Eikenhout is een harde houtsoort waar de meeste palingrokerijen paling mee roken. Eikenhout heeft veel voordelen; het brandt lang, rookt veel en het ruikt nog eens heerlijk. Het hout rookt veel door de verschillende zuren en tannine, die zich in het hout bevinden.
Je mag zelf kiezen welke smaak je er aan geeft. Eiken en paling gaan goed samen. Beuken en makreel passen ook goed bij elkaar. Een combi van beuken en eiken wordt vaak gebruikt voor forel maar ook voor paling.
Kies het juiste hout.
Eikenhout geeft een zeer doordringende houtsmaak, terwijl beuken-, appel- en kersenhout subtieler zijn. Ook hickory (hout van een boom uit de okkernootfamilie) wordt vaak gebruikt om te roken.
Sinaasappel-, citroen-, en grapefruithout produceren een milde rokerige smaak, uitstekend voor rund-, varkensvlees, vis en gevogelte. Zware rooksmaak. Alle eikensoorten zijn geschikt als rookhout. Goed voor rood vlees, varkensvlees, vis en groot wild.
Hickory bbq hout geeft een intens en sterk rookaroma, wat sommigen zouden omschrijven als 'bacon-achtig'. Het combineert dan ook goed met roken van spek en ander varkensvlees. Vanwege het sterke rookaroma wordt hickory rookhout met name gebruikt bij de vleessoorten die van zichzelf ook al veel smaak bevatten.
Maar je zou natuurlijk ook je culinaire handjes eens kunnen laten wapperen door het rookhout even te laten weken in wijn, bier, vruchtensap of misschien wel whisky. Een half uurtje weken is vaak al voldoende. Als je rookhout weekt in vocht dan moet het vocht eerste verdampen voordat het hout zelf gaat roken.
Rookhout chunks
Vlees kan ongeveer 3 uur rook opnemen, dus met chunks hoef je minder vaak de BBQ te openen en te sluiten waarmee de temperatuur constanter blijft.
Voor rookplanken wordt vaak elzen- en cederhout gebruikt. Dit zijn zachte houtsoorten die het vocht snel opnemen en een milde rooksmaak afgeven. Het is een must om rookplanken minstens 1 uur te weken.
De paling wordt liggend gerookt (dus niet hangend zoals in een rookoven) en je hebt hiervoor een barbecue nodig die gesloten kan worden met een deksel. Gebruik altijd gepekelde paling voor de beste smaakbeleving.
Het vlees roken. Bereken de bereidingstijd. Hoe lang het duurt om je vlees goed te garen, is afhankelijk van hoe warm de roker is, het soort vlees en de afmeting van het vlees. Je moet rekenen op minstens 6-8 uur bereidingstijd, en soms op vele uren meer.
In feite kun je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren. Het eenvoudigst zijn worsten en varkensribbetjes. Vlees met weinig vet, zoals biefstuk of ossen- en varkenshaas, wordt meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven. Ook wild is geschikt om te roken.
Hij was zo´n 80 cm lang en op z´n dikst ongeveer 15 cm. Ik heb hem 2 keer zolang in de pekel laten staan als normaal en dat bleek goed te zijn. Daarna goed laten drogen en vervolgens 2 uur op 80 graden laten garen en tegelijk roken en toen de temperatuur naar 40 graden teruggebracht en nog 2 uur gerookt.
Afhankelijk van de dikte van paling, alsmede de buitentemperatuur, duurt het totale paling roken proces zo'n 45 tot 75 minuten. Haal de gerookte paling voorzichtig uit de rookoven en wikkel ze in een oude krant om ze nog 15 minuten te laten “na-garen”. Dat komt de smaak echt ten goede en daar gaat het tenslotte om.
Zouten. Het zouten of 'pekelen' gebeurt op de volgende manier. U neemt 10 liter water en lost hierin 500 gram keukenzout op, zorg dat het zout volledig oplost. Vervolgens neemt u de te roken paling en laat deze minimaal 12 uur in dit pekelbad liggen.
Wanneer u de plank recht boven het vuur plaatst kunt u hem waarschijnlijk maar één keer gebruiken. Als u hem naast de vlam legt, en de producten dus indirect laat garen, gaat de plank wat langer mee.
Bij Welkoop kun je rookhout voor je BBQ kopen in de vorm van houtsnippers, chunks of pellets.
Koud roken is moeilijker dan warm roken. De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 15 en 25 °C. Het roken kan van enkele uren tot enkele dagen duren. Al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft!
Ook een goede tip is om bij het pizza bakken te werken met 2 soorten hout, bijvoorbeeld es/eik in combinatie met beuk of esdoorn. De soort die het minst snel brandt gebruik je om je oven op te stoken. Als de oven op temperatuur is, houd je met een blok es of eik je vuur mooi gelijkmatig aan de gang.
Het rookhout
Omdat we de pulled pork gaan roken is het hout dat je kiest van groot belang. Zelf verkies ik grote stukken hout boven houtsnippers. Voor dit recept heb ik twee stukken kersenhout gebruikt die ik tussen de kolen heb gelegd. Appelhout is ook erg lekker bij varkensvlees.
Er zijn drie opties om de smoking chips te gebruiken: nat, droog en in elektrische/gas grilltoestellen. Laat ze al dan niet even in water weken en strooi ze vervolgens op de houtskolen. En vergeet niet dat de smaak in de rook zit. Hoe meer rook, hoe meer smaak.
Wanneer u een rookplank gaat gebruiken, is het belangrijk dat u goed voorbereid bent. Laat de plank daarom een nacht van tevoren weken in water. Wanneer u het gerecht een bijzonder tintje wilt geven, zou u een glas wijn toe kunnen voegen.
Els rookmot is zoet en zacht van smaak. Deze soort is ideaal bij zalm, zeevruchten, varkensvlees en gevogelte.
Geef de briketten 30 minuten tot een uur de tijd om op de goede temperatuur te komen en om het water op te warmen. Hierna kunt u geweekte houtsnippers of droge houtblokjes rechtstreeks op de briketten doen. Vervolgens legt u uw gerecht op het grillrooster, boven de lekbak met water en doe dan het deksel op de barbecue.