De basis van een perfecte steak tartare is uiteraard het vlees. Vroeger werd daar nog wel eens paardenbiefstuk voor gebruikt, tegenwoordig wordt -ie vrijwel altijd gemaakt van rund. Gemalen biefstuk (liefst fijngehakt met de hand, eventueel door de slager) is ideaal, maar elke chef heeft zo z'n voorkeur.
Een steak is een verzamelwoord voor allerlei luxere baklappen, lendelappen, ribeye en biefstuk. De benaming is overgekomen uit Amerika waar het rundvlees anders gesneden wordt en veel wordt verkocht onder deze benaming.
Maar niets is minder waar, want steak tartaar is rauw gehakt, aangemaakt met allerlei smaakmakers. En dan ook nog eens geserveerd met een rauwe eidooier, wat voor veel ongeoefende eters helemaal voor een gruwel zorgt.
Geen rauw vlees voor kwetsbare groepen
Jonge kinderen, ouderen, mensen met een verminderde weerstand en zwangere vrouwen wordt afgeraden rauw vlees te eten, zoals tartaar en carpaccio. Dit zijn risicovolle producten. Deze kwetsbare groepen moeten hun vlees altijd goed doorbakken.
Over het ruitervolk der Tataren, dat uit de eindeloze steppen van het Aziatische continent was komen galopperen, stukken taai vlees onder de zadels dat door het rijden mals werd. Daar komt onze Filet Americain vandaan, in het buitenland Steak Tartaar genoemd, en niet te vergeten het tartaartje.
Weer geen reclame voor rood vlees: het eten van biefstuk en tartaar is nog slechter voor het hart dan eerder werd aangenomen. Een stofje in het rode vlees kan zorgen voor aderverkalking. Dagelijks een stuk biefstuk, filet americain of rosbief? Je kan het beter niet doen.
Het rundvlees met de minste vet is tartaar Het verschil tussen gehakt en tartaar zit hem in het percentage vet. Tartaar is een stuk magerder vlees (8% vet). Ook wordt tartaar een keer vaker doorgedraaid om de structuur te verfijnen.
Rauwe tartaar wordt als snack of broodbeleg gegeten, maar natuurlijk ook als voor- of hoofdgerecht. Als hoofdgerecht wordt het vaak geserveerd met friet. Tartaar kan met veel verschillende toevoegingen gemaakt worden, zoals ui, ei, mayonaise, zout, peper en kappertjes. Elke chef heeft zo zijn eigen recept.
Het Voedingscentrum adviseert om niet vaker dan vijf keer per week rood vlees te eten. Die aanbeveling heeft overigens nog een andere reden: het gehalte aan verzadigde vetten in vlees. Verzadigde vetten zijn de 'verkeerde' vetten.
Vlees belast de darmen omdat het moeilijk te verteren is. Vooral de stof haem in rood vlees is een belasting voor de darmen. Het eten van meer dan 500 gram rood vlees per week (rund-, varkens- en lamsvlees) is een risico voor het ontwikkelen van darmkanker.
Leg de tartaar in de pan en bak op hoog vuur de tartaar in 1 minuut rondom bruin. Draai het vuur lager en bak de tartaar nog 1-2 minuten voor rosé of 5 minuten voor “well done”. Voeg na de bereiding zout en peper naar smaak toe. Eet smakelijk!
Bewaartip voor dit product
Invriezen van vlees kan ook. Ontdooi het vlees door het één dag voor gebruik op een afgedekt bord of in een schaal onderin de koelkast te leggen of laat het ontdooien in de oorspronkelijke verpakking waarin het vlees is ingevroren.
Tartaar is in principe gemalen van rauwe biefstuk, terwijl gehakt (ook) van overige vleesdelen van het rund kan zijn gedraaid.
Haasbiefstuk: zacht en mals
Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
Smaken verschillen maar over het algemeen worden de steak van de rundsoorten Black Angus en Wagyu als het allerbeste ervaren. Dit komt door de rijke vet marmering, wat bijdraagt aan een overheerlijke smaak. Daarbij hebben deze runderen een zeer malse structuur.
Kruid de biefstuk met grof zeezout en peper of maak een eigen kruidenmengsel van zout en peper en andere kruiden, zoals gedroogde oregano, tijm, paprikapoeder, en knoflook, en bestrooi het vlees daarmee. Ook lekker is deze kruidenolie met basilicum, oregano en tijm.
Welke pan voor een mooie biefstuk? Wij zijn groot voorstander van gietijzeren koekenpannen. Bijvoorbeeld een demeyere of een du buyer. Prijstechnisch een investering, maar dit soort pannen gaan levenslang mee en bakken echt het mooiste vlees.
Zout. Het geheim van de perfecte steak: Bestrooi de steak ruim met grof zeezout en laat het 1 uur intrekken buiten de koelkast. Doordat het zout het vlees intrekt breken de eiwitten af en verbeterd de structuur. Voordat de steak de pan in gaat uiteraard eerst het zout van de steak afhalen.
Rauw vlees is nooit makkelijk voor wijn, het best zijn lichte rode wijnen van druiven als gamay (beaujolais) en jonge pinot noir (bourgogne). Zeker geen rode wijn met tannines.
Tartaar is fijngehakt rundvlees, in principe biefstuk (ook wel rundertartaar of Duitse biefstuk). Fijngehakt rundvlees zou voor het eerst als gerecht zijn omschreven in de roman Michael Strogoff, de koerier van de tsaar van Jules Verne.
Eens het vlees ontdooid is, kan je het niet eeuwig in de koelkast bewaren, natuurlijk. Bereid vlees blijft drie tot vier dagen goed in de koelkast. Open verpakkingen runds- en varkensvlees kan je slechts twee dagen bewaren, en rauw gemalen vlees (vb. gehakt, hamburgers,…) kan je maar één dag bewaren in de koelkast.
Duitse biefstuk is grofgehakte biefstuk met wat peper en zout. Het is wat grover dan rundertartaar en heeft een vergelijkbaar vetgehalte van circa 5%.
In een gezonde dagelijkse voeding passen vleesproducten als eiwitbron. Er zijn gezondere opties dan Duitse biefstuk. Duitse biefstuk kun je wel als extraatje eten. Het advies is om dat niet meer dan drie keer per week te doen.
Dit doe je door het de avond van tevoren op een bord in de koelkast te leggen. Heb je wat minder tijd? Leg het bevroren vlees dan in een pan met lauwwarm water, met de plastic verpakking er nog omheen. Binnen 15 minuten is het dan ontdooid.