Wat is de beste steak? Smaken verschillen maar over het algemeen worden de steak van de rundsoorten Black Angus en Wagyu als het allerbeste ervaren. Dit komt door de rijke vet marmering, wat bijdraagt aan een overheerlijke smaak. Daarbij hebben deze runderen een zeer malse structuur.
Haasbiefstuk: zacht en mals
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
Dus Wagyu A5 is de hoogste kwaliteit en daarbij ook het duurste vlees. De bijzondere marmering van dit vlees wordt gewaardeerd op een BMS score tussen de 1 en de 12. Hierbij is een score van 12 de hoogst haalbare.
Kogelbiefstuk: wordt gesneden uit een deel van de bovenbil en het spierstuk (de kogel) van een rund, maar ook uit de zijlende. Deze steak is minder mals dan een tournedos maar malser dan een gewone biefstuk. Klinkt alsof je misschien een wat taai stukje vlees zou kopen, maar is absoluut een mooie biefstuk.
Steak: een mals stuk vlees, dat komt van de dikke lende (bovenbil) of de dikke ziel.Rumsteak: dit stuk wordt uit de bil (het heupstuk, oftewel dikke lende) gesneden. Deze korte, dikke biefstuk is ideaal om te roosteren of voor carpaccio. Na de ossenhaas is dit het meest malse en magerste stukje vlees.
Omdat ribeye steaks een spectaculaire smaak hebben, is de ribeye vaak het nummer één deelstuk voor veel rundvleesliefhebbers over de hele wereld. Als we het hebben over malsheid, is de entrecote niet ver verwijderd van de ribeye steak. In feite liggen deze twee stukken vlak naast elkaar.
Als u de voorkeur geeft aan een biefstuk met een intense smaak en malsheid, dan is een ribeye de juiste keuze. Als u echter de voorkeur geeft aan een magerder stuk vlees met een iets stevigere textuur, dan is lendenstuk een goede keuze.
In het programma De Smaakpolitie van SBS 6 kwam maandagavond 31 oktober de Keurslager biefstuk als beste uit de bus bij de biefstuk smaaktest.
In tegenstelling tot gewone biefstuk, heeft de entrecôte een rand vet. Dit geeft smaak aan het vlees en het blijft hierdoor ook erg mals. Je kunt de entrecote in het geheel (inclusief vetrand) bakken of grillen, maar je kunt ook het randje vet eraf snijden en dit eerst bakken.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken (tournedos).
Voorbeelden van vette vleessoorten met veel verzadigd vet zijn zoals speklap, gehakt, krabbetjes, lamskotelet en lamskarbonade. Magere vleessoorten met weinig verzadigd vet zijn biefstuk, kipfilet en varkensfilet.
Entrecote is een soort biefstuk met een rand die aan de zijkant blijft zitten nadat hij is gebakken. Het smaakt beter dan tournedos omdat er meer smaak aan zit dankzij het vet.
Wat is malser een Bavette of Picanha? Een Bavette is minder mals dan een Picanha. Een bavette heeft een intense biefstuksmaak, maar kan soms moeilijk te kauwen zijn door zijn dikte en de nerf waartegen hij gesneden is.
Gewone biefstuk wordt meestal versneden uit de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Voor een malsere biefstuk kiest men de kogel van de bovenbil, dat is het stukje net voor de aanhechting van de staart. Het beste (en vaak ook duurste) stuk van het rund.
Tournedos, ofwel biefstuk van de haas, is en mooie steak uit de ossenhaas. Dit is, naast de diamanthaas, het meest malse deel van het rund, omdat er geen vet en bindweefsel in zit. Tournedos is geen werkvlees en daarom heel zacht. Het komt uit de lende op de rug van het rund.
Bavette is werkvlees omdat het uit de buikspier van de rund komt. Vandaar dat het een stevige structuur heeft en een volle en vette smaak. De ribeye daarentegen is een stuk malser vlees. Dit komt omdat het een luie spier betreft welke zachter zijn.
Kies zelf een gewicht: reken voor een kleine eter of een portie binnen een diner met meerdere gangen 150 gram. Stevige eters of een kogelbiefstuk als enige gang – 250 gram.
Het rundsvlees dat je bij de slager koopt, scoort beter op vlak van smaak en kwaliteit dan het vlees uit de supermarkt. Dat blijkt uit onderzoek van consumentenorganisatie Test Aankoop uit 2020.
Onbewerkt mager rundvlees past in een gezond voedingspatroon. Van de vleessoorten is rundvlees relatief rijk aan vitamine B12 en ijzer. Het is niet nodig om vlees te eten, je kunt het vervangen door andere producten. Het eten van te veel vlees brengt risico's voor de gezondheid met zich mee.
Vaak wordt biefstuk door de slager platgeslagen. Zo lijken de lapjes vlees groter, maar door het plat slaan gaan meer vleessappen verloren en is de biefstuk sneller ros¿ of doorbakken. Als u van rood vlees houdt, kunt u dus beter voor niet-platgeslagen biefstuk kiezen.
Rosbief gesneden van kogelbiefstuk
De benaming rosbief komt van het Engelse 'roast beef' en dat is het ook letterlijk: geroosterd rundvlees. Rosbief is een mager stuk rundvlees, Bij Bollensteak wordt de rosbief gesneden van de kogel(biefstuk).
Waarom is ribeye duur? Ribeye is vaak duurder dan sommige andere vleessneden om verschillende redenen: Malsheid en Smaak: Ribeye staat bekend om zijn uitstekende marmering en malsheid. Het vet dat is ingebed in het spierweefsel (marmering) smelt tijdens het koken, wat bijdraagt aan een sappige, smaakvolle steak.
Door vlees te laten rusten zullen de vleessappen zich na het bakken weer verdelen door het vlees. Rusten zorgt daarom voor een betere smaak en malser vlees. Vlees kun je simpelweg inpakken in aluminiumfolie en gewoon even laten liggen. Een steak zul je zo'n 5 a 10 minuten moeten laten rusten.