Wat is gefermenteerde zuivel? Gefermenteerde zuivelproducten worden gemaakt door melkzuurbacteriën toe te voegen aan melk. Deze 'fermenten' zetten lactose (melksuikers) om in melkzuren, waardoor de smaak en de structuur van de melk verandert.
Veel producten die we dagelijks gebruiken zoals koffie, kaas en brood zijn gefermenteerd. Maar ook kun je zelf groente, fruit, graan en zuivel fermenteren.
De meeste kaassoorten zijn op de één of andere manier gefermenteerd door melkzuurbacteriën, maar vaak komen er ook gisten en schimmels aan te pas.
Voorbeelden van gefermenteerde producten
Yoghurt en kefir zijn gefermenteerde melkproducten. Yoghurt ontstaat wanneer melkzuurbacteriën melksuikers (lactose) omzetten in melkzuren. De vloeibare, dikke melkdrank kefir wordt gemaakt door aan melk gist, melk- en azijnzuurbacteriën toe te voegen.
Er bestaan verschillende soorten gefermenteerde melkproducten zoals yoghurt, kefir, karnemelk, zure room, plattekaas en andere soorten kaas. Voor de productie van gefermenteerde melkproducten wordt gebruik gemaakt van een specifieke groep bacteriën: de melkzuurbacteriën.
Voor zowel yoghurt als kwark is de basis melk, aangezuurd door melkzuurbacteriën. Die melkzuurbacteriën worden ook wel culturen of fermenten genoemd.
Yoghurt is gefermenteerde melk. Dat betekent dat melkzuurbacteriën (L. bulgarius en S. thermophilus) zijn toegevoegd aan de melk.
Overwegend mild voor je darmen
Griekse yoghurt bevat gunstige bacteriën (probiotica) die bijdragen aan een gezonde balans in je darmflora (12,13,14). Op deze manier draagt de yoghurt bij aan gezonde darmen en daarmee aan een goede vertering. Griekse yoghurt kan nog op een andere manier goed zijn voor de darmen.
Fermentatie van koffie
Koffiebessen fermenteren door de aanwezigheid van de enzymen pectinase en pectase. Deze enzymen breken suikers in het slijmvlies rond de bonen af en zet en dit om in verschillende zuren.
Door je inname van zuivel te beperken, kun je problemen zoals buikpijn, winderigheid en andere vervelende darmproblemen aanzienlijk verminderen. Vervang bijvoorbeeld je kwark/yoghurt of whey voor een plantaardige variant of een plantaardige eiwitshake. Een probiotica supplement helpt je darmflora gezond te houden.
Is brie gefermenteerd? Rauwe kazen zijn kazen die niet gepasteuriseerd zijn, waardoor de meeste bacteriën nog in leven zijn. Hierdoor worden deze kazen dan ook gezien als probiotische voedingsmiddelen. Enkele voorbeelden van dit soort kazen zijn: brie, roquefort, gorgonzola en camembert.
Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van groente, fruit, vlees, vis en zuivel om het langer houdbaar te maken. Maar fermentatie is ook een prachtige manier om smaken te veranderen.
Door fermentatie neemt ons lichaam moeilijk verteerbaar voedsel makkelijker op. De goede bacteriën kunnen stoffen die onze spijsvertering belasten grotendeels afbreken. Hierdoor heb je minder last van krampen, buikpijn en een opgeblazen gevoel.
En er is ricotta salata: deze is gezouten en kort gerijpt, een beetje vergelijkbaar met de smaak en structuur van feta. De overtreffende trap van ricotta is trouwens de gefermenteerde ricotta forte (of scanta), deze heeft een lekker pittig karakter en komt meer in de buurt van de smaak van Gorgonzola.
Onderzoek heeft aangetoond dat de bacteriën in sommige gefermenteerde zachte kazen als Hüttenkäse ook sterk genoeg zijn. Sommige oude kazen zijn tevens probiotica.
Chocolade is ook gefermenteerd in het proces van de productie van boon tot chocolade. Dit proces zorgt ervoor dat er allemaal aroma's vrijkomen die je typisch associeert met de troostrijke smaken van chocolade.
Gastro-enterologen waarschuwen dat de cafeïne in koffie ervoor kan zorgen dat het voedsel de maag te snel verlaat, wat voor een opgeblazen maag zorgt. Het heeft ook de neiging om spasmes in het spijsverteringskanaal en darm te veroorzaken. Ook dit kan voor een opgeblazen maag zorgen.
En de gezonde winnaar is…
Thee! Allebei de dranken hebben veel gezonde eigenschappen, maar thee scoort net wat hoger op de gezondheidsladder dan koffie en is daarmee de winnaar. Door de cafeïne in de meeste thee- en koffiesoorten is het wel aan te raden om beide niet meer te drinken na 20.00 uur.
Sommige mensen denken dat bananen verstopping in de darm zouden veroorzaken. Dit is onjuist; bananen zijn vezelrijk fruit en, in combinatie met voldoende vocht, gaan ze juist verstopping tegen. Ook bevatten ze belangrijke vitamines, mineralen en sporenelementen en geen vet.
Waar worden darmen echt blij van? Vezels! Uit onderzoek blijkt dat slechts 10 procent van de Nederlanders dagelijks genoeg vezels binnenkrijgt. Toch zijn zowel de onoplosbare als de oplosbare vezels essentieel voor gezonde darmflora.
Voedingswaren rijk aan fermenteerbare suikers, zoals bonen, schorseneren, kolen en peulvruchten eet u beter niet. Geven ook gemakkelijke aanvallen: uien, look, bloemkool, spruiten, zuurkool en paprika. Fruit is voor u gezond als het goed rijp is.
Voorheen adviseerde ik nog om kwark en yoghurt te eten. Maar de laatste tijd zijn er steeds meer onderzoeken die er op wijzen dat zuivel je spijsvertering verstoort. Door het pasteuriseren zijn de goede enzymen en bacteriën gedood, waardoor je darmen de zuivel niet goed meer kunnen verwerken.
Voordeel #3: Griekse yoghurt is gezond voor darmflora
Doordat Griekse yoghurt gefermenteerd is bevat Griekse yoghurt gezonde bacteriën. Deze bacteriën bevatten zuivelproducten die niet gefermenteerd zijn zoals melk dus niet. De meeste mensen denken bij bacteriën aan kleine organismen die ons ziek kunnen maken.
Daarnaast bevat het aardig wat vitaminen. Zeker als je behoefte hebt aan meer eiwitten ( topsporters bijvoorbeeld) is skyr beter dan bijvoorbeeld kwark of Griekse yoghurt. Het is ook fijn, dat het niet rijk is aan vetten.