Koud gerookte zalm wordt gepekeld, gedroogd en op lage temperatuur gerookt in een rookoven. Dit proces duurt 8 tot 24 uur. Belangrijk is dat de temperatuur van de rookoven niet boven de 25 °C komt. De rook ontstaat door rookmot dat aangestoken wordt.
Uiterlijke verschillen
Het verschil tussen warm en koud gerookte vis is makkelijk te zien en te proeven. Warm gerookte vis wordt door de intense warmte rimpelig, het vel van koud gerookte vis blijft strak en de kleur is intenser. Het visvlees van koud gerookte vis is compacter en zoutiger van smaak.
Koud gerookte zalm is niet rauw, maar is ook niet helemaal gaar. Dat komt door de lage temperatuur die bereikt tijdens het rookproces. Je kunt het daarom beter niet eten als je zwanger bent. Koud gerookte zalm op een stuk roggebrood.
Warm roken gebeurt met een temperatuur van ongeveer 70 graden Celsius. Bij koud roken is de temperatuur circa 30 graden - de vis gaart dan niet. Paling en makreel worden in de regel warm gerookt en zalm koud.
De winnaar
De gerookte zalm van Boni kwam als overwinnaar uit de bus. Eervolle vermelding voor de zalm van Albert Heijn die maar een tiende van een punt minder scoorde.
Er is onderzoek gedaan naar de aanwezigheid van PCB's in wilde zalm en gekweekte zalm. In de meeste studies is gevonden dat gekweekte zalm hogere waarden van PCB's, organische pesticiden, dioxines en andere giftige stoffen bevat dan wilde zalm.
Alle vis gecertificeerd
Deze vissoorten zijn uit verschillende gebieden afkomstig en worden zowel wild gevangen als in aquacultuur gehouden. Op dit moment is 100% van ons vaste assortiment vis uit koeling en diepvries gecertificeerd. Sinds 2012 voldoet 100% van onze wild gevangen vis aan het MSC-keurmerk*.
Van origine is koud roken dan ook een methode om voedsel te conserveren. De heerlijke rooksmaak was een bijkomend voordeel. Doordat de producten niet worden verhit, is het pekelen, drogen en roken noodzakelijk om de ontwikkeling van bacteriën te verminderen.
Koud gerookte zalm wordt meestal gegeten als voorgerecht of hapje. Je kunt het bijvoorbeeld tussen wraps doen, of serveren op een broodje of toastje. Het wordt meestal niet als hoofdgerecht gegeten, omdat je het niet kunt opwarmen. Maar je kunt koud gerookte zalm wel gebruiken in warme gerechten.
Koud gerookte vis
Er wordt urenlang gerookt bij een lage temperatuur tot maximaal 28 graden, waardoor de vis niet gaart. Onder meer de volgende vissen worden koudgerookt: zalm, haring (spekbokking), heilbot, makreel en sprot.
nieuws Voorverpakte gerookte vis kan vrij hoge hoeveelheden gevaarlijke Listeria-bacteriën bevatten. Ook bestaat een kleine kans op te hoge concentraties kankerverwekkende PAK's en te veel zout. Er is koud gerookte en warm gerookte vis.
Teveel zout eten kan leiden tot verhoogde bloeddruk of zelfs hart- en vaatziekten. Eet gerookte zalm dus met mate, net als andere zoute voedingsmiddelen. Vis mag je wekelijks zo vaak eten als je wilt, maar gerookte vis dus niet te vaak.
Er zitten veel eiwitten in gerookte zalm, die er onder andere voor zorgen dat je spieren gezond blijven en niet af gaan breken. Er zitten veel gezonde vetten in gerookte zalm. Er zitten veel mineralen in gerookte zalm, waaronder ijzer voor een betere stofwisseling en een gezond hart.
Warm gerookte zalm kan zowel warm als koud gegeten worden. Ga je de zalm opwarmen? Doe dit dan niet te heet of te lang. Wilde zalm is namelijk minder vet dan kweekzalm waardoor het iets eerder kan uitdrogen en dat zou natuurlijk zonde zijn!
Als je de gerookte vis eerst goed verhit (boven de 75 °C), is het wel veilig. Je doodt dan namelijk de bacteriën. De kans dat de listeria-bacterie in verse of warm gerookte vis voorkomt, is kleiner. Maar het veiligst is om ook verse of warm gerookte vis niet onverhit te eten.
Gerookte zalm serveren bij warme maaltijden. Roer stukjes gerookte zalm door een pasta naar keuze en alfredo-saus (Italiaanse saus). Maak een dikke vissoep met gerookte zalm in plaats van dan mosselen. Maak taco's met gerookte zalm.
Listeria in vis
Voorverpakte gerookte vis kan lang bewaard worden. Dit geeft de listeria-bacterie de kans zich te vermenigvuldigen tot schadelijke hoeveelheden. De kans dat je ziek wordt is groter. Kwetsbare groepen kunnen deze producten wel eten nadat ze zijn verhit, in bijvoorbeeld een gerecht.
Voor een gezond voedingspatroon is het advies om 1x per week vis te eten, of schaal- en schelpdieren. Kies bij voorkeur vette vis, zoals makreel, haring, sardines of zalm. Daarin zit het meeste omega-3: een gezond visvetzuur. Een portie van 100 gram bevat ongeveer 7 keer de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid.
Bij warmgerookte zalm wordt de vis boven een heet vuur gerookt en bereikt deze een veilige kerntemperatuur van 72oC. Dit product is gepasteuriseerd en heeft een veel langere houdbaarheid dan de koudgerookte vis. De houdbaarheid bedraagt ongeveer 20 dagen mits het netjes vacuüm verpakt is.
Zet de rookoven op hoog vuur (70-90°C) tot het mot begint te roken. Leg nu de vis in de pan en sluit af met een deksel. Zet het vuur uit. Laat de vis gedurende 20-30 minuten roken, afhankelijk van de dikte van de vis.
Koud roken is moeilijker dan warm roken. De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 15 en 25 °C. Het roken kan van enkele uren tot enkele dagen duren. Al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft!
Met de juiste zorg kunnen deze plankjes 5 tot 7 keer mee. Zorg er altijd voor dat je je plank minimaal 1 uur weekt in water. Zorg ervoor dat je een tegengewicht bovenop de plank plaatst zodat deze volledig ondergedompeld is in het water. Zodra de plank gaat roken en knetteren draai je de plank om.
Visvetzuren zijn goed voor je hart en bloedvaten. Daarom is het advies 1 keer per week vis te eten. Bij voorkeur vette vis, zoals makreel, haring, sardines of zalm.
Dat heeft te maken met de verschillen in watertemperatuur, soort water en voeding. Over het algemeen hebben Schotse kweekzalmen wat dikkere buiken en meer vet. Ze zijn wat vetter dan Noorse kweekzalm. Door het vetpercentage zijn ze wat minder lang houdbaar, ongeveer twee weken.
Gekweekte zalm is minder voedzaam
De natuur doet het het beste. Bepaalde wilde zalm soorten bevatten ongeveer 130 calorieën minder dan gekweekte vis. Wilde zalm bevat half minder vet, drie keer meer vitamine A en acht maal meer vitamine D per 100 gram. Gekweekte vis bevat ook 3 keer meer verzadigde vetten.