt voor het bakken van brood.
Zachte tarwe (Triticum aestivum) is de meest geteelde tarwesoort en wordt ook wel broodtarwe genoemd. De soort heeft doorgaans een hoog eiwit- en glutengehalte en een hard of zacht meellichaam.
Tarwebloem of patentbloem gebruiken
Patentbloem bevat over het algemeen meer eiwitten en is daarom vooral geschikt voor recepten waarbij extra gluten belangrijk is. Denk aan brood- of pizzadeeg. Je kunt patentbloem gebruiken voor recepten waar enkel 'bloem' of 'tarwebloem' wordt vermeld.
Patentbloem is een zeer fijn gemalen meel dat wordt verkregen uit het binnenste deel van de tarwekorrel. Het heeft een hoog eiwitgehalte, wat zorgt voor een sterke glutenvorming. Glutenvorming is belangrijk bij het bakken, omdat het zorgt voor de elasticiteit en structuur in gebakken producten.
Zelfrijzend bakmeel lijkt erg op bloem maar heeft nog een extra functie: het kan deeg laten groeien. Zelfrijzend bakmeel is eigenlijk bloem met bakpoeder. Dit ingrediënt wordt vaak gebruikt voor taartdeeg en cakes, waarbij het deeg moet rijzen en dus moet groeien in volume voor meer luchtigheid.
Je kan met deze 00 bloem pizza bakken, maar ook brood en tal van Italiaanse dolci, zoals zoete broodjes of koekjes. Deze bloem is heel makkelijk te verwerken en het geeft een zacht en luchtig deeg.
Zelfrijzend bakmeel is patentbloem met 3 tot 5 % bakpoeder en 1% zout. Cakemeel is bloem met minder gluteneiwitten en meer zetmeel, plus smaakstoffen zoals vanille of citroen, bakpoeder en zout.
Patentbloem is het meest geschikt voor het bakken van cake en gebak, dat is een fijne soort bloem. Eventueel kun je een klein deel van het ei door yoghurt, zure room of karnemelk vervangen. Dat geeft een iets vochtiger, voller gebak.
Cakemeel is eigenlijk een variant op zelfrijzend bakmeel.Ook hier geldt dus dat het een bloem is, en niet een meel zoals de naam doet vermoeden. Aan cakemeel worden naast bakpoeder vaak ook smaakstoffen toegevoegd, vanille en citroen bijvoorbeeld.
Het verschil tussen een fijne en boerencake ligt in de textuur en ingrediënten. Fijne cake heeft een fijne structuur en bevat meer boter en suiker, terwijl boerencake grover is en meestal meer bloem en minder boter en suiker bevat.
Er zijn in de supermarkt allerlei merken pannenkoekenmeel te koop, maar welk meel gebruik je om pannenkoeken te bakken? Je bakt ze net zo goed van bijvoorbeeld gewone tarwebloem. De eieren in het beslag zorgen voor luchtigheid, dus bakpoeder is niet nodig.
Griesmeel is grof gemalen tarwe, spelt of mais. Gries is een restproduct dat overblijft tijdens het zeven van bloem.
Dit is de bloem wat in Nederland ook wel patent bloem wordt genoemd en is de fijnst gemalen bloem. Het is een zeer sterk gezeefd meel waarin geen zemelen meer zitten, de kleur is daarom wit. Type 405 is de Duitse standaard, die wij ook in Nederland hanteren.
Het meel dat het beste met Italiaans pizzameel te vergelijken is, is bakkersmeel voor brood. Bakkersmeel kan je kopen bij de bakker. Vraag dan naar tarwemeel met veel gluten. Als je erbij zegt dat je het meel wilt gebruiken om pizzadeeg van te maken, krijg je zeker het juiste meel.
Daarbij is het belangrijk dat u kiest voor een bloem van een graan dat veel gluten bevat, omdat deze gluten zorgen voor elasticiteit van het deeg. Zo bevat de bloem van tarwe veel gluten. Dat is dan ook de beste keuze en daarom wordt pizzadeeg altijd gemaakt van tarwebloem.