Over het algemeen is Shirogami staal scherper te slijpen is en Aogami staal blijft langer scherp. Voor traditionele Japanse messen (Yanagiba, Deba, etc) is Shirogami White #1 het beste aan te raden. Voor wat meer universeel gebruik is Aogami een betere staalsoort. Aogami is een wat duurder staal dan Shirogami.
Hoewel messen van koolstofstaal langer scherp blijven kiezen de meeste mensen toch voor roestvrij-staal. Dat gedijt beter in vochtige ruimtes (zoals keukens) en roest minder snel. De hardheid van staal wordt gemeten op de schaal van Rockwell. Hoe hoger de waarde, des de langer het staal van een mes scherp blijft.
Victorinox gebruikt anodisch geoxydeerde montageplaten, bestaande uit een aluminium legering welke de messen lichter maken in gewicht. Voor de verschillende delen van de Victorinox messen worden staalsoorten met verschillende hardheden gebruikt (mes RC56 en kurketrekker bijvoorbeeld RC49).
Ook het populaire D2 tool steel is eigenlijk een semi-roestvast staal. Bladen uit deze staalsoort zijn daarom vaak voorzien van een coating. Wij adviseren je om de blanke delen van deze messen goed schoon te maken en in te vetten. Deze staalsoort is wel lekker hard en blijft goed scherp!
Het meest gebruikte materiaal is gewalst staal. Bij voorkeur heetgewalst staal, om dat dit een fijnere structuur heeft dan koudgewalst staal. De staalfabrieken leveren meestal staal in rollen en stroken. Van dit staal wordt een strip geknipt of gezaagd en daaruit de ruwe vorm van het lemmet gezaagd.
De uitblinker, zo valt in de nieuwe Consumentengids te lezen, is de Zwilling Miyabi type Gyutho 7000D van 20 cm. Het mes, dat 170 euro kost, is vlijmscherp door het uitzonderlijk harde staal. Gaat daardoor heel lang mee en scoort goed voor gebruiksgemak. Het rapportcijfer is een 9.
W1 kwaliteit betekent dat de slangklem volledig bestaat uit gegalvaniseerd (verzinkt) staal. Te gebruiken in toepassingen waar een weinig vocht of zuurhoudende omgeving is.
De hardheid van een Europees mes ligt meestal tussen de 54 en 58 Rockwell. Door de lagere hardheid is de snijhoek iets groter, namelijk 20 graden per kant. Dit maakt het lemmet tevens dikker.
-Koolstofstaal (Traditioneel Japans staal)
Koolstofstaal is de voorkeur bij Japanse chefs. Vanwege het hoge koolstofgehalte (C) kunnen dergelijke staalsoorten worden gesmeed tot een hoge hardheid (60+ HRC), maar zijn toch zeer eenvoudig opnieuw te slijpen.
Staal. Staal is één van de meest gebruikte metaalsoorten en is volop aanwezig op aarde. Het is een veelgebruikt constructiemateriaal en bestaat voornamelijk uit koolstof en ijzer. Er zijn minstens drie staalsoorten te onderscheiden: constructiestaal, machinestaal en gereedschapstaal.
Het warm-harden van staal gebeurt middels een warmtebehandeling, waarbij de legering eerst boven een zekere temperatuur gebracht wordt en vervolgens zodanig snel wordt afgekoeld, dat er martensiet ontstaat. Deze fase is zeer hard door de vele interne spanningen die er in het materiaal zitten.
Het mooie aan koolstofstaal is dat het vaak taaier is dan roestvast staal. De legeringselementen in roestvast staal maken het vergeleken met koolstofstaal net iets breekbaarder. Koolstofstaal is simpel. Ook wordt koolstofstaal voor outdoormessen op een minder hoge hardheid afgeleverd.
Dit is de techniek waarbij een kernlaag van een harde staalsoort wordt ingeklemt met een zachtere staalsoort voor de buitenzijde. Een sanmai gesmeed mes bestaat dus altijd uit drie lagen staal.
Scherp mes
Alle messen met een hardheid vanaf ongeveer 56-58° HRC (en natuurlijk alles daarboven) hebben een langdurige scherpte. We hebben het dan onder andere over de messen van Chroma, Diamant Sabatier, Global, Opinel en Robert Herder.
Er bestaan messen van roestvast staal. Deze messen zijn gemakkelijk schoon te houden en ze zijn gemakkelijk te slijpen. Daarbij geldt ook: hoe hoger de hardheid van het staal, hoe langer een mes scherp blijft. Een vlijmscherp mes is namelijk zeer fijn om mee te werken.
Een santoku is doorgaans dunner, scherper en gemaakt van harder staal dan een regulier koksmes. Dit zorgt ervoor dat het mes lichter is en langer scherp blijft. Ook ontstaat er minder weerstand tijdens het snijden. Een santoku is echter wel gevoeliger voor roestvorming en schade.
Pakkahout is vooral populair bij Japanse messen. Het wordt gemaakt door hardhout en hars onder hoge druk samen te persen. Het heeft het ontwerp van hout maar de eigenschappen van kunststof (kan tegen water en is niet poreus).
Keukenmessen kopen
Goede messen gaan een leven lang mee, tenminste, als je ze een beetje onderhoudt.
De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima. Naast één of twee koksmessen heeft een kok vrijwel altijd een fileermes, een uitbeenmes, enkele schil en tourneermesjes en een aanzetstaal in zijn set.
Staalsoort S355 is vergelijkbaar met S235, het verschil is dat s355 beschikt over een hogere vloeigrens. Door deze verhoogde vloeigrens heeft dit staal extra treksterkte (krachten op de constructie / die het materiaal maximaal kan verdragen voordat er een ongewenste vervorming van het staal optreedt).
Hooggelegeerd staal (HGS) bevat meer dan 5% aan legeringselementen. De bekendste vorm is roestvast staal (rvs). Een ander hooggelegeerd staal is gereedschapsstaal. Hoofdlegeringselementen in rvs zijn chroom (Cr) en nikkel (Ni).
Hoe ontstaat roest? In het geval van staal treedt oxidatie op wanneer staal of een ander materiaal met een legering van ijzer, wordt blootgesteld aan zuurstof en water. Na verloop van tijd zullen zuurstof en ijzer zich op atomair niveau gaan hechten. Hierdoor ontstaat een nieuwe verbinding genaamd ijzeroxide.