Een echte pizza maak je namelijk niet met de gewone bloem zoals je die in een Nederlandse supermarkt vindt, maar wordt gemaakt van farina '00' di grano tenero. Dit is meel van zacht graan, en wordt in Nederland ook wel "Italiaans '00' meel voor pasta" genoemd.
Daarbij is het belangrijk dat u kiest voor een bloem van een graan dat veel gluten bevat, omdat deze gluten zorgen voor elasticiteit van het deeg. Zo bevat de bloem van tarwe veel gluten. Dat is dan ook de beste keuze en daarom wordt pizzadeeg altijd gemaakt van tarwebloem.
Italiaanse bloem speciaal voor pizzadeeg heeft vaak een fijnere maling dan gewone bloemsoorten en daarmee zou je dus een betere pizzakorst krijgen. Veel supermarkten verkopen daarom inmiddels type 00 bloem voor pizza. Dat type bloem heeft een hele fijne structuur en is daarom ideaal voor het bakken van pizza.
* Je kunt pizzadeeg met zowel gewone tarwebloem (type “0′”)of met het fijner gemalen patentbloem (type “00”) maken.
Meel is de basis voor bloem. Om bloem te maken worden de zemelen en kiemen eruit gezeefd en er ontstaat een wit bloem. Bloem is dus gezeefd meel. Omdat de kiemen en zemelen de meeste voedingsstoffen bevatten, is bloem een stuk minder voedzaam dan meel.
Daarom zijn de schappen leeg
“Je moet daarvoor naar de bron kijken. Het meeste meel en bloem komt namelijk uit Polen. En in deze tijd is het nu erg lastig om te leveren aan het buitenland door de restricties aan de grens. Ook hebben de Polen zelf het meel nu nodig, zij willen ook graag bakken.
Het antwoord is ja … máár. Meel heeft net iets andere eigenschappen dan bloem, dus het resultaat zal dan ook niet exact hetzelfde zijn als wanneer je tarwebloem gebruikt. In hoeverre je het verschil zal merken hangt er heel erg van af wat je precies gaat maken.
Het geheime ingrediënt: Griekse yoghurt! Het enige wat je voor dit ideale recept in huis moet hebben, is patentbloem, bakpoeder en... Griekse yoghurt. Die yoghurt zorgt met name voor de jaloersmakend krokante korst.
Semola is het Italiaanse woord voor bloem. Semolina is het Engelse woord voor griesmeel. Het is doorgaans een mengsel tussen de glutenarmere bloem (tipo 00) en het griesmeel van harde, dus glutenrijke, tarwe.
Voorkom dat je pizzabodem te nat wordt
Doe dit door de bal in zijn geheel te laten uitdrogen op een schone theedoek voor minstens 15 minuten. Droog genoeg? Snijd (of scheur) de mozzarella dan in stukjes en dep met een keukenpapiertje ook nog eens het vocht van ieder afzonderlijk stukje.
De Cuoco-bloem van Caputo is bij italiëplein verkrijgbaar in verpakkingen van 1kg, 5kg en 25 kg.
Het antwoord van Noël verklaart waarom er speciale 00 bloem voor pizza te koop is. Deze speciale 00 bloem voor pizza is fijn van structuur en heeft een lager glutengehalte dan de meeste 'normale' bloemsoorten. Maar het glutengehalte is ook weer niet te laag. Want hoe minder gluten, hoe minder elastisch het deeg.
'Farina' is Italiaans voor 'meel' of 'bloem', 'tipo' is Italiaans voor 'type'. Je komt het ook wel tegen onder de naam 'doppio zero': dubbel nul. Type 00-bloem, of '00-bloem', is een tarwebloem gemaakt van gemalen, gezeefde tarwe. Bij type 00 is die tarwebloem héél fijn gemalen.
Patentbloem is zeer fijne tarwebloem. Deeg met patentbloem bevat nog iets meer gluten, perfect voor extra luchtige broden of cake. Aangezien de bloem erg fijn en zacht van structuur is, kan je met patentbloem ook heerlijke taarten en koekjes bakken.
De bodem maken is wel een dingetje, maar ik merk dat ik er na een paar keer pizza maken al heel handig in word! Gebruik op je werkblad een bloem met een grovere structuur dan die van je pizzadeeg. Ik gebruik hiervoor meestal maismeel. Let op: gebruik GEEN deegroller! Hiermee druk je alle lucht uit je pizzadeeg!
Normaal gesproken kan gerezen deeg niet blijven liggen, want van te lang gerezen deeg kan je geen mooi brood meer bakken. Dus moet de bakker die zijn klanten 's ochtends om acht uur van vers brood wil voorzien, bij nacht en ontij zijn bed uit om aan het kneden te gaan.
Pizza beleggen met kaas
Van alle kazen die vaak op pizza worden gebruikt is mozzarella een absolute favoriet. Het is zelfs wetenschappelijk aangetoond dat mozzarella van alle kazen het beste smelt, kleurt en bubbelt. In Nederland hebben we het vaak over mozzarella.
Waarvoor gebruik je semolina? Pizza- en broodbakkers gebruiken semolina graag om hun werkblad mee te bestrooien en zo te voorkomen dat het deeg gaat plakken. Nog leuker is het echter om een beetje aan het deeg toe te voegen. Zo worden de bodem en korst lekker knapperig.
Het is een supergezond meel. Je kunt het op allerlei manieren inzetten in de keuken maar er zijn ook medicinale aanwendingsmogelijkheden. Durum remt ontstekingen doordat het antioxidanten bevat. Semolina gebruiken kan helpen bij preventie van diabetes en hart- en vaatziekten.
De beste temperatuur om een Romeinse pizza te bakken is grofweg tussen de 300 en 350 graden Celsius. Hierdoor worden de pizza's lekker knapperig en krokant. Echte Napolitaanse pizza wordt zelfs op 500 graden Celsius gebakken.
Bak ze op een zo hoog mogelijke temperatuur. Helaas halen huishoudovens vaak maar 250°C. 300°C of meer is ideaal. Het gebruik van een hete pizzasteen kan alvast helpen.
Welke stand moet de oven bij pizza? Het is dus een combinatie van hete lucht en onderwarmte. Een verse pizza bak je altijd op de laagste hoogte, dus onderin de oven. De temperatuur kan het beste op 180-200 graden C.
Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt. Wil je juist snel een gerecht binden? Dan kun je arrowroot of tapioca gebruiken. Deze bindmiddelen kun je kopen bij de meeste natuurvoedingswinkels en binden bij een lagere temperatuur dan Maizena.
Zelfrijzend bakmeel is eigenlijk niks anders dan bloem (dus geen meel) met bakpoeder, in een vaste verhouding. Het bestaat uit 500 gram bloem met 15 gram bakpoeder. Nu je dit weet kun je het dus ook heel makkelijk zelf maken: meng 500 gram bloem met 1 zakje (15 gram) bakpoeder en klaar is Kees.
Zelfrijzend bakmeel is niet meer dan bloem met bakpoeder. Als je zelfrijzend bakmeel op is, kun je dus prima bloem gebruiken. Het enige dat je nog hoeft te doen is wat bakpoeder toevoegen. Roer de ingrediënten goed door elkaar en zo heb je zelfrijzend bakmeel gemaakt.