De tournedos komt uit de buurt van de lende van het rund. De lende bevindt zich in de rug. Dit deel wordt de ossenhaas genoemd en bestaat uit drie delen; de kop, het middenstuk en de punt. De kop (chateaubriand) is het meest luxe stuk, gevolgd door het middenstuk (tournedos) en de punt (filet mignon).
Wat is nu eigenlijk het verschil? De kop van de ossenhaas wordt ook wel chateaubriand genoemd.Het middenstuk staat bekend als tournedos.
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
Chateaubriand is een biefstuk die zeer mals en zacht van structuur is.
Ribeye is een van de meest smaakvolle biefstukken die er zijn en wordt gesneden uit de ribben van het rund. De ribeye biefstuk heeft een hoog vetgehalte, waardoor het vlees zeer mals en sappig wordt. Het vet smelt tijdens het koken en dringt in het vlees, waardoor het nog malser en smaakvoller wordt.
Biefstuk Loetje recept
Bij Loetje gebruiken ze de ossenhaas gesneden als een tournedos. Dit is het meest malse stuk vlees van een rund. Er zijn veel soorten biefstuk die allemaal een andere naam hebben. Wanneer je dit recept wilt maken bestel je de ossenhaas en niet zoals de naam het zegt, een biefstuk.
Het verschil
De tournedos wordt uit de ossenhaas gesneden. De ossenhaas zit in de rug van de koe en is een langvormige niet-actieve spier. Kogelbiefstuk komt uit de bil van de koe. Om precies te zijn uit de kogel van het bovenbeen van de koe.
Topslager Hendrik Dierendonck legt naar aanleiding van de week van de steak-friet uit waar in de koe je welk stuk vlees terugvindt, wat de duurste stukken zijn en hoe dat komt. “Van dit type steak zit maar 500 gram in een koe, waardoor het duurder is dan een gewone biefstuk.”
Chateaubriand wordt geleverd door Online slager voor €59.88 per kilo. 400 gram bestel je voor €23.95. Ras en herkomst van dit product zijn niet bekend. Bekijk ook de andere Chateaubriand producten, of bekijk alle Rundvlees producten voor de BBQ.
Leg de Chateaubriand in de pan en bak het vlees aan beide kanten goudbruin, ongeveer 2-3 minuten per kant. Leg de Chateaubriand in een ovenschaal en bak het vlees verder in de voorverwarmde oven tot het een kerntemperatuur van 55 graden Celsius bereikt voor saignant of 50 graden Celsius voor bleu.
Malsheid: Tournedos worden gesneden uit de ossenhaas, specifiek het middelste en meest malse deel.Dit maakt ze bijzonder zacht en sappig. Smaak: Hoewel milder in smaak dan sommige andere vleessoorten, hebben tournedos een verfijnde, bijna boterachtige smaak die zeer gewaardeerd wordt.
Wagyu vlees kopen
Door de populariteit en zeldzaamheid van het ras is Wagyu misschien wel het duurste vlees ter wereld. Wagyu is zo zeldzaam omdat de Wagyu bloedlijnen nauw bewaakt worden. Er zijn buiten Japan maar weinig boeren die de koeien houden.
Er zijn een aantal dingen die je kunt doen om het eten van rood vlees gezonder te maken. Kies bijvoorbeeld voor mager rood vlees, zoals biefstuk, tartaar of ossenhaas. Of kies voor wit vlees zoals kipfilet of kalkoenfilet. Mager rood vlees bevat minder calorieën en vet dan vet rood vlees.
De Chateaubriand is het middelste, gelijkmatige deel van de ossenhaas, en wordt beschouwd als een van de malste stukken vlees die je kunt kopen.
Volgens de legende is de chateaubriand vernoemd naar een Franse aristocraat genaamd François-René de Chateaubriand , wiens chef een methode bedacht om een groot stuk rundvlees zonder bot te bereiden door het in steaks van slechte kwaliteit te wikkelen (soms worden ze ook wel de kleinere stukjes filet genoemd), het vast te binden en het te grillen tot het zwartgeblakerd is ...
Tournedos, ofwel biefstuk van de haas, is en mooie steak uit de ossenhaas. Dit is, naast de diamanthaas, het meest malse deel van het rund, omdat er geen vet en bindweefsel in zit. Tournedos is geen werkvlees en daarom heel zacht. Het komt uit de lende op de rug van het rund.
Welk stuk is duurder? Het hangt grotendeels af van de bron van het vlees, maar Filet Mignon is doorgaans iets duurder dan het gebraden stuk. Chateaubriand kan bijna net zoveel per ounce kosten en is veel groter, dus het kost in totaal ook meer.
Wanneer de chateaubriand goed is aangegaard, zet je deze in de oven. 20 tot 30 minuten op 100 graden is voldoende. hoelang precies ligt aan de dikte van het vlees. Hoe dikker het vlees, hoe langer het in de oven moet.
Diamanthaas is een zeer mals stuk vlees uit het schouderblad, bovenop de voorpoot van het rund. Dit kwaliteitsstuk wordt ook wel Jodenhaas genoemd. Dit heerlijke vlees bakt u het beste als een rood of rosé biefstuk om vervolgens te genieten van het meest malse stukje vlees uit de schouder.
Bedoeld om ten minste twee personen te bedienen, heeft het een hoog prijskaartje omdat het vlees van het duurste deel van het dier wordt gehaald . Stukken die van hoog op het dier komen, krijgen minder beweging en zijn daarom erg mals. Traditioneel wordt chateaubriand geserveerd met een samengestelde boter- of pansaus.
Het duurste wereld is op dit moment Matsusaka Wagyu. Dit vlees is afkomstig van 'virgin cows' waar nog niet mee is gefokt. In Japan heeft Matsusaka Wagyu een bijna mythische reputatie. Vanwege de excellente smaak en reputatie.
Omdat dit stuk uiteen valt in twee delen, wordt een chateaubriand tegenwoordig ook vaak gesneden uit het middendeel, maar officieel is dat het dus net niet. Het gewicht van een chateaubriand varieert zo tussen de 250 gram en 500 gram. Een prachtig stuk vlees voor 2 of 4 personen.
Kogelbiefstuk: wordt gesneden uit een deel van de bovenbil en het spierstuk (de kogel) van een rund, maar ook uit de zijlende. Deze steak is minder mals dan een tournedos maar malser dan een gewone biefstuk. Klinkt alsof je misschien een wat taai stukje vlees zou kopen, maar is absoluut een mooie biefstuk.
Biefstuk Loetje, een begrip onder vleesliefhebbers, staat bekend om zijn ongeëvenaarde eenvoud en smaak. Het begint met een mals stuk ossenhaas, perfect gebakken in een ruime hoeveelheid boter. De jus, een rijke mix van boter, vleesvocht, en soms een vleugje knoflook en sambal, maakt het af.
Leg het vlees in de pan. Bak het op hoog vuur in 1 minuut rondom bruin. Bak het vlees circa 2-3 minuten per kant voor medium. Het vlees is dan nog mooi rosé van binnen.