Chef Deborah verduidelijkt: “Een kaassaus is een mornaysaus en een mornaysaus is een bechamelsaus waaraan geraspte kaas is toegevoegd. Dus bechamel is de basissaus voor je kaassaus.Terwijl een roux, een mengsel van gesmolten boter en bloem, de basis vormt voor een bechamel.”
Bechamelsaus (/ˌbeɪʃəˈmɛl/, Frans: [beʃamɛl]) is een van de moedersauzen van de Franse keuken, gemaakt van een witte roux (boter en bloem) en melk, op smaak gebracht met gemalen nootmuskaat.
Een roux is een bindmiddel gemaakt van bloem en vet (vaak boter). Roux vormt de als basis voor veel sauzen, soepen of gerechten als ragout.
De saus wordt meestal op smaak gebracht met zout, peper en nootmuskaat en kan worden gebruikt als basis voor andere sauzen of in verschillende gerechten. De term "witte saus" is een algemenere term die soms wordt gebruikt om te verwijzen naar elke witte saus, terwijl "bechamelsaus" specifiek verwijst naar de witte saus gemaakt van een roux en melk.
Roux is een mengsel van bloem en boter, waarmee je saus of soep kunt binden.
Een roux is een combinatie van bloem en vet die vaak wordt gebruikt als verdikkingsmiddel bij het koken van stoofschotels en sauzen . Een roux kan ook worden gebruikt als basis voor verschillende klassieke Franse sauzen, zoals Bechamel of Velouté. Om een roux te maken wordt het vet gesmolten en wordt een gelijk deel bloem door het vet geroerd totdat het is opgenomen.
Bechamel te dun: zo los je het op
Probeer hem eerst wat langer in te koken. Of maak een papje van 1-2 tl maïzena en wat koud water. Klop er eerst een paar lepels van de saus door en roer dan pas het mengsel door de rest van de bechamel. Laat nog even aan de kook komen.
Béchamelsaus is een van de vijf moedersauzen van de Franse keuken – de andere vier zijn hollandaisesaus, espagnolesaus, tomaatsaus en veloutésaus – en is perfect in lasagne of om een romige bloemkoolgratin te maken . Het is ook heerlijk in smakelijke tonijnkroketten, klassieke rundvleeslasagne of een kleverige gruyeresoufflé.
Heb je last van klonters in je saus. Dat betekent dat je niet genoeg roert. Laat de roux mooi opdrogen tot je een nootachtige geur hebt, haal de pot even van het vuur en giet er wat melk bij. Roer tot de roux volledig opgelost is en zet de pot dan weer op het vuur.
Voeg de inhoud van een zakje beetje bij beetje en al roerend toe aan 400 ml koude, volle melk. Verwarm het mengsel al roerend tot het kookpunt. De saus gedurende 3 minuten al roerend laten koken. Koel en droog bewaren.
Het hangt ervan af welk gerecht je maakt en hoe lang je de roux kookt. Boter voegt een geweldige smaak toe , maar omdat het een lager rookpunt heeft dan andere vetbronnen (zoals plantaardige of koolzaadolie), is de kans groter dat het verbrandt als het in een donkerdere roux wordt gebruikt.
Roux wordt gebruikt als verdikkingsmiddel voor jus, sauzen, soepen en stoofschotels . Het vormt de basis voor een gerecht en andere ingrediënten worden toegevoegd nadat de roux klaar is.
Let op de hitte en verlaag deze als de roux te snel kookt. Blijf constant roeren om te voorkomen dat de bloem te lang op één plek blijft, zodat deze niet verbrandt . Je begint een nog nootachtiger aroma te ruiken als je ziet dat de kleur donkerder mahonie wordt.
Een Mornaysaus is een bechamelsaus waaraan geraspte kaas is toegevoegd .
De juiste verhouding tussen vocht en andere ingrediënten is essentieel. Als je te veel vocht toevoegt, kan de saus dun en waterig worden. Als er te weinig vocht is, zal de saus eerder dik en geconcentreerd zijn.Dit onevenwicht kan ervoor zorgen dat de ingrediënten in de saus gaan scheiden, waardoor schifting optreedt.
Er zijn vier soorten roux: wit, blond, bruin en donkerbruin . De verschillende kleuren zijn het resultaat van hoe lang de roux wordt gekookt; wit wordt het kortst gekookt, terwijl donkerbruin het langst kookt. Witte en blonde roux zijn het meest gebruikelijk en worden gebruikt om sauzen, soepen en chowders te verdikken.
Een van de belangrijkste redenen dat witte saus klonterig wordt, is een gebrek aan goed roeren . Wanneer boter en bloem voldoende goudbruin zijn, moet de toegevoegde melk geleidelijk en continu worden geroerd om klonters te voorkomen. Als er echter klonters verschijnen, pak dan gewoon een garde en gebruik al je armkracht om ze te verwijderen.
Een bechamelsaus kan als snel zwaar op je maag vallen door de hoeveelheid vet die het bevat en bovendien is hij behoorlijk calorierijk! Deze klassieker kan echter wel niet ontbreken bij een gerecht zoals witloof met hesp en kaas.
Schiften is als een produckt, vaak soep of saus ontbindt, mayonaise, bv, maar ook dressing, of een saus van een niet gare roux.
Verschil tussen een Roux en een Béchamel
Een roux is een gekookte pasta van bloem en vet (boter, olie, reuzel, bakvet) die wordt gebruikt om sauzen en andere vloeibare mengsels zoals stoofschotels en soepen dikker te maken. Een bechamelsaus is een speciale saus die een hete roux in melk klopt.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Nootmuskaat in bechamelsaus
Deze specerij, die je misschien kent van advocaat of kerstkoekjes, is een subtiele maar noodzakelijke toevoeging. Het brengt warmte, specerij en complexiteit aan het lege canvas dat witte saus is .
Wat is een roux? Een roux is een bindmiddel dat bestaat uit ongeveer gelijke delen vet en bloem, perfect om bijvoorbeeld sauzen en soepen dikker te maken. Roux wordt overal ter wereld voor verschillende gerechten gebruikt. Zo is het de basis voor veel Franse sauzen.
De saus wordt eerst heel dik, en dan heel dun zodra alle melk is toegevoegd. Verwarm, roer, tot de saus begint te sudderen en licht begint in te dikken. Zet het vuur laag en kook, roer, tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een houten lepel te bedekken, ongeveer 3 minuten . Breng op smaak met zout en peper.
Béchamelsaus opnieuw opwarmen
Indien nodig kun je de saus opnieuw opwarmen in een steelpannetje op laag vuur: de béchamel wordt dan weer glad en romig wanneer je het met een garde doorroert. Is je saus te dik? Dan kun je nog een beetje melk toevoegen om de saus vloeibaarder te maken.