Goede steakmessen hebben een smal en slank lemmet, zodat je soepel door een stuk vlees heen glijdt.De snede moet werkelijk vlijmscherp zijn. Het gevaar van een te dik lemmet met een botte snede is dat je veel kracht moet zetten om door je stugge biefstuk heen te komen.
Een steakmes is een scherp tafelmes, wat gebruikt wordt voor het snijden van zachte vleessoorten, denk hierbij bijvoorbeeld aan biefstuk. Steakmessen hebben een slank, stevig en vlijmscherp lemmet wat vaak in een punt uitloopt.
Een vleesmes, ook wel trancheermes genoemd, is ideaal om vlees (en vis) mee te snijden. Je zou daarvoor andere messen kunnen gebruiken, maar het resultaat is dan niet optimaal. Omdat vlees een plakkerige structuur heeft kun je de vezels met een breder mes (zoals een koksmes) kapot trekken.
Kartelmessen zijn messen waarvan de snede tandjes bevat. Het bekendste voorbeeld hiervan is het broodmes: een mes met een langwerpig en smal lemmet, dat aan de voorzijde rond afloopt en - zoals gezegd - een gekartelde snede heeft. Maar ook steakmessen, schilmessen, tomatenmessen en worstmessen kunnen kartels bevatten.
Vlees mag biefstuk heten als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Dat zijn allemaal delen van de achterkant. Dat deel van de koe of stier is minder in beweging geweest dan de voorkant, waardoor het weinig bindweefsel bevat. Dat maakt het malser dan andere soorten rundvlees.
Waarvoor gebruik je een kartelmes? Kartelmessen zijn voornamelijk bedoeld voor het snijden van producten met een harde buitenkant en een zachtere binnenkant. Waarschijnlijk is een stokbrood nu het eerste dat bij je opkomt. Maar ook andere soorten brood, cakes en taarten zijn het best te snijden met een kartelmes.
Wat is de beste steak? Smaken verschillen maar over het algemeen worden de steak van de rundsoorten Black Angus en Wagyu als het allerbeste ervaren. Dit komt door de rijke vet marmering, wat bijdraagt aan een overheerlijke smaak. Daarbij hebben deze runderen een zeer malse structuur.
Hoewel messen van koolstofstaal langer scherp blijven kiezen de meeste mensen toch voor roestvrij-staal. Dat gedijt beter in vochtige ruimtes (zoals keukens) en roest minder snel. De hardheid van staal wordt gemeten op de schaal van Rockwell. Hoe hoger de waarde, des de langer het staal van een mes scherp blijft.
Slagersmessen hebben een lang, dun en vlijmscherp lemmet. De lemmetlengte van de messen ligt tussen de 15 en 25 centimeter. De lengte van dit mes is dan ook te vergelijken met dat van een koksmes. Het traditionele slagersmes heeft een wat rondere afwerking van het lemmet.
Biefstuk is de algemene benaming
Een steak van een rund (of kalf) dus. Een hertenbiefstuk is dus een rare benaming voor een steak van een hert, maar dat terzijde. Biefstuk is de algemene benaming voor malse stukken vlees en wordt gesneden uit verschillende delen van een rund.
Steakmessen hebben een slank, stevig en vlijmscherp lemmet wat vaak in een punt uitloopt. Het lemmet is in vele gevallen voorzien van kartels, maar er zijn ook steakmessen verkrijgbaar met een glad lemmet.
Biefstuk behoort tot de meest geliefde vleessoorten en is vrij duur. Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door: het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt.
Steakmessen koop je online bij Blokker.
Hoe beter het staal, hoe duurder het mes. Als je je halve pensioen inzet kom je uit bij met de hand gesmede Japanse messen van oogverblindend mooi gevlamd staal, maar dat is overkill voor een gewone amateurkok. Een uitstekend koksmes kost tussen de 100 en 150 euro, een officemesje de helft.
Hoog koolstofstaal wordt van oudsher veel gebruikt voor messen. Dit is ook niet gek, de elementen zijn ruim voorhanden en als het mes eenmaal geproduceerd is, behoudt het zijn scherpte prima. Over het algemeen behoudt koolstofstaal zijn scherpte beter dan roestvast staal.
De koning van de malsheid zal altijd de ossenhaas zijn. Dit lange stuk rundvlees wordt gesneden uit de langwerpige spier (psoas major) en door het gebrek aan beweging tijdens het leven van de koe is dit stuk vlees zo mals als maar kan.
Ossenhaas heeft geen zenen en is daarom geschikt om er mooie ronde biefstukken van te snijden. In Nederland is de ossenhaas favoriet. Dit vanwege de malsheid en omdat het vlees mager is. In andere landen is de ossenhaas minder geliefd omdat de ossenhaas weinig marmering heeft.
Steak: een mals stuk vlees, dat komt van de dikke lende (bovenbil) of de dikke ziel.Rumsteak: dit stuk wordt uit de bil (het heupstuk, oftewel dikke lende) gesneden. Deze korte, dikke biefstuk is ideaal om te roosteren of voor carpaccio. Na de ossenhaas is dit het meest malse en magerste stukje vlees.
Maar welke messen hebben een hoge hardheid? Alle messen met een hardheid vanaf ongeveer 56-58° HRC (en natuurlijk alles daarboven) hebben een langdurige scherpte. We hebben het dan onder andere over de messen van Chroma, Diamant Sabatier, Global, Opinel en Robert Herder.
Een zakmesje mag in de meeste gevallen wel, maar niet als je bijvoorbeeld in de kroeg, of in een voetbalstadion bent. Messen, zoals stiletto's, valmessen en vlindermessen zijn strikt verboden. Heb je een valmes, vlindermes of stiletto op zak, dan krijg je een boete.
De symboliek van de munt
Een munt is een hard, metalen voorwerp dat gebruikt kan worden in de strijd tegen het ongeluk waarmee een mes geassocieerd wordt. Dit kan al met enkele centen, maar het belangrijkste is in ieder geval om een munt te geven van welke waarde dan ook.
Haasbiefstuk: zacht en mals
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.