WAT IS DE FUNCTIE VAN EEN EI BIJ BAKKEN? Het ei zorgt met name voor de binding en de rijzing in baksels. Eieren zijn pro in het opnemen van lucht als je ze opslaat, waarbij tijdens het bakken de lucht uitzet en je baksel rijst.
Een ei is het meest veelzijdige en voedzame ingrediënt in de keuken. Bijna onmisbaar in gebak (echt een uitdaging om het zonder te doen maar daarover een ander blog). Het heeft de functie van rijs- en glansmiddel, emulgator en structuurbouwer. Bovendien draagt ei bij aan de smaak en kleur van gebak.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
Eén ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, liefst goed rijpe, gepureerde banaan. In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
Eieren hebben dus net als bloem een dubbele functie. De eiwitten stollen tijdens het garen en geven structuur. De dooiers daarentegen verslappen het koekje omdat ze vet bevatten. Naast vet bevat de dooier ook emulgator (lecithine) die zorgt voor een goede verdeling van vet en vocht in het koekje.
Rustig afkoelen
Wanneer de taart gaar is, haal je hem niet gelijk uit de oven. Doe je dit te snel dan zal hij inzakken. Laat hem eerst even rusten in de net uitgezette oven en plaats hem daarna nog in de springvorm op een rooster om verder te laten afkoelen.
Als u de door u aangeschafte bloem zeeft voor gebruik, zorgt u ervoor dat alle klontjes verdwijnen. Kleine klontjes kunnen niet direct kwaad in uw deeg of beslag, maar beter is het ze eruit te zeven, zeker als u fijn gebak bereidt. Bloem bevat bovendien soms kleine oneffenheden zoals kleine vliesjes of stukjes korrel.
Ei wordt vaak gebruikt als bindmiddel of verdikkingsmiddel in een beslag. Je kunt het ei dan op verschillende manieren vervangen. Zoete recepten: vervang een ei in zoete recepten voor 50 gram appelmoes of een halve overrijpe geprakte banaan.
Ei(eren) wordt vooral vaak gebruikt in luxe en/of gevulde broodsoorten, het wordt er niet alleen steviger door, (verstijfselen van het eiwit tijdens het bakproces) maar ook wat luchtiger en zachter, vooral als er veel ei in wordt gebruikt,denk bijv. aan het Briochebrood.
Appelmoes is een ook hele goede ei vervanger. Net zoals de banaan zorgt ook appelmoes voor een lichtzoete smaak en een gemiddelde stevige structuur van jouw baksels. 80 gram appelmoes staat ongeveer gelijk aan 3 eetlepels.
Waarschijnlijk was de oventemperatuur te hoog. Daardoor is de buitenkant al mooi gekleurd, terwijl de cake van binnen nog niet goed gaar is. Verlaag de oventemperatuur de volgende keer en verleng de baktijd. Controleer de cake met een prikker voordat je hem uit de oven haalt (zie vorige vraag).
Een ei kan verdeeld worden in eigeel (de dooier) en eiwit, die separaat in gerechten kunnen worden ingezet. Een ei wordt ingezet om gerechten te binden, om een emulsie te maken (bijvoorbeeld bij mayonaise), om lucht in het gerecht vast te houden (een mousse).
De eierdooier, dooier of het eigeel bij een vogelei is het binnenste gele gedeelte van het ei. De dooier vormt het voedsel van een zich ontwikkelend embryo. De dooier is verantwoordelijk voor ongeveer een derde van het gewicht van het ei.
Of een ei iedere dag gezond of ongezond is, hangt af van wat je verder iedere dag eet. Het Voedingscentrum adviseert om te variëren in vis, peulvruchten, vlees en ei. Het eten van 2 tot 3 eieren per week past in een gezonde voeding. Vegetariërs kunnen 3 tot 4 eieren per week eten.
Waar zit eiwit in? Het ei is overigens niet de enige eiwitrijke voedingsbron. Volgens het Voedingscentrum komt in vrijwel alle levensmiddelen eiwit voor, maar de hoeveelheid eiwit verschilt wel per product. Zoals gezegd bevat een ei dus veel eiwit, maar vlees en vis zijn nog rijker aan eiwit.
Wanneer je een deeg voor een brood gaat maken zal je meestal water gebruiken. Maar je kan ook melk gebruiken, dat maakt het brood luxer, smaakvoller en blijft iets langer vers. Het is wat minder gebruikelijk maar je kan ook appelsap, bier, karnemelk of kwark gebruiken.
Brooddeeg is een mengsel van tarwemeel of tarwebloem, wat water of melk, gist of zuurdesem en zout. Zowel gist als zuurdesem zorgen ervoor dat het deeg gaat rijzen en er een luchtig brood ontstaat. Om een elastisch deeg te krijgen, moeten de ingrediënten gedurende 10 tot 15 minuten stevig gekneed worden.
Boter kan brood een rijkere smaak geven. Aan het bakproces draagt boter weinig bij. Margarine werkt enigszins als broodverbeteraar. Boter en margarine houden het brood iets langer vers en mals, tevens zorgen zij voor een groter volume.
Je kunt op dezelfde manier een saus of soep dikker maken met een papje van water en bloem. Klop hiervoor de bloem door wat koud water tot je geen klontjes meer ziet. Zie je toch klontjes zitten, hoe hard je ook klopt? Giet het papje dan door een fijne zeef voor je het aan de saus toevoegt.
Geen nood, je kunt Maizena namelijk vervangen door bloem, arrowroot en tapioca. Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt.
Je roert de boter zacht (bij voorkeur is het al op kamertemperatuur) en dan voeg je een gelijk deel gezeefde bloem toe. Dit meng je door en door, het moet een homogene massa worden. Dit meng je door de saus, rustig door roeren tot de boter is gesmolten. Al smeltende wordt de meel ook opgenomen.
Ook als je geen zeef hebt kan je bloem gemakkelijk luchtiger maken, gebruik dan bijvoorbeeld een heel fijn vergiet. Je zal zo niet alle oneffenheden kunnen verwijderen maar je bloem wordt in ieder geval luchtiger. Ook zou je met een garde in een kom bloem kunnen kloppen om het wat luchtiger te krijgen.
Daarom zijn de schappen leeg
“Je moet daarvoor naar de bron kijken. Het meeste meel en bloem komt namelijk uit Polen. En in deze tijd is het nu erg lastig om te leveren aan het buitenland door de restricties aan de grens. Ook hebben de Polen zelf het meel nu nodig, zij willen ook graag bakken.
Op molenstenen gemalen tarwe, ontdaan van zemelen, zodat nog 80-85% van de hele tarwekorrel overblijft. Ook wel lemairemeel, bise of tarwemeel 85% genoemd. Wordt o.a. gebruikt voor licht tarwebrood, gebak en koekjes.