Natuurlijk is een laagje kaas op je ovenschotel dé manier om een heerlijk goudgeel korstje te krijgen. Het beste resultaat krijg je met een goede smeltkaas zoals emmentaler, gruyère of parmezaan, of een mix van de drie. Gebruik mozzarella voor een zacht resultaat of een pittige cheddar voor wat meer smaak.
Kies uit deze kazen
Emmentaler en gruyère zorgen voor een krokanter korstje en een pittigere smaak. Mag het nog krokanter of pittiger? Meng dan wat paneermeel of parmezaan erdoor. Echte kaasliefhebbers voegen wat blauwe kaas of geitenkaas toe voor een lekker verfijnde gratin met wat meer pit.
Zachte kazen op basis van koemelk (brie, camembert, epoisses, Chaumes, reblochon, mozzarella…) zijn van zichzelf al wat romiger. Ze zijn daardoor uitstekend geschikt om te smelten. Enkele suggesties: camembert uit de oven, quiche met brie of kaastoast met Chaumes.
Je kan hiervoor Emmentaler, Gruyère of parmezaan gebruiken. Voeg de kaas niet in 1 keer toe en blijf roeren. Zorg ervoor dat de saus heet genoeg is wanneer je de kaas toevoegt, zo voorkom je dat je 1 grote klomp aan de garde krijgt.
Kies voor biologisch. Het kan dus echt geen kwaad om af en toe kant-en-klare geraspte kaas te eten. Maar als je echt de gezondste keuze wilt maken kun je het beste kiezen voor de biologische variant. Aan biologische kaas zijn geen kleur- en smaakstoffen toegevoegd.
Wie kan een snufje geraspte kaas weerstaan? De optie waar de meeste mensen voor kiezen is Parmigiano Reggiano . Vaak de "koning der kazen" genoemd, is het de alomtegenwoordige keuze voor Italiaanse restaurants en eettafels overal. Met een geweldige smaak en een cult-achtige aanhang, is het geen verrassing dat deze kaas een favoriet is.
Natuurlijk is een laagje kaas op je ovenschotel dé manier om een heerlijk goudgeel korstje te krijgen. Het beste resultaat krijg je met een goede smeltkaas zoals emmentaler, gruyère of parmezaan, of een mix van de drie. Gebruik mozzarella voor een zacht resultaat of een pittige cheddar voor wat meer smaak.
Begin je gratinschaal te vullen met achtereenvolgens een laagje béchamel, de linten lasagne, de Bolognesesaus en kleine stukjes Mozzarella, enzovoort. Eindig met een laag Mozzarella en bestrooi het geheel met Gran Gusto van Galbani of een andere Italiaanse geraspte kaas zoals de Parmigiano Reggiano D.O.P.
Een Mornaysaus is een bechamelsaus met geraspte kaas. De gebruikelijke kazen in de Franse keuken zijn Parmezaanse kaas en Gruyère, maar andere kazen kunnen ook worden gebruikt.
Breng de bechamel op smaak met peper van de molen en zout. TIPWanneer je de saus bij vis serveert, kan je het zout vervangen door enkele fijngehakte, zoute ansjovisfilets. Een te dikke bechamel verdun je met wat extra melk. TIPVoor een extra glanzende saus kan je er een eierdooier doorroeren.
Om goed te smelten moet een kaas eerst en vooral jong zijn en nog veel vocht bevatten. Rijpere, oudere kazen bevatten minder vocht en hebben stevigere eiwitten, die niet meer smelten. Denk maar aan het verschil tussen parmezaan en gruyère. Ook de zuurtegraad speelt een rol.
Wat is de beste smeltkaas? Kazen met meer vocht en lagere smeltpunten - cheddar is een van de populairste keuzes, maar Zwitserse en Gruyère zijn ook geweldige opties . Wat smelt beter, milde of scherpe cheddar? Milde cheddar smelt soepeler dan scherpe (meer gerijpte) cheddar.
Gratineren of "overbakken" is een kooktechniek waarbij de bovenkant wordt voorzien van een korst. Veelal wordt dit gedaan met kaas. De bovenkant wordt bestrooid met geraspte kaas en/of paneermeel en boter, waarna men het gerecht door verhitting in een bruin korstje laat krijgen.
Bij een waterige gratin zit er te veel vocht in de pan. Gebruik vastkokende aardappelen, deze verliezen minder vocht.
In het originele recept voor gratin dauphinois zit helemaal geen kaas. Maar kaas kan ervoor zorgen dat er veel meer smaak aan het gerecht zit. Strooi bijvoorbeeld tussen elk laagje wat kaas. Voor meer pit kun je sterkere kaast gebruiken, maar voor een lichtere smaak kun je beter neutrale kaas gebruiken.
Maal, rasp of snij de kaas klein zodat er meer oppervlag is waar hij op kan verwarmen.En doe het langzaam.Zet de pan op en van het vuur als je meer of minder hitte nodig hebt. Zeker als je geen hulpstoffen gebruikt zoals we hieronder uitleggen onthoud je best 66°C.
Béchamelsaus is een standaard witte saus en een van de vijf moedersauzen van de klassieke keuken. Deze saus is een kaasachtige versie van de klassieke bechamelsaus en is perfect voor veel gerechten die een milde saus met kaas nodig hebben.
Heb je last van klonters in je saus. Dat betekent dat je niet genoeg roert. Laat de roux mooi opdrogen tot je een nootachtige geur hebt, haal de pot even van het vuur en giet er wat melk bij. Roer tot de roux volledig opgelost is en zet de pot dan weer op het vuur.
Parmezaanse kaas : Geeft een zoute, hartige smaak. Voor een vergelijkbare zoute, scherpe smaak, probeer Grana Padano of Pecorino Romano. Mozzarellakaas: Essentieel voor een kleverig, smeltend resultaat. Provolone is een uitstekende vervanger.
De klassieke bechamelsaus bestaat uit drie ingrediënten: bloem, boter en melk. Gebruik gewone tarwebloem voor de bloem. Als je jouw bechamelsaus naar een hoger niveau wil tillen, gebruik je best hoeveboter van hoge kwaliteit. Volle melk geeft meer smaak en textuur aan je bechamelsaus dan halfvolle of magere melk.
“Voor traditionele Italiaanse pastagerechten wordt vaak gekozen voor Parmigiano Reggiano of Grana Padano: twee originele Parmezaanse kazen. Verder zie je bijvoorbeeld vaak Pecorino terug bij pasta, dat is een schapenkaas die vooral in Italië ook vaak in pastagerechten gebruikt wordt.
Het is er lekker om in een aardappelpuree voor een perfecte ovenschotel één of twee eieren toe te voegen. Hier wordt de puree extra luchtig van en na het bakken is die dan vrij stevig.
Gratin Dauphinois
Gratineren (of overbakken) is een kooktechniek waarbij de bovenkant een mooi krokant bruin korstje krijgt, in dit geval van de kaas. Kies voor Gruyère of Emmentaler, maar een belegen Goudse is ook prima.
Een van de makkelijkste manieren om ingrediënten een krokant korstje te geven is paneren. Standaard paneren doe je door bijvoorbeeld vlees, vis of groente eerst te bestuiven met bloem, het door een losgeklopt ei of een beslagje te halen en dan te wentelen door paneermeel.