Deglaceren wil zeggen dat je na het braden van vlees, vis of gevogelte de aanbaksels losmaakt met vloeistof. Dat kan met bouillon, wijn, bier, water of azijn, afhankelijk van het recept. De vastgekoekte restjes dienen als basis voor een saus. De gekarameliseerde aanbaksels zitten namelijk vol smaak.
Deglaceer (de pan afblussen) met wijn, bier, bouillon of een scheutje water en laat de aanbaksels oplossen in het vocht, dit door voortdurend schrapen met houten spatel over de bodem van de pan. Kook de vloeistof een beetje in naar de gewenste dikte of maak ze iets dikker door een bindmiddel zoals maïszetmeel.
Blussen is het toevoegen van (liefst warm) vocht aan hete jus waarin je vlees hebt gebakken. Haal het vlees eerst uit de pan, voeg dan het vocht toe en leg daarna het vlees terug in de pan. Bekijk ook onze recepten voor varkensoester à la Picasso en varkenshaasje gepaneerd met amandelen en tijm!
Afblussen geschiedt met hoge temperaturen, waardoor smaakstoffen vrijwel direct oplossen en een deel van de vloeistof verdampt. Bekende vloeistoffen om mee af te blussen zijn: water, wijn en bouillon, maar afhankelijk van het gerecht kan bijna elke vloeistof gebruikt worden.
Pareren = het verwijderen van alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen van een stuk vlees, gevogelte of vis, zoals vet en zenuwen, om het een mooiere vorm te geven. De weggesneden gedeelten kunnen gebruikt worden voor een bouillon. Wordt ook gebruikt voor het bijsnijden of gelijk snijden van groenten.
Leg het vlees in de pan en laat het licht bruin kleuren.Dit aanzetten opent de poriën in het vlees en wordt ook wel pinceren genoemd.
Bruneren is het roosteren van rauwe noten. Maar, hoe doe je dat? De meeste noten rooster je in de oven op een temperatuur van ongeveer 150˚C in zo'n 10 tot 15 minuten. Houd noten altijd goed in de gaten om te voorkomen dat ze aanbranden.
De grootste verschillen
In de meeste gevallen hebben wijnen gemaakt van sauvignon een hogere zuurgraad waardoor ze frisser zijn, maar vaak ook een pittige en meer kruidige smaak hebben. Een chardonnay wijn heeft een lagere zuurgraad en is daardoor meestal wat zachter van smaak.
Flamberen doe je door de drank te verwarmen in een steelpan of voeg je deze toe aan de saus of het gerecht zoals beschreven staat in het recept. Houd de pan iets schuin en laat de alcohol vlam vatten. Laat vervolgens de vlam rustig uitdoven. Bij sommige gerechten kun je de brandende vloeistof over het gerecht schenken.
Sauvignon blanc is een heldere, lichtbleke wijn met een schitterende groene glans. De wijnen zijn over het algemeen fris en droog en iets hoger in zuren. Sauvignon blanc van over de hele wereld herken je aan de knisperend frisse smaak en kenmerkende 'groene' aroma's van gras, groene appel en kruisbessen.
Azijn. Verschillende soorten azijn geven vlees een malse textuur en een lekkere smaak. Denk aan appelazijn, balsamico of wijnazijn.
Vochtig vlees spettert als het in aanraking komt met hete boter, en door het vocht koelt de boter meer af dan nodig is. Voordat het vlees in de pan gaat is het slim om het even door de bloem te halen. Het krijgt dan een mooie bruine kleur en de bloem bindt later het vocht wat aan het vlees wordt toegevoegd.
Dus is het veilig om te eten? Ook al ziet de kleur van vlees er minder appetijtelijk uit, het betekent niet dat je het daarom moet weggooien. Zolang je het maar naar behoren bewaart, in de koelkast of diepvries, én het opeet binnen een veilige periode, dan is er geen vuiltje aan de lucht.
Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen, natuurlijk. Meer bindweefsel kost meer tijd maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak. De kwaliteit van je vlees zal ook terug te proeven zijn in je gerecht: bezuinig dus niet op je vlees!
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Besmeer de twee bruine boterhammen met de mosterd en leg ze met de besmeerde kant naar boven op de stoverij. De mosterd geeft extra smaak aan de stoverij, terwijl de boterham voor extra binding zorgt. De boterhammen worden volledig opgelost in de saus. Laat de stoverij minstens twee uur sudderen op een zacht vuur.
Ga voor het correcte alcoholpercentage
Om te flamberen heb je sterke drank nodig met een alcoholpercentage van minstens 40 procent. Ligt het alcoholgehalte lager, dan wordt het moeilijk om het vuur in de pan te krijgen. Met bier, champagne of wijn zal flamberen dus niet lukken.
"Een alcoholische drank brandt pas vanaf een alcoholpercentage van ruim 30 procent. Wijn en bier zijn bijvoorbeeld niet brandbaar, whisky wel", legt Dekker uit. Het vuur bij het flamberen zal daarom doven als het alcoholpercentage onder de 30 procent komt. Dat betekent dus niet dat er geen alcohol meer aanwezig is.
Om te flamberen heb je uiteraard sterke drank nodig. Cointreau, cognac, rum, porto of calvados zie je regelmatig op menukaarten staan bij geflambeerde gerechten. Ze bevatten dan ook het ideale alcoholpercentage om te flamberen: tussen 30% en 40%.
1. SAUVIGNON BLANC. Misschien wel dé meest bekende droge witte wijn ter wereld.
Veel chardonnay wijnen rijpen op eikenhouten vaten, chablis niet. Doordat de wijn niet in contact komt met hout blijft juist de karakteristieke smaak over. Proef de zee en citrus in deze droge witte wijn met relatief hoge zuurgraad. Benieuwd of deze wijn er een is die jij graag drinkt?
Verdejo, de allemansvriend
De wijnen zijn over het algemeen fruitiger en iets zachter dan wijnen van de Sauvignon Blanc druiven. Denk aan tropisch fruit, bloemen en een klein bittertje. Verdejo is de topper voor in de zomer, maar je hebt ook houtgelagerde Verdejo's die heerlijk zijn op een regenachtige dag.
Bruneren = boter, bloem, noten.
Bruineren is het verhitten van voedsel onder een bepaalde temperatuur waardoor er een dun, goudbruin korstje ontstaat. Je kunt het gerecht op verschillende manieren bruineren. Indien je het voedsel alleen wilt bruineren, dien je dit te doen op ongeveer 260 graden en plaats je het gerecht hoog in de oven.
Bruineren, ook wel verbronzen of patineren genoemd, is een oppervlaktebehandeling waarbij metaal bruin/zwart wordt gekleurd. Zo ontstaat er een prachtige diepzwarte koperoxidelaag die een mooie kleur aan het metaal geeft.